Tenzij anders vermeld, zijn de recepten voor 4 personen

Inhoudsopgave

• Inleiding

  • Antipasti

  • Primi piatti

  • Secondi piatti

  • Informatie

  • Gedroogde tomaten

  • Gedroogde tomaten in olie

  • Italiaanse kaas

  • Italiaanse vleeswaren: meer dan gewoon broodbeleg

• Pasta

  • Welke pasta?

• Italiaans menu

  • Gli antipasti

    • Aubergine uit de oven

    • Paddestoelensalade

    • Gemengde vleeswaar

    • Ansjovistoast

  • Il primo

    • Knoflookpasta

  • Il secondo

    • Kip met paprika

  • Il verdure

    • Spinazienestjes

  • L'insalata

    • Gemengde salade

  • Il dolce

    • Halfbevroren notenijs

    • Knapperige amandelkoekjes

• Soepen

  • Koude komkommersoep met garnalen

  • Gazpacho Milanese

  • Zuppa di melone

  • Toscaanse soep met kerstomaatjes

  • Toscaanse courgettesoep met zoete aardappel en rucolapesto

  • Zuppa di crostacei

  • Gran zuppa di pasta e ceci

  • Minestrone alla Borghese

    • Tomaten-basilicumbrood

  • Minestrone alla Milanese

    • Bruschetta con pomodoro

  • Tomatensoep met rode en gele tomaten

  • Toscaanse tomatensoep

  • Toscaanse tomaten-broodsoep

  • Italiaanse groentesoep

  • Milanese kippensoep

  • Romeinse stracciatella

  • Soep van ui, prei en knoflook

  • Crema con funghi porcini

  • Pompoensoep

  • Zuppa di zucca

  • Zuppa Pavese I (bouillon met gepocheerd ei en kaas)

  • Zuppa Pavese II

  • Zuppa Pavese IIi

  • Ribollita I

  • Ribollita II

  • Bonen-balsamicosoep

  • Witte bonensoep met crostini

  • Fasolatha (witte bonensoep)

  • Minestra di pasta e fagioli

  • Rijstsoep

  • Ravioli in bouillon

  • Soep van kikkererwten

  • Vissoep van zoetwatervissen

  • Italiaanse mosselsoep met pestosaus en basilicum

  • Triëster vissoep (Brodetta alla Triestina)

• Hapjes, salades, voor- en tussengerechten

  • Schiacciata

  • Bruschetta

  • Vijf-minuten Bruschetta

  • Bruschetta

  • Bruschetta met paprikasalade en mozzarella

  • Italiaans roerei

  • Italiaanse bol

  • Italiaanse bol met tarwe-roerei

  • Crostini

  • Snelle crostini

  • Crostini di fegtini (toastjes met kippenlevers

  • Crostini met kippenleverpastei

  • Crostini met kaas en paddestoelen

  • Crostini met tomaat en basilicum

  • Prikkers met gehaktballetjes

  • Italiaans brood

  • Italiaanse baksandwich

  • Gevuld ciabattabrood

  • Crespelle

  • Antipasti-bordje

  • Antipasti I

    • Gemarineerde courgette I

    • Gevulde paddestoelen

    • Gebakken gepaneerde uien

    • Paprikasalade

    • Gemarineerde courgette II

  • Antipasti II

  • Courgetteplakjes met gedroogde tomaat

  • Gesmoorde paprika met ansjovis

  • Toscaanse soesjes

  • Gevulde pestotomaatjes

  • Italiaanse gevulde eieren

  • Caprese I

  • Caprese II

  • Gemarineerde champignons in balsamico en tijm

  • Worstsoorten met gemarineerde tomaat en prosciutto crudo

  • Vijgen, prosciutto en roomkaas

  • Pomodorini al forno

  • Prosciutto crudo al forno

  • Pane con noci met kruidige kippenlevertjesmousse

  • Focaccia al rosmarino

  • Focaccia met zeezout en Parmezaanse kaas

  • Panini con funghi crudi

  • Focaccine del giardiniere

  • Mosselhapje alla Carbonara

  • Pesto-mosselhapje

  • Cozze (Mosselen op z'n Venetiaans)

  • Mosselen in witte wijn uit Apulië

  • Pollo tonnato

  • Zalmmousse

  • Groente met ansjovisdipsaus

  • Paprika met ansjovis

  • Omelet met basilicum en kaas

  • Italiaanse ossenhaas

  • Carpaccio van rosbief

  • Carpaccio

    • Carpaccio

    • Carpaccio-dressing

    • Carpaccio

    • Rum-carpaccio

    • Carpaccio met Parmezaanse kaas

    • Carpaccio met Parmezaanse kaas en pijnboompitten

    • Carpaccio van lamsrollade

    • Carpaccio van kalfsbiefstuk

    • Carpaccio 'Le Logge'

    • Zalmcarpaccio

  • Carpaccio met zalm

  • Carpaccio van tonijn met olijven

    • Opgerolde carpaccio met rode pesto

    • Lamscarpaccio

  • Salade van rauwe biefstuk

  • Rettichcarpaccio

  • Gevulde artisjokken

  • Groene salade

  • Salade van gekookte venkel

  • Vissalade alla Napolitana

  • Rucola-uiensalade

  • Salade van prosciutto met balsamicoazijn

  • Insalata di salami e pomodori (salade van tomaat en salami)

  • Toscaanse broodsalade I

  • Toscaanse broodsalade II

  • Pinzimonio

  • Gemarineerde paprikasalade

  • Italiaanse salade

  • Tomatensalade van Capri

  • Gemengde salade met een dressing uit Umbri

  • Groene salade met ansjovisdressing)

  • Pastasalade

  • Pastasalade met tonijnsaus

  • Pastasalade met pastrami

  • Pastasalade met gorgonzola en gedroogde tomatendressing

  • Salade met gedroogde tomaten

  • Salade van vlindermacaroni

  • Italiaanse rijstsalade

  • Rijstsalade met garnalen

  • Napolitaanse salade met avocado

  • Italiaanse aardappelsalade

  • Aardappelsalade met pesto

  • Italiaanse maaltijdsalade

  • Aardappelsalade met tonijn

  • Witte bonensalade met geroosterde aubergines en courgettes

  • Salade van witte bonen met artisjokken

  • Witte bonensalade met tonijn

  • Venkelsalade

  • Salade van rauwe champignons

  • Tomatensalade

  • Risotto I

  • Risotto II

  • Risotto rosso

  • Blinde vinken op italiaanse wijze met risotto

  • Risotto met saffraan

  • Risotto alla Genovese

  • Risotto met boschampignons en courgette

  • Saffraanrisotto met erwtjes

  • Saffraanrisotto met mosselen

  • Gebakken rijst met Parmaham

  • Risi e bisi

  • Risotto con frutti di mare

  • Risotto arrosto

  • Risotto alla Milanese

  • Fagottini con Basilico, Ricotta e salmone con Salsa ai Quattro Formaggi

  • Cappelletti con Prosciutto Crudo e Pesto alla Genovese

  • Canestrini di tagliolini

  • Tagliatelle con verdure verdi

  • Spaghetti met knapperige bacon

  • Lasagne con mozzarella e erbe estive

  • Antipasto mortadella

  • Toscaanse omelet

  • Italiaanse omelet met sardines

  • Florentijns ei

  • Frittata di zucchini

  • Mediterrane polentafrittata

  • Frittata campagnola (omelet van het land)

  • Italiaanse gehakttaartjes

  • Italiaanse balletjes

  • Cipolle ripiene al peccorino

  • Aspergesalade en pesto-aardappelen uit Piemonte

  • Asperges uit Parma

  • Kardoenbeignets en aïoli met Parmezaanse kaas en kappertjes

• Pizza

  • Basisrecept pizzadeeg

  • Calzoni alle zucchine

  • Calzones met prei en katenspek

  • Pizza al prosciutto

  • Rotoli alla Napoletana

  • Bicchierini capricciosi

  • Tartelletti di pizza

  • Pizza dell'orto

    • Tomatensaus

  • Pizza

    • Pizza Marguerita

    • Pizza Romana

    • Pizza gorgonzola

  • Liguriaanse Pizza of Sardenara

  • Pizza met spinazie en mozzarella

  • Snelklaar-pizza met champignons

  • Paprika-Merguez pizza

  • Pizza alla Romana

  • Chausson á la napolitaine

  • Aardappelschotel uit Napels

  • Rode-uienbrood

  • Pizza met kruiden

  • Pizza-plaatkoek met mozzarella

  • Pizza met gorgonzola en champigons

  • Basisrecept pizzabodem

    • Pizza met tonijn en paprika

    • Pizza met salami en ansjovis

    • Pizza met gemengde groenten

    • Pizza met ham en fruit

  • Kaaspizza met champignons en rode ui

  • Pizza alla Putaniesca

  • Pizza met tomaten, mozzarella en kaas

  • Pizza Marguerita

  • Eenvoudige pizza met zout en knoflook

  • Pizza met aubergine en geitenkaas

  • Courgettepizza met feta

• Gerechten met pasta

  • Pasta maken

  • Lasagne

  • Lasagnetaart

  • Lasagne al forno

  • Lasagne alla Naviglia

  • Lasagne met kip, oesterzwammen en sinaasappel

  • Spinazie-lasagne met basilicum

  • Lasagne Siciliana

  • Ravioli met bospaddestoelen in paddestoelenbouillon

  • Ravioli-ovenschotel met spinazie

  • Deeglapjes met ricottavulling

  • Macaroni met kaas

  • Pasta con zucchine

  • Pasta met broccoli uit Sicilië

  • Fusilli met rucolapesto

  • Tagliolini alla carbonara

  • Gevulde cannelloni op coulis van tomaten

  • Pasta Italiana

  • Pasta met pesto

  • Pasta met zure room en geitekaas

  • Hartig kalfsvlees met pasta

  • Italiaanse pastapan

  • Pasta alla Carbonara

  • Kalfsvlees met groene pasta

  • Pummarola

  • Penne rigate met knoflook en eiergratin

  • Penne met poelet en spekjes

  • Pasta met ham au gratin

  • Spiraaltjes met groene asperges en bospaddestoelen

  • Pasta met gesmoorde groenten

  • Spaghettini

  • Spaghettini met gehakt en schapekaas

  • Romeinse spaghetti met wilde spinazie

  • Spaghetti alla Carbonara I

  • SpagHetti alla Carbonara II

  • Spaghetti alla Carbonara III

  • Spaghetti met Parmaham

  • Spaghetti met vleessaus

  • Spinaziecannelloni met gyros

  • Tagliatelle Al Brandy

  • Tagliatelle con Funghi

  • Tagliatelle alla Paesana

  • Tagliatelle met gorgonzolasaus en peer

  • Tagliatelle con prosciutto di Parma e panna

  • Romige groene tagliatelle met ui-champignonsaus

  • Tortelloni Ricotta e Spinaci con Salsa ai Gamberetti

  • Tortelloni Verdi al Formaggio di Campagna

  • Tortelli con Funghi Porcini

  • Fagottini con pesto e verdure

  • Fettucine Verdi di mare

  • Gegratineerde sedanini met spinazie

• Vleesgerechten

  • Italiaanse kalfsgehaktrol met veldsla

  • Gehaktballen met pesto en zonnebloempitten

  • Milanese vleesballetjes

  • Ragu di carne alla Bolognese

  • Pasticcio

  • Pasticcio di tortellini alla Bolognese

  • Brasato di manzo alla giardiniera

  • Gesmoord rundvlees op Italiaanse wijze

  • Bistecca Alpina

  • Runderribstuk uit Florence

  • Florentijnse biefstuk

  • Napolitaanse runderlappen )Costa di Manzo alla Pizzaiola)

  • Stoofpotje met gorgonzola

  • Brasato al Barolo

  • Vitello del Giardiniere

  • Italiaanse worst met tomaten en uien

  • Medaglioni ai funghi

  • Gebakken kalfslever op z'n Milanees

  • Scaloppine di vitello al Marsala

  • Saltimbocca

  • Saltimbocca alla Romana I

  • Saltimbocca alla romana met saffraanrijst

  • Saltimbocca alla Romana III

  • Saltimbocca alla Romana III

  • Kalfslever volgens milanees recept

  • Kalfsfricandeau met pasta

    • Italiaanse salade

  • Ossobuco I

  • Ossobuco II

  • Ossobuco III

  • Ossobuco alla milanese

  • Ossobuco met wilde paddestoelen en rijst

  • Kalfsschenkel alla Angelo Paracucchi

  • Kalfsschenkel met noedels en tomaten

  • Lasagne van kalfsvlees op z'n Valdaora's

  • Italiaanse kalfskoteletten

  • Gestoofde kalfslappen met salie

  • Kalfsoesters met marsala

  • Geroosterde lamsbout

  • Lamsbout met basilicum, rozemarijn en knoflook

  • Lamsvlees op de wijze van de jagersvrouw

  • Maiale

  • Medaglioni di maiale, salsa di capperi e panna

  • Costine di maiale con ceci (spareribs met kikkererwten)

  • Gestoofde varkenslapjes met paddestoelen

  • Varkensfiletlapjes alla mozzarella

  • Varkenskarbonades met marsala

• Gevogelte en wild

  • Italiaans haantje

  • Kip cacciatore (jagerskip)

  • Citroenkip met pasta

  • Gebakken kipfilet met citroen

  • Kiplasagne met broccoli

  • Risotto met kippenlevertjes en olijven

  • Risotto met gemberkip en asperges

  • Strikjeskrans met kip en vleesballetjes

  • Italiaanse kipschotel

  • Pollo con Funghi

  • Cappone lesso con salsa rossa picante

  • Pollo al balsamico

  • Gegrillde braadkuikens

  • Toscaanse kippenpoten I

  • Toscaanse kippenpoten II

  • Picatta alla Milanese

  • Kalkoenlapje met Marsalasaus

  • Kalkoen Piccata

  • Italiaanse rijstschotel

  • Kalkoen Scaloppini

  • Ratatouille cannelloni met kalkoen

  • Duif met leversaus

    • Polenta

  • Konijn met wijn en kruiden

  • Coniglio all'ischitana

• Vis en schaaldieren

  • Gevulde inktvis

  • Stoofschotel van inktvis en aardappelen

  • Inktvis in tomatensaus

  • Calamari in zimino

  • Risotto met inktvis en bonen

  • Zwarte risotto

  • Visrisotto

  • Risotto met zeebanket en pestosaus

    • Romige pestosaus

  • Vitello Tonnato I

  • Vitello Tonnato II

  • Vitello Tonnato III

  • Vitello Tonnato met sperziebonensalade en kruidige broodrepen

  • Vitello tonnato IV

  • Tonno al salmoriglio

  • Arape a la marinera

  • Siciliaanse sardientjes

  • Napels brood

  • Capellini met mosselen en prei in een groene kruidensaus

  • Tagliatelle met gebakken mosseltjes

  • Risotto met mosselen en saffraan

  • Risotto met mosselen

  • Italiaanse mosselen uit de oven

  • Leeza Gibbon's Scampi Linguine

  • Pasta met kruiden, citroen en scampisaus

  • Pasta met scampi en groenten

  • Casserole van engelenhaarpasta met scampi's

  • Engelenhaarpasta met reuzegarnalen

  • Scampi alla Carlina

  • Scampi's met groene noedels

  • Lasagne met zeevruchtjes

  • Forel in tomatensaus

  • Rog met rode peperolie en mergpompoen-spaghetti

  • Tong met artisjokken

  • Pesce alla Genovese

  • Scholfilet alla Putaniesca

  • Zalm met groene saus en rucola

  • Gebakken makreel met rozemarijn

  • Makreel uit Apulië

  • Ovenschotel van kabeljauw en aardappelen

  • Gemarineerde rode poon

  • Rode poon met tomatensaus

  • Visschotel alla Napolitana

  • Gevulde karper met venkelsaus

• Diverse

  • Kaasfondue van Italiaanse kaas

  • Italiaanse kaasfondue

  • Gnocchi alla Romana

  • Canederli Tirolesi

  • Pesto

    • Basisrecept

  • Pesto

    • Pesto van gedroogde tomaten

    • Pesto-vinaigrette

    • Pestosaus

    • Pesto Genovese

    • Pesto Provençale

    • Korianderpesto

    • Peterselie-dragonpesto

    • Tomaten-spinaziepesto

    • Pesto Alla Genovese

  • Pestonade

  • Pizzaiolisaus

  • Basilicummayonaise

  • Salsa con aglio

  • Salsa verde (groene saus)

  • Gremolata

• Aardappelen, groenten en peulvruchten

  • Gatto

  • Aardappelgnocchi

  • Gnocchi di patate, Bistecca alla Pizzaiola

  • Patate con i Bomboloni

  • Aardappelgnocchi met gorgonzolasaus

  • Aardappelgnocci met tomatensaus

  • Gegratineerde aardappelen in witte wijn

  • Italiaanse groentetaartjes

  • Italiaanse kikkererwten

  • Toscaanse groenteschotel

  • Toscaanse groente-tagliatelle

  • Mini-flan di verdure

  • Aubergine-lasagne met pomodori

    • Tomatensaus

  • Melanzana Siciliana

  • Finocchi Gratinati (gegratineerde venkel)

  • Natte polenta met cavolo nero

  • Gefrituurde Cavoletti di Bruxelles

  • Cavolo alla romana

  • Siciliaanse caponata

  • Italiaanse bonenschotel met hazelnoten

  • Italiaanse bonenpasta

  • Toscaanse witte bonenschotel

  • Goulash di fagioli (witte bonengoulash)

  • Gesmoorde tuinbonen 'Italienne'

  • Linzenschotel met pittige worstjes

  • Linzen met Italaanse worst

  • Geroosterde aubergine met pesto

  • Zucchine ripiene

  • Zoetzure aubergines

  • Champignons uit de oven

  • Gegratineerde groene asperges

  • Spinaziegnocchi I

  • Spinaziegnocchi II

  • Gnocchi met spinazie en ricotta

  • Gestoofde broccoli met rode wijn en ansjovis

  • Gevulde uien

  • Funghi trifolati

  • Peperonata

  • Peperonata II

  • Spinazierolletjes

  • Funghi misti in umido

  • Zuurzoete wortelen (carote in salsa agrodolce)

  • Toscaanse ovenschotel

• Brood

  • Ciabatta I

  • Ciabatta II

  • Ciabatta III

  • Ciabatta IV

  • Gegrilde ciabatta

  • Italiaans brood met rozemarijn

• Nagerechten en gebak

  • Ricotta-meloentaart

  • Frittellini

  • Biscuitrol met mascarpone-aardbeienvulling

  • In de oven gebakken appels

  • Biscotti di Prato

  • Marsala-roomtaart

  • Italiaanse koekjes

  • Amaretti

  • Florentines

  • Italiaanse mascarpone-fruittaartjes

  • Panforte

  • Siciliaanse cassatataart

  • Cappuccino-cake

  • Crostata di fragole (aardbeientaart)

  • Bocca di Donna (luchtige chocoladetaart)

  • Toscaanse citroentaart

  • Romeins paasbrood

  • Italiaanse kruidkoek

  • Venetiaanse paasbroodjeskrans

  • Cantuccini

  • Koffie-roomdessert

  • Witte verrassing

  • Macedonia di frutta con maraschino (fruitsalade)

  • Zuppa Inglese I

  • Zuppa Inglese II

  • Budino alle fragole

  • Vla met marsala

  • Dolce Amore

  • Zabaglione

  • Schuimige wijncrème (zabaglione of sabayon)

  • Koffie-zabaglione

  • Luchtig marsala-ijs

  • Mascarpone met kersen in chocolade

  • Pere al mascarpone

  • Perenbavarois

  • Mediterraans vruchtensoepje

  • Albicocca con Ricotta

  • Meloenbavarois met een kiwi- en ananassaus

  • Kaasbavarois

  • Gevulde perziken

  • Kersen met rode wijn

  • Perzikenijs (Gelato alle pesche)

  • Tiramisu I

  • Tiramisu II

  • Tiramisu III

  • Tiramisu IV

  • Tiramisu V

  • Tiramisu VI

  • Dessert met lange vingers en room

  • Bianconeve

  • Perziken in Marsala met mascarponeroom

  • Amandelpeer met Zabaglione

  • Italiaanse Sabayon

  • Fruitspiezen met Parmaham

  • Soufflé ai frutti di bosco con panna

  • Zoete gnocchi

  • Panna cotta I (gekookte room)

  • Pulpa di fragoli (aardbeienpuree)

  • Panna cotta II

  • Panna Cotta III

  • Panna cotta IV

  • Panna cotta con salsa fragola

  • Gelato affogato al cafe

  • Gelato con salsa cappuccino

  • Zabaglione-ijs

  • Tiramisu softijs

  • Aardbeienwaterijs

  • Citroenwaterijs

  • Aardbeien en meloenbolletjes in honing-citroensaus en cantuccini

  • Torrone di cioccolato (Chocoladenoga)

Inleiding

Voor Italianen is de maaltijd een belangrijk moment van de dag. Ze nemen er graag de tijd voor.

Tweemaal per dag wordt er warm gegeten, waarbij het accent op de middagmaaltijd ligt. Klokslag 1 uur schuift heel Italië aan tafel en wordt het stil op straat.

Waar het Italianen bij een maaltijd vooral om gaat is zoveel mogelijk verschillende smaken op de tong te krijgen, maar altijd apart van elkaar.

Daartoe rafelen ze de maaltijd uiteen in verschillende gangen.

Niet zozeer in een licht voorgerecht en een zwaarder hoofdgerecht, maar in gerechten die alle even belangrijk zijn en elk een eigen karakter hebben.

Omdat ze na elkaar worden gegeten, spreken Italianen van een eerste gerecht (primo piatto) en een tweede gerecht (secondo piatto). Daaraan vooraf gaan de antipasti, kleine hapjes van allerlei lekkere zaken die de eetlust niet stillen maar juist opwekken. En voor de smulpapen is er nog een contorno, een eenvoudig groentegerecht dat soms tegelijkertijd met het tweede gerecht wordt geserveerd, maar altijd van een apart bordje wordt gegeten. Italianen houden van zuivere smaken en brengen nooit twee gerechten bijeen op hetzelfde bord.

Daarna komt er wat kaas (formaggio) of fruit (frutta) of beide. Op zon- en feestdagen komen er na de kaas en voor het fruit nog zoetigheden op tafel die met dolci worden aangeduid.

Tot besluit is er nog dat piepkleine kopje gloeiendhete espresso - niet meer dan twee slokken. Daarbij drinkt men graag een digestivo, een verfijnde kruidenbitter om de maag te verlichten.

De gangen in Italië, met elk zijn heerlijkheden zijn als volgt onder te verdelen:

- Antipasti

- Primi piatti

- Secondi piatti

- Dolci

Antipasti

Antipasti kunnen variëren van een geroosterd stukje brood, besmeerd met bijvoorbeeld kippenleverpâté tot plakken rauwe ham, salami of andere Italiaanse vleeswaren, gestoofde artisjokken, een puntje koude omelet, geroosterde tomaten of uien, gemarineerde visjes, een schaaltje met gedopte, rauwe tuinboontjes die, voor ze de mond ingaan, nog even in olijfolie, vermengd met veel zwarte peper, worden gedipt.

Antipasti zijn er om van te peuzelen: even proeven van al die verschillende en verrukkelijke smaken.

Deze kleine eetlustopwekkende hapjes worden altijd tezamen op tafel gezet, zodat eenieder er hapsnap van kan nemen.

Primi piatti

Zijn er verse garnalen, tapijtschelpjes of (bos)paddestoelen, dan gaan die door de pasta of de risotto. En ziet de spinazie of de broccoli er mooi uit, dan wordt die in een primo piatto ('eerste gang') verwerkt. Italianen houden van verse ingrediënten en willen de smaak daarvan zo puur mogelijk proeven.

's Avonds beginnen Italianen de maaltijd vaak met een bordje bouillon met (gevulde) deegwaren of met een puntje warme pizza of groentetaart. Dikke soepen met brood, bonen en/of allerlei groenten zijn vooral 's winters gewild.

En dan hebben we het nog niet gehad over die heerlijke knoedels van aardappels, maïsmeel of tarwemeel die worden gegeten met gesmolten boter en salie, of met een kaas- of tomatensaus.

's Middags is de eerste gang van de maaltijd (na de antipasti) meestal pasta of risotto. Welke saus met de pasta wordt gegeten of met welke neveningrediënten de risotto wordt opgeluisterd, wordt vooral ingegeven door het seizoen.

Secondi piatti

Het tweede gerecht van de Italiaanse maaltijd bestaat uit vis, vlees, gevogelte of wild.

De keuze en bereidingswijze daarvan worden mede bepaald door wat de eerste gang behelsde. Was de primi aan de 'zware' kant, dan volgt er een lichter hoofdgerecht en andersom.

Informatie

In plaats van verse kruiden

Wilt u verse kruiden in de receptuur vervangen door gedroogde of diepvrieskruiden, dan kunt u in plaats van 1 takje verse kruiden 1 theelepel gedroogde, 1/4 theelepel in poedervorm of 1 eetlepel diepvrieskruiden gebruiken.

Als u in de receptuur 1 eet- of theelepel van een bepaald ingrediënt tegenkomt, worden afgestreken lepels bedoeld. De inhoud van 1 theelepel is 3 milliliter, 1 eetlepel is 5 theelepels (15 ml) en 1 deciliter is ± 7 eetlepels (100 ml).

Over olijfolie

In het hart van Toscane wordt de Carapelli Olio extra vergine, al 100 jaar elk seizoen weer, gemaakt van de eerste koude persing van de beste geselecteerde olijven.

Dat maakt dat deze olijfolie een heel verfijnde smaak geeft aan salades, dressings, marinades en pasta's.

Balsamicoazijn uit modena

Balsamicoazijn is een wijnazijn die beroemd is tot ver buiten de grenzen van Italië. Hoe deze wijnazijn aan zijn verfijnde smaak komt, is nog altijd een mysterie, want de makers ervan houden hun receptuur zorgvuldig geheim. Balsamicoazijn mag alleen worden gemaakt in Modena, een streek in het noorden van Italië. Daar groeien ook de druiven waar Lambrusco van wordt

gemaakt, de bekende Italiaanse wijn die de basis vormt voor balsamicoazijn.

Deze wijn wordt jarenlang gerijpt in houten vaten van verschillende houtsoorten.

Balsamicoazijn leent zich uitstekend voor het marineren van vlees en wild of als basis voor een saladedressing.

basilicum

Basilicum is een frisgeurend kruid met een krachtige, beetje bittere smaak.

In de Italiaanse keuken is basilicum heel populair. Het ontbreekt in geen enkel gerecht waar tomaat inzit en vormt bijvoorbeeld een belangrijk bestanddeel van pesto. Deze traditionele Italiaanse saus wordt verder bereid met olijfolie, pijnboompitten, Parmezaanse kaas en knoflook.

Gedroogde basilicum is iets minder uitgesproken van smaak. Voeg het kruid (zowel de verse als de gedroogde versie) bij warme gerechten pas na het koken toe om optimaal van de smaak te profiteren.

Risotto-rijst is afkomstig uit Noord-Italië. Deze korte dikke rijstkorrels

nemen veel vocht op, waardoor een heerlijk smeuïg gerecht ontstaat. Volgens het klassieke recept wordt risotto gegeten met Parmezaanse kaas. Natuurlijk kunnen er allerlei andere ingrediënten aan worden toegevoegd.

Gedroogde tomaten

Gebruik bij voorkeur pomodori-om-te-drogen, ook bekend als pomodori a peruccia.

Dit zijn tomaten met stevig vruchtvlees en weinig vochtr.

Maar probeer het ook eens met kerstomaatjes. Die zijn klein, drogen gemakkelijker en hebben meer smaak dan een gewone tomaat.

De tomaten worden met schil gedroogd.

Was de tomaten, snijd ze doormidden of in vieren, bestrooi ze met wat fijn zeezout en leg ze met het velletje naar beneden op het rooster of op een bakplaat in de op 100°C voorverwarmde oven (de tomaten mogen elkaar niet raken).

Laat de ovendeur open en laat de tomaten zo staan tot ze zijn gekrompen en droog aanvoelen, maar ze moeten wel wat soepel blijven (dit proces kan wel 12 uur duren). Schuif de tomaten nu en dan een beetje heen en weer.

Zet, als de tomaten leerachtig aanvoelen, de oven uit en laat ze afkoelen.

U kunt de gedroogde tomaten onbeperkt bewaren.

Bewaar ze in een pot goede olijfolie samen met verse kruiden, zoals oregano, basilicum etc. en 1-2 teentjes knoflook.

Leg de gedroogde tomaten voor het gebruik even in matig warm water.

Dit water kunt u dan vervolgens weer gebruiken om soep mee te trekken.

Gedroogde tomaten in olie

2 kg vlezige, rijpe tomaten

zeezout

1 bosje verse kruiden, zoals basilicum, tijm, marjolein en wat rozemarijn

1 laurierblad of 2-3 takjes gedroogde oregano

4-5 teentjes knoflook

olijfolie

Verwarm oven voor op de laagste stand.

Bedek de bodem van de oven met folie om hem tegen het vrijkomende tomatenvocht te beschermen.

Halveer de tomaten in de lengte en schep de zaadjes eruit.

Zet iedere uitgeholde tomaat met de open kant naar beneden op een dubbele laag keukenpapier.

Bestrooi de tomaathelften lichtjes met zout, zet ze weer met de open kant naar beneden op een ovenrooster en laat voldoende ruimte tussen de tomaten.

Zet het rooster met de tomaten in de oven en laat de ovendeur op een kiertje staan (pollepel ertussen), zodat de tomaten niet gaan koken, maar uitdrogen.

Laat ze zo 6-12 uur zachtjes drogen (al naargelang het formaat en de oventemperatuur) tot ze tomaten droog, maar nog een beetje vlezig aanvoelen (ze mogen niet perkamentachtig worden).

Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

Doe de tomaten in schoongemaakte, droge inmaakpotten, voeg de kruiden en eventueel knolfook toe, overgiet ze volledig met olijfolie en sluit de pot.

Bewaar de tomaten 2-4 weken op een koele, donkere, droge plaats voor u de inmaak gebruikt.

Italiaanse kaas

Van romig zacht naar vol en pittig. De keuze in Italiaanse kaassoorten is zeer divers. Om puur van te genieten met een mooi glas Italiaanse wijn. Maar ook verwerkt in talloze gerechten komen de smaken uitstekend tot hun recht.

Parmezaanse kaas

Deze harde kaas, gemaakt van koemelk is minimaal 2 jaar gerijpt en heeft daardoor een kenmerkende volle smaak en een delicaat aroma.

Puur (gedoopt in een scheutje balsamicoazijn!), grof geraspt of in spaanders geschaafd over een Italiaans pastagerecht of een salade komt de smaak het beste tot zijn recht.

Gorgonzola

De blauwaderkaas gorgonzola wordt gemaakt in de streken Lombardije en Piemonte. Aan het begin van het bereidingsproces wordt aan deze koemelkse kaas groene edelschimmel toegevoegd. Wanneer de kaas rijp genoeg is, worden er gaatjes in geprikt om zuurstof door te laten. Zo kan de schimmel groeien en ontstaan de zo bekende blauwgroene schimmeladertjes. Gorgonzola smaakt lekker in een kaassaus bij tortellini of spaghetti en is natuurlijk onmisbaar op een pizza quattro formaggi (pizza met vier Italiaanse kazen).

Mascarpone

Mascarpone is een van room gemaakte verse koemelkse kaas. Deze kaas is dan ook zo romig van smaak dat hij in de keuken vaak in plaats van opgeklopte slagroom of verse roomkaas wordt gebruikt. In Italië wordt deze kaas met suiker vaak als nagerecht gegeten. Maar mascarpone smaakt ook heerlijk in hartige gerechten.

Magor

Laagjes gorgonzola en laagjes mascarpone vormen samen magor of gormas. Hij is romig en mild van smaak. Lekker op ciabatta of in een salade. Maar u kunt deze kaas ook prima op laag vuur smelten en gebruiken als saus over uw pasta.

Mozzarella

Oorspronkelijk werd van de melk van de buffels uit Campania en Latium de verse kaas mozzarella gemaakt. Tegenwoordig gebruikt men hiervoor ook gewone melk. Het bolletje mozzarella heeft een zachte, lichtzure smaak. Deze kaas smelt heel gemakkelijk en is daarom een prima basis voor bijvoorbeeld pizza's. Maar mozzarella is ook lekker in een tomatensalade.

Ricotta

Ricotta is een kruimelige verse kaas die in veel regio's in Italië van wei wordt gemaakt. De kaas heeft een zachtzure melksmaak. Ricotta wordt in Italië veel in nagerechten gebruikt, maar is ook in een hartige taart heel smakelijk. De ricotta van Albert Heijn wordt van koemelk gemaakt; er is ook

ricotta van schapenmelk.

Grana pardano

De harde kaas van koemelk gemaakt, grana pardano, is afkomstig uit Noord-Italië. Door zijn pittige smaak en heerlijke aroma past deze kaas uitstekend op een kaasplank. Verder is grana pardano een veelgebruikte raspkaas.

Pecorino Romano

Pecorino Romano is een harde kaas van schapenmelk en afkomstig uit Midden- en Zuid-Italië. Deze kaas heeft een kenmerkende hartige smaak en heeft hetzelfde gebruik als Parmezaanse kaas.

Taleggio

De zachte koemelkse kaas taleggio is lichtzuur van smaak en heeft een rossige, zachte korst. Taleggio is bijzonder smakelijk in een pizza calzone (dubbelgeklapte pizza), maar is ook lekker op een kaasplankje.

Italiaanse vleeswaren: meer dan gewoon broodbeleg

Italiaanse vleeswaren zijn op allerlei manieren en in veel gerechten te gebruiken.

Pastrami

Zo heet deze superdun gesneden vleeswaar. Pastrami smaakt heerlijk op een (tomaten)pizza.

Salami Ventricina

Salami Ventricina is een originele Italiaanse gedroogde worstsoort met veel paprika. Lekker bij een mooie droge witte wijn, maar ook als onderdeel van een antipasti een smakelijke worst.

Cacciatori

Een echte 'borrelworst' is de Italiaanse Cacciatori. Voorzien van pittige kruiden, met een lekker smeuïge smaak.

Salami Milano

Voor wie van knoflook houdt, is de Salami Milano een perfecte vleeswaar. Het is een fijne, op natuurlijke wijze gedroogde Italiaanse worstsoort met pittige kruiden. Een prima onderdeel van een uitgebreide antipasti.

Mortadella

Eén van de bekendere Italiaanse vleeswarensoorten is Mortadella, een originele Italiaanse boterhamworst met specifieke kruiden en knoflook. Lekker als voorgerecht met kleine augurkjes en een stuk knapperige ciabatta, maar ook een prima beleg voor de pizza.

Prosciutto crudo

Een klassieker onder de Italiaanse vleeswarensoorten: Parmaham.

Deze ham wordt gedurende acht maanden gerijpt en gedroogd in de streek Parma.

Mede door het gebruik van zeezout en Italiaanse kruiden een ware delicatesse.

Spianata Romana

Spianata Romana is een in de Toscaanse lucht gerijpte salami van mager varkensvlees. Lekker op bijvoorbeeld pizza.

Prosciutto Rustichello

Deze verfijnde ham wordt eerst behandeld met een milde kruidenpekel en daarna, omhuld en gevuld met kruiden, in de oven gegaard. Resultaat: een zeer aromatische smaak. Heerlijk als antipasti, of om zo uit het vuistje te eten.

Pasta

Gedroogde pasta is lekker makkelijk. Verse pasta smaakt veel verfijnder en heeft genoeg aan een subtiel sausje. Keus te over!

Pasta, al eeuwenlang het belangrijkste onderdeel van de warme maaltijd in Italië, is de laatste jaren ook uit onze eigen keuken niet meer weg te denken. De keus wordt steeds groter; van lange slierten en schelpjes tot strikjes, buisjes, vellen en pastapakketjes die met vlees of kaas zijn gevuld.

Pasta wordt gemaakt van tarwemeel. De beste pasta bestaat alleen uit durum tarwe ('semolina di grano duro'): een harde tarwesoort met een hoog gehalte aan eiwit en gluten en relatief weinig zetmeel. Gluten zorgen ervoor dat de pasta na het koken stevig blijft en minder snel aan elkaar kleeft. Ook wordt er pasta gemaakt van meel van zachte tarwe, combinaties

van durum en zachte tarwe, boekweitmeel, rijstmeel en soms maïsmeel.

Verse en gedroogde pasta

Gedroogde pasta kunt u op een droge, donkere plek maandenlang tot wel een jaar bewaren. Verse pasta smaakt veel verfijnder, maar is beperkt houdbaar: slechts 1-2 dagen in de koelkast.

Zelf verse pasta maken is lekker en makkelijk, al is het uitrollen van het deeg een secuur werkje. Het recept staat hieronder.

Basisrecept verse pasta

(voor vier personen)

300 gr harde tarwebloem

een snufje zout

3 losgeklopte eieren

1-2 eetlepels olijfolie

een beetje koud water

Strooi de tarwebloem en het zout als een bergje op het werkvlak en maak er een kuiltje in.

Voeg de losgeklopte eieren, de olijfolie en wat water toe en meng tot het deeg wat aan elkaar kleeft.

Voeg zo nodig nog wat water toe.

Kneed het deeg tot het soepel en elastisch is en laat het daarna afgedekt op kamertemperatuur ± 30 minuten rusten.

Verdeel het deeg in 4 porties, strooi wat bloem op het werkvlak en rol het deeg dun uit (of gebruik een pastamachine).

Bestrooi het uitgerolde deeg dun met bloem en snijd er brede repen (tagliatelle) uit.

Perfecte pasta koken

Pasta koken is niet moeilijk, het bereiden van perfecte pasta is een kunst. Enkele tips:

- Kook de pasta in een ruime pan en neem 1 liter water per 100 g pasta.

- Zorg ervoor dat het water aan de kook blijft maar niet overkookt.

- Kook de pasta 'al dente', ofwel zacht met een beet. Proef een minuut voor de aangegeven kooktijd een stukje, of plet wat pasta tussen duim en wijsvinger; als het netjes 'breekt' is het gaar.

- Laat de pasta na het koken goed uitlekken in een zeef. Afspoelen met koud water is voor pastasoorten van harde tarwe niet nodig.

- Kooktijd verse pasta: 2-3 minuten; gevulde pasta: 5-10 minuten; gedroogde pasta: 8-12 minuten.

- Voorkom, dat de pasta bij het uitlekken te veel afkoelt, want dan gaat een deel van de smaak verloren.

- Schep de uitgelekte pasta, om te voorkomen dat die gaat plakken, direct

door de saus of schud er een beetje olijfolie of boter door.

'Slanke' pastasaus

Pasta maakt niet dik; het zijn de sauzen die voor extra pondjes zorgen, net als de jus bij de aardappelen.

Tips voor een pastasaus met minder kilocalorieën:

- Maak een saus op basis van groenten en kruiden in plaats van een roomsaus.

- Gebruik magere of halfvolle melk en geen room voor de bechamelsaus in lasagne.

- Bestrooi het gerecht met magere kaas of 30+ kaas in plaats van volvette kaas.

- Gebruik minder vlees of neem mager gevogelte.

Tip: Olijfolie door de saus

Gebruik voor de pastasaus liever olijfolie dan boter. Olijfolie is rijk aan onverzadigde vetzuren en is daardoor gezonder dan boter (rijk aan verzadigde vetzuren). Olijfolie en boter bevatten evenveel vet.

Welke pasta?

Fijne sauzen met vlees of vis gaan goed samen met stevige, korte pastasoorten.

Tomatensauzen combineren goed met lange, dunne pastasoorten en met kleine, geribbelde pastavormen.

Sauzen op basis van room passen goed bij kleine, tere pastavormen, zoals strikjespasta.

Sauzen op basis van room of boter en vleessauzen zijn heel lekker bij tagliatelle.

Eierpasta

Pasta waaraan tijdens de bereiding eieren zijn toegevoegd, smaakt naar meer: zachter, voller, rijker en verfijnder. Gebruik liefst een lichte, subtiele saus of serveer de pasta met alleen een scheutje fijne olijfolie en pesto, eventueel met wat geroosterde pijnboompitten erbij.

Groene pasta

Als natuurlijke kleurstof voor groene pasta wordt meestal gekookte en fijngesneden spinazie gebruikt, gehakte groene kruiden of snijbiet. Het groene kleurtje verandert niets aan de voedingswaarde. U kunt zelf groene pasta maken met het basisrecept van verse pasta. Voeg 2-3 eetlepels spinazie en 1-1,5 eetlepel olijfolie toe en meng geen water door het deeg.

Groene pasta smaakt heerlijk met vis.

Rode pasta

Rode pasta is 'gewone' pasta met als kleurstof tomatenpuree, tomatensap, rode biet, gedroogde tomaat of rode peper. Deze groenten geven de pasta niet alleen een mooie kleur maar ook een lichte tomaten- of pepersmaak. Aan de voedingswaarde verandert niets. Wilt u zelf rode pasta maken? Voeg aan het basisrecept van verse pasta 2-3 eetlepels tomatenpuree en 1-1,5 eetlepel olijfolie toe en doe geen water bij het deeg.

Rode pasta smaakt lekker puur met wat rode pesto en Parmezaanse kaas erbij.

En nog meer kleuren...

Andere kleurvariaties zijn:

- zwarte pasta (met inktvisinkt)

- knoflookpasta (met knoflook en verse kruiden)

- gele pasta (met saffraan of geelwortel)

- bruine pasta (met wilde paddestoelen of cacao; heerlijk in zoete gerechten).

Om pasta te kleuren worden in plaats van natuurlijke stoffen soms ook kleurstoffen uit de voedingsmiddelenindustrie gebruikt.

Gevulde pasta

Tortellini en ravioli zijn pakketjes pasta met een vulling van bijvoorbeeld kaas, vlees, paddestoelen of pesto. Ze worden met inhoud en al gekookt. Verse gevulde pasta is veel lekkerder dan gedroogde. U vindt deze pasta in het koelvak van de supermarkt.

Tortellini zijn behoorlijk machtig. Serveer ze daarom met een lichte saus (bijvoorbeeld een paddestoelen- of spinaziesaus) of serveer per persoon 5-7 tortellini in een pittige groentebouillon.

Ravioli zijn vierkante deegkussentjes met eveneens een lekkere vulling. Ook hiervoor geldt: serveren met een subtiele saus of als (klein) voorgerecht.

Penne rigate

Deze geribbelde, buisvormige pasta met schuin afgesneden uiteinden heeft als prettige eigenschap dat de ribbels de saus goed vasthouden. Lekker met tomatensaus met tonijn, zwarte olijven en verse basilicum.

Volkoren- en meergranenpasta

In Italië zult u deze pastasoorten niet snel vinden. Toch zijn ze - uit gezondheidsoogpunt - een niet te verwaarlozen soort.

Bij het bereiden van volkorenpasta wordt volkoren tarwemeel gebruikt. Bij meergranenpasta is dat een mengsel van tarwe-, haver-, rogge- en maïsmeel.

Volkoren- en meergranenpasta zijn rijk aan vitamines van het B-complex. Verder bevatten ze fosfor, ijzer, magnesium, zink en koper.

Door de eigen smaak vraagt deze pasta om kruidige of pittige (groente)sauzen.

Italiaans menu

Gli antipasti zijn kleine smakelijke gerechtjes, die bedoeld zijn om de eetlust op te wekken. U kunt ze serveren als borrelhapje vooraf met een lekkere witte droge Italiaanse wijn, zoals een Pinot Crigio of een Lambrusco.

Il primo is voor de meeste Italianen het belangrijkst. Daarvan is pasta het populairste gerecht. Maar ook risotto of een soep wordt als eerste gerecht geserveerd.

Il secondo is het eigenlijke hoofdgerecht. Afhankelijk van de streek is dit een gerecht met vlees, gevogelte, wild of vis. Maar ook eier- en groentegerechten horen bij il secondo.

Il verdure zijn de groentegerechten die gelijktijdig als 'contorni' met vlees, vis of gevogelte van 'il secondo' worden geserveerd.

L'Insalata, de salade, volgt daarna. Deze kan bestaan uit een groene salade, maar ook uit gekookte groenten met een lekkere dressing van olijfolie en citroensap.

Il dolce is het dessert. Men eet soms kaas en vervolgens fruit en/of een dessert.

Na het dessert wordt sterke zwarte koffie van dessertkwaliteit geserveerd

(mokka). Daarna cognac, grappa, amaro, sambuca of een zoete wijn (vin santo) samen met amandelkoekjes of andere harde koekjes om in de drank te dopen. Maar de lekker knapperige cantuccini smaken ook heerlijk bij een kopje koffie.

Gli antipasti

Aubergine uit de oven

1 bosuitje

150 gr kalfsgehakt

2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas

2 eetlepels rozijnen

1 eidooier

peper, zout

1 aubergine

2 eetlepel pijnboompitten

Verwarm de oven voorop 200°C.

Maak het bosuitje schoon en hak het fijn.

Meng het gehakt met de bosui en de Parmezaanse kaas, de rozijnen, de dooier en peper en zout naar smaak.

Was de aubergine, snijd de steelaanzet eraf en snijd het vruchtvlees in plakken van ± 1 cm dik.

Leg de plakken aubergine op een ingevet bakblik en verdeel het gehaktmengsel over de aubergines.

Verdeel de pijnboompitten erover.

Bak de auberginehapjes in de voorverwarmde oven in ± 20 minuten goudbruin en gaar.

Serveer ze warm.

Paddestoelensalade

300 gr gemengde paddestoelen

zout

2 teentjes knoflook

3 eetlepels olijfolie

2 eetlepels fijngehakte peterselie

tabasco

peper

Maak de paddestoelen schoon en halveer eventueel de grote oesterzwammen.

Breng water met zout aan de kook, blancheer de paddestoelen 3 minuten en laat ze goed uitlekken.

Pel en snipper de knoflook.

Verhit de olie en fruit de knoflook op laag vuur.

Voeg de paddestoelen toe en bak ze al omscheppend 1 minuut mee.

Neem de pan van het vuur en schep er de peterselie, een paar druppels tabasco en zout naar smaak door.

Zet de salade tot het gebruik in de koelkast.

Garneer met een toefje peterselie en serveer met cocktailprikkers.

Gemengde vleeswaar

100 gr rauwe ham

100 gr pepersalami

100 gr chorizo

100 gr gekookte ham

Verdeel de vleeswaren over een mooie schaal.

Garneer de schaal met zilveruitjes, augurkjes en gemengde salade.

Serveer met warm ciabattabrood.

Ansjovistoast

1 klein stokbrood

2 teentjes knoflook

4 ansjovisfilets uit olie (blikje)

100 gr zwarte olijven zonder pit

4 eetlepels olijfolie

peper

Verwarm de oven voor op 200°C.

Snijd het stokbrood in sneetjes, leg die naast elkaar op het rooster van de oven en rooster de sneetjes brood in de voorverwarmde oven goudbruin.

Pel intussen de knoflook.

Hak de knoflook met ansjovisjes en de olijven fijn.

Roer er de olie en peper naar smaak door en bestrijk de geroosterde sneetjes brood ermee.

Serveer direct.

Geef bij de antipasti rode Lambrusco.

Il primo

Knoflookpasta

1 grote (witte) ui

3 teentjes knoflook

1 courgette (± 300 gr)

350 gr penne rigatte (Grand'Italia)

zout

100 gr magere spekreepjes

1/2 dl olijfolie

peper

75 gr geraspte Parmezaanse kaas

Pel en snipper de ui en de knoflook.

Was de courgette en snijd de steelaanzet en het kontje eraf.

Halveer de courgette in de lengte en schraap er met een lepel de zaadlijsten uit.

Rasp de courgette grof.

Kook de penne in ruim water met zout naar smaak volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar.

Giet de pasta af.

Verhit intussen de olie in een koekenpan op halfhoog vuur en fruit de ui al

omscheppend 3 minuten.

Voeg de knoflook toe en fruit deze 2 minuten mee.

Schep de spekreepjes erdoor en bak alles 5 minuten op halfhoog vuur.

Verdeel de courgette over de pasta en verdeel het spekmengsel erover.

Voeg 50 gr van de Parmezaanse kaas toe en schep goed om.

Doe de pasta over op een mooie schaal en serveer de rest van de Parmezaanse kaas erbij.

Wijntip: Rosso de Salento.

Il secondo

Kip met paprika

1 ui

3 teentjes knoflook

1 dikke plak ham á 40 gr

1 rode en 1 gele paprika

250 gr champignons

1 eetlepel bloem

peper, zout

4 kipfilets á 125 gr

25 gr boter

11/2 dl droge witte wijn

2 theelepels oregano

Pel en snipper de ui en de knoflook.

Snijd de ham in stukjes.

Maak de paprika's schoon en snijd ze in repen.

Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes.

Roer peper en zout door de bloem.

Snijd de kipfilets waaiervormig om de 2 cm in en bestuif ze met het bloemmengsel.

Verhit de boter en fruit de ui met de knoflook en de ham ± 5 minuten.

Voeg de kipfilets toe en bak ze om en om lichtbruin.

Schep de paprika en de champignons erdoor en bak ze 5 minuten mee.

Schenk de wijn erbij en voeg de oregano en naar smaak peper en zout toe.

Laat de kip op laag vuur ± 15 minuten zachtjes stoven.

Serveer direct met groenten.

Il verdure

Spinazienestjes

750 gr spinazie (of 450 gr diepvriesbladspinazie)

2 eetlepels olijfolie

11/2 eetlepel rode pesto

peper, zout

4 kleine eieren

Was de spinazie of laat de spinazie ontdooien en goed uitlekken.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Verhit de olie en laat de spinazie al omscheppend slinken.

Breng op smaak met 1 eetlepel pesto en peper en zout.

Verdeel de spinazie in 4 porties en leg ze in een ovenvaste schaal.

Maak een kuiltje in elke portie spinazie, breek boven elk kuiltje een ei en laat het eiwit erin lopen.

Houd de dooiers apart.

Zet de ovenschaal 10 minuten in de voorverwarmde oven en verwarm tot het

eiwit is gestold.

Verdeel de dooiers over de nestjes en bak alles nog ± 4 minuten.

Bestrooi met peper.

Serveer direct.

L'insalata

Gemengde salade

1/2 krop sla

8 radijsjes

1/4 komkommer

3 stengels bleekselderij

4 bosuitjes

1 teentje knoflook

2 ansjovisfilets (blik)

4 eetlepels olijfolie

1 eetlepel citroensap

peper, zout

Was de sla, verwijder de harde nerven, scheur de bladeren in stukjes en laat ze goed uitlekken of dep ze droog.

Was de radijsjes en snijd ze in dunne plakjes.

Was de komkommer en schaaf hem in dunne plakjes.

Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengels in dunne plakjes.

Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in ringetjes.

Pel en snipper de knoflook.

Hak de ansjovis heel fijn.

Klop een dressing van de knoflook, de ansjovis, de olie, het citroensap en peper en zout.

Schep de groenten en de dressing vlak voor het serveren door elkaar.

Il dolce

Halfbevroren notenijs

(8 personen)

100 gr blanke hazelnoten

75 gr kristalsuiker

6 dl slagroom

250 gr mascarpone

50 gr witte basterdsuiker

marasquinaroma (Baukje)

25 gr hazelnoten met vlies

Rooster de blanke noten in een droge koekenpan goudbruin.

Voeg de kristalsuiker toe en verwarm al roerend tot de suiker goudgeel en helemaal gesmolten is.

Giet het mengsel op een met bakpapier bekleed bakblik, strijk het uit en laat het afkoelen.

Hak het notenmengsel fijn.

Bekleed een puddingvorm (inh. 11/4 liter) met huishoudfolie.

Klop de slagroom stijf en spatel er voorzichtig de mascarpone, de basterdsuiker, het notenmengsel en een paar druppels marasquin door.

Vul de puddingvorm met het mengsel en laat het in de diepvries in ± 4 uur half bevriezen.

Neem het ijs 15 minuten voor het serveren uit de diepvries.

Stort het op een mooie schaal en garneer het met de hazelnoten met vlies.

Snijd het ijs aan tafel in plakken.

Knapperige amandelkoekjes

(± 28 stuks)

225 gr bloem

140 gr suiker

11/2 theelepel bakpoeder

zout

2 theelepels sinaasappelrasp

2 eieren

1 eidooier

1 eetlepel melk

90 gr amandelen

Verwarm de oven voor op 190°C.

Meng de bloem met de suiker, het bakpoeder, een mespunt zout en de sinaasappelrasp in een kom.

Voeg de eieren toe en kneed alles tot een soepel deeg.

Voeg, als het deeg te droog is, een theelepel van de melk toe.

Kneed de amandelen erdoor.

Verdeel het deeg in 2 porties en rol ze uit tot een rol van 21/2 cm.

Druk de rollen op een met bankpapier bekleed bakblik een beetje plat.

Roer de dooier met de rest van de melk door elkaar en bestrijk de rollen ermee.

Bak ze in de voorverwarmde oven in ± 20 minuten goudgeel.

Snijd de rollen schuin in plakken van ± 11/2 cm dik en leg ze naast elkaar op het bakblik.

Bak de koekjes nog 10 minuten tot ze droog en gaar zijn.

Laat ze afkoelen en bewaar ze in een goed afsluitbare trommel.

Soepen

Koude komkommersoep met garnalen

1 ui

1 eetlepel boter

2 eetlepels bloem

1 liter kippenbouillon

1 eidooier

1 eetlepel melk

2 eetlepels crème fraîche

versgemalen zwarte peper

1 komkommer

paar takjes munt

175 gr gepelde garnalen

Snipper de ui heel fijn en fruit hem in de verhitte boter goudgeel.

Roer de bloem erdoor, laat 1 minuut garen en roer de warme bouillon er in gedeelten bij, zodat een gladde massa ontstaat.

Roer de eidooier met de melk en de crème fraîche los, klop er een paar lepels hete soep door en roer het mengseltje straalgewijs door de soep.

Rasp de geschilde komkommer en voeg die aan de soep toe.

Laat nog even goed doorwarmen, zonder te laten koken.

Laat de soep dan afkoelen door de pan in een bak koud water met ijsklontjes te zetten en regelmatig in de soep te roeren.

Verdeel de garnalen over borden of kommen, schep de soep erop en bestrooi met geknipte muntblaadjes bestrooien.

Lekker met notenbrood.

Gazpacho Milanese

(8 personen)

6 tomaten

50 gr deegwaren

boter

1/2 dl olijfolie

1/2 rode paprika

1 ui

1 teentje knoflook

11/2 liter kippenbouillon

5 basilicumblaadjes

(tabasco)

peper, zout

Pel en ontpit de tomaten.

Kook de deegwaren in licht gezouten water met een klontje boter gaar.

Giet ze daarna af, spoel ze onder koud water af, laat uitlekken en roer er de olijfolie door.

Maak de paprika schoon, verwijder de zaden en de zaadlijsten en snijd hem in dunne reepjes.

Maak de ui schoon en snijd hem in stukjes.

Vermeng de tomaten, het teentje knoflook, de paprika en de ui met de deegwaren en de helft van de bouillon.

Roer er de rest van de bouillon door en giet de soep door een fijne zeef of puntzeef.

Breng op smaak met peper en zout en eventueel enkele druppeltjes tabasco.

Snipper de basilicumblaadjes fijn en roer ze door de soep.

Schenk de gazpacho in een kom op enkele ijsblokjes uit.

Geef er toost met kruidenboter bij.

Zuppa di melone

(Koude meloensoep)

(6-8 personen)

1 grote watermeloen

11/2 liter kippenbouillon van 41/2 tablet

11/2 dl slagroom

1 eetlepel citroensap

tabasco

Snijd met een scherp mes van de watermeloen een gekartelde deksel af en schep met een meloenboortje ± 50 balletjes uit het vruchtvlees.

Verwijder er de rest van het vruchtvlees uit tot op ± 3 cm van de schil en haal de pitjes eruit.

Pureer het vruchtvlees met de koude bouillon en voeg de slagroom, het citroensap en naar smaak tabasco toe.

Laat de soep in de koelkast ± 3 uur afkoelen.

Schep voor het serveren de soep in de meloen en strooi er de meloenbolletjes in.

Deze soep is ook heel lekker met Galia meloen. De soep wordt heel bijzonder als u er voor het serveren wat gamba's door roert.

Toscaanse soep met kerstomaatjes

1 pot bouillon met kippevlees

1 gele paprika in stukken

150 gr groene tagliatelle

1 klein pakje diepvriesdoperwtjes á 150 gr

1 bakje kerstomaatjes

1 eetlepel Italiaanse knoflookkruiden

peper, Zout

40 gr geraspte Parmezaanse kaas

Bereid de bouillon volgens de aanwijzingen.

Voeg de paprikastukjes, de tagliatelle en de doperwtjes toe.

Laat 6 minuten zachtjes koken.

Halveer de kerstomaatjes, voeg ze toe en kook nog 1 minuut.

Breng de soep op smaak met de kruiden en eventueel met wat peper en zout.

Verdeel de soep over de borden en bestrooi royaal met Parmezaanse kaas.

Serveer met Italiaans stokbrood.

Toscaanse courgettesoep met zoete aardappel en rucolapesto

3 eetlepels olijfolie

400 gr courgette in blokjes van 2 cm

200 gr geschilde zoete aardappel in blokjes van 2 cm

1 fijngesneden teentje knoflook

1 liter groentebouillon (van tablet)

zout, peper

1/2 dl slagroom

1 klein fijngesneden bosje basilicum (houd 4 takjes achter voor de garnering)

1 ciabattabrood in plakjes

Voor de pesto:

100 gr rucola

25 gr pijnboompitten

1 teentje knoflook

1/2 dl olijfolie

25 gr geraspte Parmezaanse kaas

Meng voor de pesto de rucola, de pijnboompitten, de knoflook, de olie en de helft van de kaas in een keukenmachine tot een smeuïg geheel.

Verhit de olie in een soeppan en bak de courgette- en aardappelblokjes hierin op laag vuur ± 10 minuten tot ze zacht en lichtbruin zijn.

Bak de knoflook 2-3 minuten mee en voeg dan de bouillon toe.

Breng de soep aan de kook en laat ± 10 minuten zachtjes koken.

Pureer 1/4 deel van de soep in de keukenmachine en schenk dit terug in de pan.

Breng de soep op smaak met zout en peper.

Voeg de slagroom toe en laat de soep nog 5-10 minuten zachtjes koken.

Roer vlak voor het serveren het basilicum door de soep en schaaf de rest van de kaas erboven.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Rooster de sneetjes ciabatta in het midden van de oven in ± 5 minuten lichtbruin en bestrijk ze met de rucolapesto.

Leg de sneetjes brood voor het serveren in de soepkommen, schep de soep erover en garneer met een takje basilicum.

Zuppa di crostacei

(Soep van zwemkrabbetjes)

1 kg zwemkrabbetjes

1-2 dl olijfolie

2 fijngesnipperde grote uien

2 uitgeperste teentjes knoflook

1 fijngesneden stengel bleekselderij

1 fijngesneden wortel

2 eetlepels tomatenpuree

1 bouquet garni (tijm, laurier, prei en oregano)

15 draadjes saffraan

8 geroosterde stukjes witbrood

100 gr geraspte pecorino

Spoel de krabbetjes onder stromend water af en laat ze uitlekken.

Verhit in een grote pan een laagje van tenminste 2 cm olie.

Voeg alle krabbetjes tegelijk toe, sluit de pan af en bak de krabbetjes op hoog vuur ± 5 minuten onder af en toe schudden.

Schep de krabbetjes als ze rood zijn met een schuimspaan uit de pan en druk ze met een stevig voorwerp kapot.

Bak in de achtergebleven olie de ui, knoflook, bleekselderij en wortel ± 5 minuten zacht.

Voeg de krabbetjes, de tomatenpuree en het bouquet garni toe en roer alles goed door.

Voeg ± 71/2 dl water toe tot alles onder staat en laat de soep op zacht vuur ± 45 minuten koken.

Maak het mengsel eventueel in een keukenmachine fijn, als de schalen niet te hard zijn.

Zeef de soep boven een pan en druk met de achterkant van een lepel alle resten in de zeef goed uit.

Breng de soep weer zacht aan de kook en roer er vlak voor het serveren de saffraan door.

Wrijf het geroosterde brood met knoflook in en serveer het bij de soep.

Geef er een pittige knoflooksaus en geraspte kaas bij.

- Zwemkrabbetjes zijn kleine krabbetjes die heel geschikt zijn voor deze soep. Ze zijn in Nederland soms bij een goed gesorteerde visboer te koop. Eventueel kunt u de krabbetjes door bijvoorbeeld ongepelde Hollandse garnalen vervangen. Deze garnalen zijn al gekookt. Volg het recept dan vanaf het bakken van de groenten.

Gran zuppa di pasta e ceci

(Kikkererwtensoep met pasta)

4 eetlepels olijfolie

1 fijngesneden ui

1 fijngesneden wortel

1 fijngesneden stengel bleekselderij

1 fijngesneden teentje knoflook

1 eetlepel rozemarijnnaaldjes

1/2 eetlepel fijngesneden salie

2 blikken kikkererwten (á 400 gr), uitgelekt

1 liter kippenbouillon

200 gr penne (pasta)

2 tomaten in stukjes

6 eetlepels pesto

zout, cayennepeper

40 gr geraspte pecorino

verhit de olie en bak de ui, wortel, bleekselderij, knoflook, rozemarijn en salie ± 5 minuten.

Voeg de kikkererwten toe en bak die ± 3 minuten mee.

Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat ± 20 minuten koken.

Kook de penne volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar.

Schep de helft van de kikkererwten met een schuimspaan uit de pan en pureer die.

Doe de puree in de pan terug, roer er de gekookte pasta en de tomaat door en laat alles nog enkele minuten koken.

Voeg de pesto toe en breng de soep met zout en cayennepeper op smaak.

Geef de pecorino er apart bij.

Minestrone alla Borghese

(6 personen)

200 gr cannolicchiette (een pastasoort)

1 plak ham (50 gr)

1 teentje knoflook

1 eetlepel fijngehakte peterselie

50 gr boter

100 gr tomaten

1 kleine selderijknol

2 liter kippenbouillon

4 kleine aardappelen

2 gele pimentjes

4 courgettes

verse basilicum of peterselie

geraspte Parmezaanse kaas

Hak de ham fijn en fruit ze met de knoflook en de ui in de boter in een soeppan tot de ui begint te kleuren.

Voeg de gepelde en gehakte tomaten toe en laat sudderen.

Was en schil intussen de selderijknol en snijd die fijn.

Voeg na 10 minuten de selderij en de bouillon bij de soep (de groenten moeten NIET in de bouillon zwemmen; u moet er net genoeg bouillon bijgieten dat de groenten onder staan).

Doe er kruiden naar smaak bij en voeg na 15 minuten de in blokjes gesneden aardappelen toe.

Was de courgettes en snijd ze in dobbelsteentjes.

Haal het vel van de pimentjes, snijd ze doormidden, verwijder het zaad en snijd ze kleine reepjes.

Voeg, als de aardappelen half gaar zijn, de courgettes, de piment, de pasta en zo nodig meer bouillon bij de soep.

Kruid bij en laat de soep koken tot de pasta al dente is.

Doe er dan de gehakte basilicum of peterselie bij en serveer met geraspte kaas.

Tomaten-basilicumbrood

Kneed 11/2 dl handwarm water en 2 eetlepels tomatenpuree door 150 gr witbroodmix (Koopmans).

Kneed er 3 eetlepels in reepjes gesneden basilicumblad en 5 in stukjes gesneden zongedroogde tomaten uit olie door en laat het deeg, afgedekt met huishoudfolie, 10 minuten rijzen.

Kneed het deeg nogmaals door en vorm er een rond brood van.

Lat het deeg nog 35 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor op 200°C en bak het brood in 20 minuten bruin en gaar.

Lekker bij minestronesoep.

Minestrone alla Milanese

(10 personen)

250 gr gedroogde witte bonen

2 eetlepels boter

250 gr bacon in stukjes

1 grote gesnipperde ui

1 teentje knoflook

± 30 gr fijngeknipte peterselie

800 gr winterwortel in stukjes

4 stengels bleekselderij in stukjes

4 aardappelen in stukjes

500 gr ontvelde tomaten in stukjes

zout

200 gr gesneden witte kool

200 gr diepvries doperwten

1 courgette in stukjes

250 gr tortellini tricolore

± 20 gr fijngehakte basilicum

100 gr (versgeraspte) Parmezaanse kaas

Week de bonen ± 8 uur in ruim koud water.

Verhit de boter in een grote pan en bak de bacon en de ui ± 7 minuten zachtjes.

Pers de knoflook erboven uit.

Voeg de bonen met het weekwater, de peterselie, wortel, bleekselderij, aardappel en tomaat toe en doe er zoveel water bij dat de ingredinten onder staan.

Breng de soep aan de kook en laat haar met het deksel op de pan ± 2 1/2 uur zachtjes koken.

Voeg dan de witte kool, doperwten, courgette, tortellini, basilicum en zout toe en verdun de soep zonodig met water.

Kook de tortellini in ± 20 minuten zachtjes gaar.

Breng de soep op smaak met zout en peper.

Geef de Parmezaanse kaas er apart bij en serveer met bruschetta con pomodoro.

Bruschetta con pomodoro

(geroosterd brood met tomaat)

2 eetlepels olijfolie extra vierge

2 zeer fijngehakte ansjovisfilets

peper

1 bolletje mozzarella

4 dunne sneetjes boerenbruin of Italiaans bruinbrood

1 gehalveerd teentje knoflook

2 grofgehakte rijpe tomaten

Verwarm de grill voor op de hoogste stand.

Meng in een kommetje de olie en de ansjovisfilets en breng op smaak met peper.

Snijd van de mozzarella 4 plakjes af.

Rooster het brood vlak onder de grill aan beide zijden.

Wrijf de sneetjes brood in met knoflook, verdeel er het ansjovismengsel over, leg de tomaat en de plakje mozzarella erop en laat de mozzarella vlak onder de grill in ± 3 minuten smelten.

Tomatensoep met rode en gele tomaten

100 gr tagliatelle

zout

1 pot runderfond (400 ml)

1 dl droge witte wijn

1 tablet tomatenbouillon (Aroma Mediterraneo)

3 kleine rode en 3 kleine gele tomaatjes

5 takjes basilicum

peper

enkele verse blaadjes of wat gedroogde basilicum

4 soepstengels

4 plakjes rauwe ham

Kook de tagliatelle in ruim water met wat zout volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.

Breng intussen de fond met de wijn, het bouillontablet en 2 dl water aan de kook.

Was de tomaten en snijd ze overdwars in dunne plakjes.

Maak de takjes basilicum schoon en snijd de blaadjes in reepjes.

Voeg de tagliatelle aan de bouillon toe en warm goed door.

Schep er de tomaat en de basilicum door en breng de soep op smaak met wat peper en zout en warm nog 1 minuut goed door.

Verdeel de soep over 4 borden en garneer met wat basilicumblaadjes of gedroogde basilicum.

Serveer met de soepstengels, omwikkeld met de plakjes rauwe ham.

Toscaanse tomatensoep

4-6 personen)

2 in plakjes gesneden teentjes knoflook

6 eetlepels olijfolie

11/2-2 kg tomaten, ontveld en van de zaadjes ontdaan

zout, zwarte peper

4 dikke plakken oud witbrood, ontdaan van de korst en in stukken gesneden

± 30 blaadjes basilicum in grove stukken

Bak de knoflook ± 5 minuten in 4 eetlepels olijfolie.

Voeg de tomaten toe, laat het geheel op zacht vuur ± 30 minuten pruttelen

en breng het mengsel op smaak met zout en peper.

Voeg 6 dl water toe en breng de soep aan de kook.

Voeg het brood toe en roer tot het brood genoeg vocht heeft opgenomen.

Voeg eventueel extra water toe, als de soep te dik is.

Roer er voor het serveren de basilicumblaadjes en de rest van de olijfolie

door.

Toscaanse tomaten-broodsoep

2 gesnipperde tenen knoflook

3 eetlepels olijfolie

600 gr pomodori, van zaadjes ontdaan en in blokjes (neem eventueel tomaatblokjes uit blik)

1/2 bosje basilicum in reepjes

1 liter sterke runderbouillon

300-400 gr oud witbrood zonder korst in dobbelstenen

(1/2 theelepel chilipoeder)

Om te garneren:

75 gr gemalen of krullen Parmezaanse kaas

extra olijfolie

vers basilicum

Fruit de knoflook in de olie, doe de tomaatblokjes en het basilicum erbij en breng dit mengsel op smaak met zout en versgemalen zwarte per.

Voeg de bouillon, het brood en eventueel het chilipoeder toe en laat alles samen, met het deksel op de pan, 20-25 minuten zacht koken.

Serveer de soep met de kaas en een scheutje olijfolie en garneer met verse basilicumblaadjes.

Italiaanse groentesoep

(Minestrone)

1 gesnipperde ui

1 fijngehakte wortel

1 courgette

50 gr ontbijtspek in blokjes

400 gr cannellini (blik)

400 gr tomaten (blik)

100 gr doperwten (diepvries)

100 gr aardappelen

30 gr boter

1 laurierblaadje

zout, zwarte peper

1 eetlepels majoraan

10 dl kippenbouillon

5 eetlepels Parmezaanse kaas

Bak de spekblokjes in een droge pan op laag vuur tot het vet uitsmelt.

Haal het spek uit de pan en houd het apart.

Doe de boter bij het spekvet en fruit de ui en de wortel 5 minuten op laag vuur.

Voeg de courgette, aardappel en doperwtjes toe en fruit die even mee.

Doe de bouillon, de majoraan, het laurierblad en de tomaten op sap erbij en laat de soep 30-40 minuten zachtjes koken tot de groenten gaar zijn.

Spoel de bonen uit blik in een zeef schoon en laat ze doorwarmen in de soep.

Breng op smaak met zout en peper en serveer met de geraspte kaas.

De cannellini kunt u desgewenst door witte bonen uit blik vervangen.

Milanese kippensoep

1 kg kippenpoelet

2 liter water

100 gr champignons

150 gr elleboogmacaroni

geraspte kaas

selderij

peterselie

4 laurierblaadjes

2 theelepels gedroogde tijm

zout, peper

Zet de poelet op met het water en de kruiden.

Breng dit aan de kook en laat het 21/2 uur trekken.

Zeef de bouillon, breng ze opnieuw aan de kook, voeg de macaroni toe en laat die gaar worden.

Voeg de laatste 5 minuten de in plakjes gesneden champignons en het kippevlees toe en maak de soep op smaak af met zout en peper.

Dien de soep op, bestrooid met geraspte kaas en serveer hierbij stokbrood.

Romeinse stracciatella

1 soepkip

1 wortel

1 takje selderij

1 ui

1 kruidenbuiltje (peterselie, tijm en laurier)

5 peperbolletjes

3 eieren

40 gr Parmezaanse kaas

3 eetlepels fijn griesmeel

1 eetlepel fijngehakte peterselie

nootmuskaat, peper, zout

Spoel de soepkip en trek er het loshangende vel af.

Leg de kip in 1/4 liter water en breng dit aan de kook.

Maak intussen de wortel en het selderijtakje schoon en snijd beide in stukken.

Pel de ui en hak hem fijn.

Schuim de bouillon zorgvuldig af, kruid hem met peper en zout, voeg er de soepgroenten (de wortel, het selderijtakje en de ui), het kruidenbuiltje en de peperbolletjes aan toe en laat de bouillon ± 3 uur, net onder het kookpunt, trekken.

Giet hem vervolgens door een neteldoek, schep er het vet af, laat 1 dl bouillon afkoelen en breng de rest opnieuw aan de kook.

Klop de eieren door de afgekoelde kippenbouillon, voeg er 3 eetlepels Parmezaanse kaas, het griesmeel en de peterselie aan toe en breng op smaak met nootmuskaat en zout.

Giet deze eiermassa langzaam en onder voortdurend roeren in de kokende bouillon - de eieren zullen in vlokjes stollen - en laat nog heel even koken.

Schep de bouillon in 4 soepborden en geef er de rest van de gemalen Parmezaanse kaas apart bij.

Soep van ui, prei en knoflook

3 eetlepels extra vergine olijfolie

4 grote gele uien in blokjes

4 preien, inclusief 3 cm van het zachte groen, zorgvuldig gewassen en in ringen gesneden

90 gr pancetta in kleine dobbelsteentjes

5 tenen knoflook uit de knijper

11/2 liter kippenbouillon

3,1 dl fruitige rode wijn, zoals Chianti of Zinfandel

2 eetlepels balsamicoazijn

1 eetlepel rode wijnazijn

zout, versgemalen peper

90 gr versgeraspte Parmezaanse kaas

Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur.

Voeg de uien, de preien en de pancetta toe en fruit alles, af en toe roerend, ± 10 minuten tot de groenten gaar zijn.

Fruit de knoflook de laatste minuut al roerend mee.

Voeg de bouillon toe en laat alles zonder deksel op middelhoog vuur ± 30 minuten sudderen; e groenten moeten zeer gaar zijn.

Roer vlak voor het opdienen de rode wijn, de balsamicoazijn en de rode wijnazijn door de soep en voeg naar smaak zout en peper toe.

Verhit de soep op laag vuur tot ze heet genoeg is om te worden opgediend.

Schep de soep in voorverwarmde kommen, bestrooi elke kom met Parmezaanse kaas en dien onmiddellijk op.

Tip: U kunt er stevig boerenbrood bij geven, besmeerd met een teen knoflook. Leg het brood in de soepkom en schenk de soep erover.

Crema con funghi porcini

(paddestoelensoep)

25 gr boter

1 gesnipperde ui

1 teentje knoflook

100 gr grotchampignons in plakjes

100 gr Italiaanse boleten in plakjes

100 gr oesterzwammen in repen

100 gr shii-take in plakjes

1 dl droge witte wijn

1 liter groente- of kippenbouillon

1/4 liter room

peper, zout

Verhit de boter in een braadpan en bak de ui en het uitgeperst teentje knoflook daarin zachtjes 3 minuten.

Voeg de paddestoelen toe en bak ze op laag vuur al omscheppend 7 minuten mee.

Voeg dan de wijn toe en blijf bakken tot het vocht is verdampt.

Roer de bouillon en de room erdoor en laat de soep nog 15 minuten zachtjes koken.

Breng op smaak met peper en zout.

Pompoensoep

(Zuppa di zucca)

750 gr pompoen

71/2 dl runderbouillon

2 gesnipperde uien

30 gr boter

zout

1 laurierblaadje

1 mespunt tijm

1 dl slagroom

peterselie

Schil de pompoen, verwijder de pitjes, snijd het vruchtvlees in stukken en kook die met de tijm en de laurier 30-40 minuten in de bouillon tot ze gaar zijn.

Fruit intussen de uien zachtjes 10 minuten in de boter.

Voeg ze bij de pompoen, verwijder het laurierblaadje en pureer het geheel met behulp van de keukenmachine of groentemolen.

Breng op smaak met zout.

Verhit de soep, voeg de room toe en serveer met de gehakte peterselie.

Zuppa di zucca

(pompoensoep)

(4-6 personen)

600 gr pompoen

1/2 liter kalfs- of rundvleesbouillon

2 eetlepels boter

4 lente-uitjes in dunne ringen

1/4 liter melk

2 eetlepels slagroom

2 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas

2 theelepels fijngesneden bieslook

Verwijder de schil, de pitten en de draden van de pompoen, snijd het vruchtvlees in blokjes, kook de pompoen in de bouillon in 20-25 minuten gaar en pureer het pompoenmengsel.

Smelt de boter en bak de lente-ui hierin 3-4 minuten.

Voeg de pompoenmassa en de melk toe, breng de soep aan de kook en laat haar op zacht vuur ± 5 minuten koken.

Zeef de soep en schenk haar in kommen.

Verdeel de slagroom erover en bestrooi aan tafel met bieslook en kaas.

Zuppa Pavese I (bouillon met gepocheerd ei en kaas)

Deze soep, die zijn oorsprong vindt in de stad Pavia, verschijnt met grote regelmaat op de menu's van vrijwel elk Italiaans restaurant. 'Zuppa Pavese' is eigenlijk de ideale soep, omdat hij eenvoudig is klaar te maken en licht verteerbaar maar toch voedzaam is. Gebruik het liefst een zelfgetrokken vlees-, groente- of kippenbouillon.

6 sneetjes witbrood zonder korst

boter

8 dl bouillon (eventueel van tablet)

4 eieren

geraspte Parmezaanse kaas

Halveer de sneetjes brood en bak ze in de hete boter goudbruin.

Breng de bouillon aan de kook, houd hem tegen de kook aan en pocheer de eieren erin.

Schep de eieren met een schuimspaan uit de bouillon en leg elk ei op een warm soepbord.

Giet de bouillon er door een zeef over, bestrooi de sneetjes gebakken brood met Parmezaanse kaas en schik ze om de eieren heen.

Geef er eventueel wat extra Parmezaanse kaas apart bij.

Zuppa Pavese II

1 liter bouillon

4 eieren

4 sneden stokbrood

2 eetlepels Parmezaanse kaas

1 eetlepels peterselie

20 gr boter

3 eetlepels azijn

1 theelepel zout

Verhit de boter in een koekenpan en bak de sneden stokbrood aan beide kanten goudbruin.

Breng 1 liter water met de azijn en het zout aan de kook.

Breek de eieren één voor één en laat ze voorzichtig in het water glijden. Houd het water tegen de kook aan en pocheer de eieren in 5 minuten gaar.

Haal ze met een schuimspaan uit het water en laat ze uitlekken.

Verhit de bouillon tot aan het kookpunt.

Doe in elk soepbord een stuk brood, leg het gepocheerde ei hierop en bestrooi dit met kaas en peterselie.

Giet de bouillon in de borden en serveer direct.

Zuppa Pavese IIi

(1 persoon)

leg 2 sneetjes geroosterd stokbrood in een diep bord en breek er een ei boven.

Schenk er kokendhete bouillon op.

Maal er peper boven en bestrooi de soep met Parmezaanse kaas en peterselie.

Ribollita I

(een stevige bonensoep met schiacciata, pizzabrood)

Toscanen zijn dol op bonen. Voor de bereiding van hun witte bonen wordt alleen de allerbeste olijfolie gebruikt. Ribollita maakt u van een restje stevige witte bonensoep. Schiacciata, een krokant pizzabrood waarin verse kruiden worden verwerkt, smaakt er verrukkelijk bij.

Ribollita (gegratineerde Toscaanse bonensoep)

(4-6 personen)

300 gr gedroogde witte bonen

5 eetlepels olijfolie

1 fijngesneden grote ui

2 fijngesneden teentjes knoflook

2 stengels bleekselderij in stukken

1 prei in ringen

4 wortels in stukken

4 groene koolbladeren in repen

100 gr wilde spinazie of 4 snijbietbladeren in repen

1 blik gepelde tomaten (á 400 gr)

2 eetlepels fijngesneden peterselie

2 eetlepels fijngesneden basilicum

zout, peper

voor de afwerking:

5-6 dunne plakken grof brood

2 grote uien in dunne ringen

3-4 eetlepels olijfolie

een niet te diepe ovenvaste schaal

Laat de bonen 1 nacht in ruim water weken. Zet ze de volgende dag met het weekwater op en laat ze op zacht vuur 11/4 uur koken.

Verhit de olie en bak de ui en de knoflook hierin ± 5 minuten.

Voeg de bleekselderij, prei, wortels, kool en spinazie toe en bak ze even omscheppend mee.

Voeg de tomaten met het vocht, de peterselie, de basilicum, zout en peper toe.

Schenk er ± 11/2 liter water bij, breng de soep aan de kook en laat haar op zacht vuur ± 2 uur koken.

Pureer * de helft van de bonen en roer de puree samen met de hele bonen door de soep.

Breng de soep met zout en peper op smaak en laat haar 1 nacht staan.

Bedek de volgende dag de bodem van een schaal met plakken pizzabrood en schenk er de bonensoep over.

Verwarm de oven voor op 225°C.

Leg de ringen ui op de soep, schenk er de olijfolie over en zet de ribollita ± 15 minuten in de oven tot de uien mooi bruin zijn.

Deze soep kunt u ook met witte bonen uit blik maken. Kies hiervoor de Italiaanse witte bonen (cannellini) die te koop zijn in delicatessenwinkels. Laat ze goed uitlekken en voeg de bonen op het laatste moment aan de soep toe.

Ribollita II

Deze soep wordt, net als erwtensoep, na een nacht staan lekker dik. In Italië giet men de soep na het bereiden in een andere pan op een aantal sneden stevig brood en laat deze staan tot de volgende dag. De soep wordt de volgende dag opgewarmd en nog even doorgekookt.

300 gr of 1 literpot of -blik witte bonen of flageolets

1 ui

1 kleine winterwortel

1 stengel bleekselderij

olijfolie

2 tenen knoflook

100 gr mager rookspek

500 gr savooiekool

2 liter bouillon (van 3 kippenbouillontabletten)

1 takje tijm

1 blaadje laurier

12 sneetjes stevig landbrood

Bereid de bonen volgens de beschrijving op het pak of gebruik bonen uit pot of blik.

Pureer de helft van de bonen met ± 2 dl van het vocht.

Vul voor bonen uit blik het vocht aan met wat water.

Maak de ui, de wortel en de bleekselderij schoon en snijd ze in kleine stukjes.

Fruit de groenten in 4 eetlepels olijfolie.

Voeg de knoflook uit de pers en het rookspek toe en bak ze 5 minuten zachtjes mee.

Snijd de kool in reepjes en fruit ze een paar minuten mee.

Giet de bouillon op de groentenmassa en voeg de tijm en laurier toe.

Laat de soep 2 uur trekken en roer haar af en toe om.

Voeg nu de bonenpuree en de hele bonen toe en laat de soep nog 10 minuten zachtjes koken.

Breng op smaak met zout en peper.

Rooster de sneetjes brood en bedruppel ze met wat olijfolie.

Serveer de soep met het brood.

Bonen-balsamicosoep

10 gr porcini (of gedroogd eekhoorntjesbrood)

1 zakje fijngesneden soepgroenten (prei, selderij, wortelen)

4 eetlepels olijfolie

1 eetlepel groentebouillon (van tablet)

2 blikjes witte bonen (á 425 ml)

50 gr geraspte Parmezaanse kaas

2 sneetjes witbrood in kleine stukjes

5 verse salieblaadjes

1 gepeld en in schijfjes gesneden knoflookteentje

3 eetlepels balsamicoazijn

versgemalen witte peper, zout

Week de porcini in lauw water.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en fruit de soepgroenten.

Voeg de bouillon toe en breng op smaak met peper en zout.

Voeg 1/2 liter water, de porcini en het weekwater toe en laat 15 minuten pruttelen.

Voeg de bonen en de Parmezaanse kaas toe en laat nog 15 minuten op het vuur staan.

Pureer de soep en breng op smaak met peper en zout.

Verhit de rest van de olie, laat de salieblaadjes even bakken, verwijder ze

uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.

Fruit de knoflook in diezelfde olie en haal uit de pan.

Bak nu de croûtons in de olie en breng op smaak met zout.

Dien de soep op met de croûtons en besprenkel met balsamicoazijn.

Porcini (of eekhoorntjesbrood) is de meest gegeten wilde paddestoel in Italië. U vindt ze vers in de vroege herfst. Een groot deel van de oogst wordt in plakjes gesneden en gedroogd.

Witte bonensoep met crostini

1 venkelknol

1 winterwortel (± 150 gr)

1 ui

3 teentjes knoflook

5 eetlepels (olijf)olie

2 theelepels Italiaanse keukenkruiden

1 voorgebakken ciabatta (225 gr)

1 pot witte bonen (netto 720 gr)

2 groentebouillontabletten

zout, (versgemalen) zwarte peper

groene pesto

2 eetlepels Parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 200°C of gasovenstand 4.

Maak intussen de venkelknol schoon, was hem en snijd hem in reepjes (bewaar het groen voor de garnering).

Maak de wortel schoon, was hem en snijd hem in blokjes.

Pel en snipper de ui.

Pel 1 teentje knoflook en hak het fijn.

Verhit in een (soep)pan 2 eetlepels olie.

Voeg de venkel, wortel, ui, knoflook en keukenkruiden toe en laat afgedekt ± 10 minuten smoren; schep af en toe om.

Snijd intussen de ciabatta schuin in sneetjes.

Pel de rest van de knoflook en pers ze boven een kommetje uit.

Roer de rest van de olie erdoor en bestrijk de sneetjes ciabatta met de knoflookolie.

Bak de sneetjes in het midden van de oven op het ovenrooster in ± 8 minuten goudbruin (= crostini).

Voeg intussen de bonen en 1 liter water aan het groentemengsel toe en breng aan de kook.

Verkruimel de bouillontabletten erboven en laat ze oplossen.

Kook de soep afgedekt ± 5 minuten zachtjes en breng op smaak met zout en peper.

Laat de crostini iets afkoelen en bestrijk ze met pesto.

Schep de soep in 4 diepe borden en bestrooi met venkelgroen en kaas. Serveer met de crostini.

Roer er voor een niet-vegetarische soep na het toevoegen van de bonen 200 gr in blokjes gesneden salami of gekookte ham door.

Fasolatha (witte bonensoep)

(2 personen)

75 gr snelkookrijst

3/4 liter kippenbouillon (van tablet)

150 gr kipfilet in reepjes

1 klein blik witte bonen, uitgelekt

zout, peper

1 eetlepel fijngesneden peterselie

2 stengels bleekselderij in plakjes

1/2 gesnipperde ui

21/2 eetlepel olijfolie

1 kleine courgette in blokjes

1 blik gepelde tomaten (400 gr)

2 ingevette timbaaltjes of kleine kopjes

1 theelepel gedroogde of 1 eetlepel verse oregano

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing gaar.

Roerbak de ui in een wok ± 5 minuten in 11/2 eetlepel olie.

Voeg de courgette en de bleekselderij toe en bak ze ± 5 minuten mee.

Roer de tomaten, de bouillon en de oregano erdoor, breng de soep aan de kook en laat ± 10 minuten koken.

Roerbak de kip in 1 eetlepel olie ± 5 minuten.

Roer de kip, de bonen, zout en peper door de bouillon, verwarm alles goed en bestrooi met peterselie.

Vul de timbaaltjes met de rijst,stort de rijst in het midden van een diep soepbord en schenk de soep eromheen.

Minestra di pasta e fagioli

(Pastasoep met bruine bonen)

150 gr pipe rigate

zout

2 uien

2 teentjes knoflook

150 gr Prosciutto Crudo in plakken van ± 3 mm dik

1 blik artisjokharten (netto 400 gr)

2 eetlepels (olijf)olie

1 blik gepelde tomaten (netto 400 gr)

1 blik bruine bonen (netto 840 gr)

peper

75 gr grof geraspte Parmezaanse kaas

Kook de pipe rigate in een pan met ruim water en zout in ± 13 minuten

beetgaar.

Pel en snipper de uien.

Pel de teentjes knoflook en hak ze in stukjes.

Snijd de ham in reepjes.

Laat de artisjokken uitlekken en snijd ze in vieren.

Verhit de olie in een pan en bak de ui en de knoflook al omscheppend ± 3 minuten.

Giet de tomaten af (vang het sap op) en snijd ze in stukken.

Voeg de artisjokken en de stukken tomaat met sap toe en laat onafgedekt ± 5 minuten koken; roer af en toe.

Giet de pasta af en doe die bij de groenten in de pan.

Schep de bonen met het vocht en de reepjes ham door de groente en de pasta en verwarm alles ± 5 minuten zachtjes.

Breng op smaak met zout en peper.

Schep de soep in 4 diepe borden en bestrooi met Parmezaanse kaas.

Serveer er ciabatta bij.

Rijstsoep

(Minestra di riso)

1 gesnipperde ui

30 gr boter

50 gr ontbijtspek

500 gr witte kool

15 dl runderbouillon

zout, zwarte peper

peterselie

1 mespunt tijm

1 laurierblaadje

3 eetlepels Parmezaanse kaas

200 gr rijst

Snijd het spek in blokjes en bak deze 5 minuten in een droge pan tot het vet is uitgesmolten.

Voeg de boter en de ui toe en laat het 5 minuten bakken.

Voeg de kool, de tijm en de laurier toe en bak het nog eens 5 minuten.

Voeg de bouillon toe en breng de soep op smaak met zout en peper.

Stoof het geheel 20 minuten in de gesloten pan.

Voeg de rijst toe en laat de soep nog eens 20 minuten koken.

Roer de fijngehakte peterselie erdoor en serveer met de kaas.

Ravioli in bouillon

(Ravioli al brodo)

350 gr pastadeeg

10 dl runderbouillon

3 eetlepels Parmezaanse kaas

200 gr rundergehakt

50 gr mortadella

200 gr andijvie

2 eieren

3 eetlepels broodkruim

zout, zwarte peper, nootmuskaat

1 mespunt marjoraan

30 gr boter

Kook de andijvie 5 minuten in een bodempje water.

Laat uitlekken en afkoelen.

Verhit de boter in een koekenpan, bak het gehakt rul en breng op smaak met zout en peper.

Hak de mortadella en de andijvie fijn.

Meng hier het gehakt, het broodkruim en de losgeklopte eieren door en breng op smaak met nootmuskaat, de marjoraan en 1 eetlepel Parmezaanse kaas.

Rol de helft van het pastadeeg tot een dunne lap uit en verdeel de vulling in kleine hoopjes over het pastavel met een tussenruimte van 3 cm.

Rol de rest van de pasta uit tot een lap en leg die eroverheen.

Druk het vel rondom de vullingen stevig aan.

Maak met een deegradertje de pastakussentjes van elkaar los en laat ze 1 uur drogen.

Breng de bouillon aan de kook.

Doe er 1/3 van de ravioli in en kook ze in 3 minuten gaar.

Haal ze eruit en kook de rest van de ravioli op dezelfde manier.

Doe de ravioli in soepborden en schenk de bouillon erover.

Bestrooi met de rest van de kaas.

Soep van kikkererwten

(Minestra di ceci)

350 gr kikkererwten

40 gr ontbijtspek

1 gesnipperde ui

2 geperste teentjes knoflook

250 gr tomaten

3 eetlepels olijfolie

200 gr andijvie

1 theelepel oregano

zout, zwarte peper

1 eetlepels peterselie

200 gr verse worst

50 gr Parmezaanse of pecorino kaas

4 sneden brood

Laat de kikkererwten 24 uur weken en giet dan het water af.

Rooster het brood.

Fruit het spek 2 minuten op laag vuur tot het vet uitsmelt.

Voeg de olijfolie toe en fruit de ui en de knoflook 5 minuten.

Voeg de kikkerwerwten, de tomaten en 11/2 liter water toe.

Doe de fijngesneden worst erbij, breng op smaak met zout en oregano en laat 11/2 uur in de gesloten pan zachtjes sudderen.

Doe de andijvie erbij en laat nog 30-40 minuten sudderen.

Breng de soep op smaak met peper en zout en roer de peterselie erdoor.

Leg in elke soepkom een snee geroosterd brood, giet de soep erover en bestrooi met de geraspte kaas.

Vissoep van zoetwatervissen

(6 personen)

11/2 kg zoetwatervis (snoek, zeelt of paling, maar absoluut geen karper)

50 gr ui

4 teentjes knoflook

1 stengel bleekselderij

1/2 bosje peterselie

1 lblik gepelde tomaten

300 gr kalmoes (snijbiet) of paksoi

4 eetlepels olie

1/8 liter witte wijn

1 laurierblaadje

zout, peper

Maak de vis schoon, was ze zorgvuldig onder de koude kraan, dep ze met keukenpapier droog en snijd ze in stukken.

Snipper de uien en knoflook.

Maak de bleekselderij schoon, was de stengel en snijd hem fijn.

Hak de peterselie.

Laat de tomaten uitlekken, snijd het vruchtvlees fijn en vang het vocht op.

Maak de kalmoes of paksoi schoon, was ze en snijd ze in repen.

Verhit De olie in een pan en laat de ui, knoflook, bleekselderij, kalmoes of paksoi (bladeren van savooiekool kan ook) en peterselie hierin zachtjes bakken.

Voeg de tomaten toe en het geheel 10 minuten op een klein vuur laten stoven.

Wijn, opgevangen tomatensap en laurierblaadje toevoegen.

Op smaak brengen met zout en peper.

De stukken vis in de soep leggen en het geheel op een klein vuur 30 minuten laten trekken.

Serveren met geroosterd brood, dat wordt besprenkeld met olijfolie en bestrooid met zout en peper.

Italiaanse mosselsoep met pestosaus en basilicum

200 gr gekookte mosselen

1 ui

2 stengels bleekselderij

25 gr boter

3 eetlepels bloem

11/2 visbouillontablet

1 dl slagroom

2 eetlepels pestosaus

1 eetlepel verse fijngesneden basilicum (of uit de diepvries)

Pel en snipper de ui.

Was de bleekselderij en snijd de stengels in dunne boogjes.

Smelt de boter in een diepe pan en bak de ui met de bleekselderij hierin in 5 minuten glazig.

Roer de bloem erdoor en laat het mengsel 1 minuut zachtjes pruttelen.

Voeg er al roerend beetje bij beetje 8 dl water aan toe en breng de soep

aan de kook.

Voeg de bouillontabletten toe en roer tot ze zijn opgelost.

Kook de soep op matig vuur 10 minuten.

Voeg een paar minuten voor het opdienen de mosselen, de helft van de slagroom en de pestosaus toe.

Verdeel de rest van de slagroom over 4 soepkoppen, schep de soep erover en

strooi de basilicum erover.

Tip: In plaats van met water kunt u de soep ook met mosselkookvocht maken.

Triëster vissoep (Brodetta alla Triestina)

750 gr gemengde vis

1 gesnipperd teentje knoflook

1 eetlepel tomatenpuree

1 grote gesnipperde ui

1 eetlepel azijn

1 eetlepel fijngehakte peterselie

1,8 dl olie

Neem voor deze (zeer dikke) vissoep gerust goedkope vis.

Ontvel en ontgraat de vis, snijd ze in stukken, overgiet ze met kokend water en droog ze af.

Verhit de olie in een vuurvaste schaal, bak de vis daarin mooi bruin en laat de vis op laag vuur rustig garen.

Neem de vis uit de olie en bak de ui, knoflook en peterselie daarin.

Voeg de tomatenpuree toe, roer er de azijn en 1 liter heet water door en laat ± 30 minuten doorkoken.

Voeg de vis er weer bij en verwarm alles goed.

Serveer de soep heet met croûtons.

Hapjes, salades, voor- en tussengerechten

Schiacciata

(Krokant pizzabrood)

15 gr verse gist

350 gr bloem

zout

2-3 eetlepels olijfolie

rozemarijn of salie

een ingevette bakplaat

Verkruimel de gist, los die in ± 11/2 dl handwarm water op en laat het gistmengsel 3 minuten rusten.

Vermeng de bloem en zout en stort dit op het werkvlak.

Maak in het midden van het bloemmengsel een kuiltje en schenk daar het gistmengsel en 1 eetlepel olie in.

Vermeng de bloem met kleine beetjes met het gistmengsel tot een korrelig deeg ontstaat en kneed het daarna in ± 10 minuten tot een glad en elastisch deeg.

Leg het deeg in een met bloem bestoven kom, dek de kom met een schone doek af en laat het deeg op een warme plaats ± 30 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Duw het deeg met de handen tot de grootte van de bakplaat uit, leg het op de bakplaat en prik het met een vork regelmatig in.

Bestrijk het deeg met 1-2 eetlepels olijfolie en strooi er zout en rozemarijn over.

Bak het brood in het midden van de oven in 10-15 minuten lichtbruin en gaar.

Bruschetta

Bruschetta of Fettunta is geroosterd brood met knoflook, zout en olijfolie.

Bruschetta wordt in Toscane als voorgerecht geserveerd.

Rooster plakken stevig witbrood (bijvoorbeeld ciabatta of pain de campagne) en wrijf deze aan beide kanten in met een doorgesneden teen knoflook.

Besprenkel het brood royaal met olijfolie en bestrooi het met grof gemalen zeezout.

Eventueel kunt u het brood nog beleggen met fijngesneden ontvelde tomaat.

Vijf-minuten Bruschetta

Rooster plakjes stokbrood, wrijf ze in met teentjes knoflook en sprenkel er olijfolie over.

Vermeng tomaatstukjes (uitgelekt, blik) met verse basilicum of pesto en schep het mengsel op de sneetjes brood.

Bruschetta

(8 stuks)

Verwarm de grill voor op de hoogste stand en bak 8 sneden stevig witbrood (ciabatta of pain de campagne) onder de hete grill aan beide zijden goudbruin.

Wrijf 4 sneden brood aan beide zijden met 2 doorgesneden teentjes knoflook in.

Wrijf de andere sneden brood in met 2 gehalveerde pomodori tomaten.

Besprenkel het brood royaal met olijfolie en bestrooi het met grofgemalen zeezout.

Bruschetta met paprikasalade en mozzarella

3 eetlepels olijfolie

1 teen knoflook

8 dikke, lange sneden volkorenstokbrood

3 ansjovisfilets

3 tomaten

8 geroosterde paprika's (pot, Peloponese) of 1 verse rode

paprika

zout, peper

4 theelepels kappertjes

4 takjes peterselie

3 bollen mozzarella

Verwarm de grill of oven voor op 175°C.

Roer de olie om met de uitgeperste knoflook.

Kwast de sneetjes brood in met het mengsel en laat ze onder de grill of in de oven goudbruin kleuren.

Hak de ansjovisfilets fijn.

Snijd de (evt. ontvelde) tomaat in blokjes en de paprika's in reepjes en schep er 1 theelepel van de knoflookolie, de ansjovis, de kappertjes en de gehakte peterselie door.

Breng op smaak met zout en peper.

Beleg de bruschetta met dikke plakken mozzarella en de salade.

Italiaans roerei

(4-6 personen)

6 eieren

1 dl volle melk

zout, versgemalen peper

3 eetlepels fijngesneden gemengde Italiaanse kruiden

3 gedroogde tomaten op olie (potje), in dunne reepjes + 2 eetlepels olie

4 zwarte olijven in dunne reepjes

1 uitgeperst teentje knoflook

tuinkers

Klop de eieren met de melk, zout, peper en de Italiaanse kruiden schuimig en roer er de tomaat- en olijfreepjes door.

Verhit de olie in een grote koekenpan en bak hierin de knoflook ± 2 minuten zacht.

Schenk het eimengsel erbij en laat het op matig vuur al omscheppend tot roerei stollen.

Bestrooi het roerei met de tuinkers en serveer het met geroosterd witbrood.

Italiaanse bol

4 Italiaanse bollen

3 eetlepels olijfolie

1 teentje knoflook

4 zongedroogde tomaten

4 takjes basilicum

8 plakken ham

Versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200°C.

Halveer de Italiaanse bollen en besprenkel de snijvlakken met de olijfolie.

Bak de bollen volgens de gebruiksaanwijzing af met de snijvlakken naar boven.

Halveer het teentje knoflook in de lengte en wrijf de snijvlakken van de bollen in met de knoflook.

Snijd de tomaten in reepjes.

Beleg de onderste helften van de bollen met de ham, de tomaten en de basilicumblaadjes.

bestrooi het geheel met peper en dek ze af met de bovenste helften van

de bollen.

Ook lekker met ijsbergsla ertussen.

Italiaanse bol met tarwe-roerei

100 gr tarly

1 rode ui

1 kleine groene paprika

2 eetlepels olie

4 eieren

1 dl melk

1/2 theelepel paprikapoeder

peper, zout

4 Italiaanse bollen

3 eetlepels groene pesto

75 gr lollo rosso slamix

2 eetlepels fijngesneden basilicum

Kook de tarly volgens de aanwijzingen op de verpakking in 12 minuten gaar en giet hem af.

Pel intussen de ui en snijd hem in ringen.

Was de paprika, snijd het kapje eraf, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in dunne ringen.

Verhit de olie en bak de tarly in 3 minuten al omscheppend op hoog vuur. Klop de eieren met de melk, het paprikapoeder, peper en zout los, schenk het bij de tarly en laat het ei al roerend stollen.

Bestrijk de broodjes met de pesto, verdeel er de sla, het roerei, de uiringen en de paprika over en bestrooi met het basilicum.

Lekker met ketchup.

Crostini

(gegratineerde stokbroodjes)

1 stokbrood, liefst 1 dag oud

50 gr pijnboompitten

100 gr rauwe ham

4 eetlepels olijfolie

2 eetlepels kappertjes

5 eetlepels pesto

100 gr geraspte kaas

zout, versgemalen peper

Snijd het stokbrood in ± 20 stukjes.

Hak de pijnboompitten fijn.

Snijd de rauwe ham in stukjes.

Meng in een kom de olie, pijnboompitten, ham, kappertjes en pesto door elkaar.

Breng dit mengsel op smaak met zout en peper.

Verwarm de grill voor.

Besmeer ieder stukje brood met het mengsel, bestrooi de stokbroodjes met geraspte kaas en laat de kaas in ± 7 minuten smelten.

Lekker bij een aperitief.

Snelle crostini

Snijd een ciabatta in plakken en rooster ze.

Beleg ze met een plakje tomaat, een plakje mozzarella en oregano en zet ze 5 minuten onder de grill.

Crostini vari zijn geroosterde sneetjes Italiaans brood of stokbrood die met diverse pâtés worden belegd.

In Toscane zijn de crostini met kippenlevertjespâté beroemd.

Ook echt Italiaans: crostini met olijvenpâté of crostini met rundermerg.

Crostini di fegtini (toastjes met kippenlevers

(15 stuks)

10 kippenlevertjes

1 kleine fijngesneden ui

2 eetlepels olijfolie

50 gr fijngesneden mager ontbijtspek

een stukje citroenschil, fijngesneden

1/2 theelepel citroensap

1 theelepel kappertjes

zout, peper

(witte wijn)

1 stokbrood in 15 plakken

kippenbouillon

Maak de levertjes schoon en halveer ze.

Bak de ui in de olie zachtjes ± 5 minuten.

Voeg het ontbijtspek en de levertjes toe en bak ze ± 5 minuten mee tot de levertjes bijna gaar zijn.

Neem de levertjes dan uit de pan, hak ze fijn en doe ze in de pan terug.

Voeg de citroenschil, het citroensap, de kappertjes, zout en peper toe en bak het mengsel nog even door (voeg, als het mengsel te droog wordt, eventueel een scheutje witte wijn toe).

Doop de plakken stokbrood aan één kant licht in de bouillon om het oppervlak nèt vochtig te maken en smeer het levermengsel op de broodjes. U kunt de plakjes stokbrood ook eerst roosteren.

Crostini met kippenleverpastei

(6-8 personen)

300 gr kippenlever

150 gr kippemaagjes en -hartjes

100 gr ontbijtspek

50 gr Parmaham

300 gr verse worst

2 eetlepels olijfolie

50 gr gesnipperde ui

3 geperste teentjes knoflook

100 gr gesnipperde bleekselderij

3 fijngehakte ansjovisfilets

1 eetlepel fijngehakte kappertjes

1 theelepel jeneverbessen

1 eetlepel (verse) rozemarijnnaaldjes

1 schijf geschilde sinaasappel

1 schijf geschilde citroen

3 eetlepels rode wijn

50 gr boter

6-8 sneetjes wit casinobrood

peterselie en jeneverbessen voor de garnering

Was de kippenlevertjes, -maagjes en -hartjes zorgvuldig, maak ze schoon en dep ze met keukenpapier droog.

Snijd het spek en de ham in zeer kleine blokjes.

Verwijder de velletjes van de verse worst.

Verhit de olie en bak alles hierin enkele minuten.

Bak de ui, knoflook en bleekselderij enkele minuten mee.

Voeg de ansjovis, kappertjes, jeneverbessen, rozemarijn, sinaasappel- en citroenschijf toe en schep het geheel op matig vuur even om.

Schenk er de rode wijn bij en smoor het geheel onder voortdurend roeren tot de massa bruin en gaar is geworden.

Voeg eventueel nog wat wijn toe.

Laat de vleesmassa enigszins afkoelen en maal het vervolgens in de keukenmachine.

Verhit de boter, verwarm de vleesmassa hierin en laat het geheel weer afkoelen.

Roster het brood, bestrijk het met de kippenleverpastei, snijd het diagonaal tweemaal door en garneer met peterselie en jeneverbessen.

Serveer met groene en zwarte olijven en kerstomaatjes.

Crostini met kaas en paddestoelen

(8 stuks)

Snijd a sjalotje en 2 teentjes knoflook fijn en bak ze ± 2 minuten zachtjes in 2 eetlepels olijfolie.

Bak 200 gr fijngesneden grotchampignons en 2 eetlepels fijngesneden peterselie ± 5 minuten zachtjes mee tot het vocht is verdampt.

Pureer het champignonmengsel met 10 ontpitte zwarte olijven en 125 gr grofgeraspte Leerdammer en voeg zoveel

olijfolie (=± 1 dl) toe tot een smeerbare pasta ontstaat.

Rooster 8 sneden stevig witbrood, besmeer ze met de pasta en garneer met 8 zwarte olijven.

Crostini met tomaat en basilicum

(8 stuks)

Meng 4 ontvelde, ontpitte en fijngesneden pomodori tomaten met 20 gr

grofgesneden of gescheurde basilicum, 1 uitgeperst teentje knoflook, 2 eetlepels olijfolie, zout en peper.

Rooster 8 sneden stevig witbrood, beleg ze met de tomatensalade en garneer met blaadjes basilicum.

Ook lekker zijn crostini, belegd met plakjes mozzarella en ansjovis.

Prikkers met gehaktballetjes

125 gr grote deegwaren (spirelli, macaronelli, elleboogjes, vlindertjes)

1 ei

400 gr gehakt

paneermeel

boter

1 grote dikke wortel

ijsbergsla

1 bosje peterselie

mayonaise, ketchup

1 blokje zachte kaas

Kook de pasta net gaar, giet hem in een zeef en spoel met veel koud water.

Meng het ei door het gehakt en voeg net zolang paneermeel toe tot het gehakt niet langer aan de handen kleeft.

Rol balletjes van ± 4 cm doorsnee en bak die op een zacht vuur met veel boter goudbruin.

Schil de wortel en snijd hem in schijfjes van 1/2 cm.

Was de sla.

Was de peterselie, knip 1/2 kopje vol en meng er 3 eetlepels mayonaise door.

Vermeng nog eens 3 eetlepels mayonaise met een eetlepel ketchup.

Doe tenslotte 3 eetlepels mayonaise in een schaaltje.

Snijd de kaas in kleine blokjes.

Prik op de prikkers afwisselend een gehaktballetje, een plakje wortel, pasta, wat sla en een blokje kaas.

Italiaans brood

10 olijven zonder pit

10 blaadjes basilicum

1 pak Italiaans broodmix (pak á 500 gr, Koopmans)

2 eetlepels olijfolie

bakpapier

Hak de olijven klein.

Was het basilicum en snijd de blaadjes in reepjes.

Bereid het brood volgens de gebruiksaanwijzing.

Kneed de olijven en het basilicum door het brooddeeg en laat het brood rijzen volgens de gebruiksaanwijzing.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Bekleed de bakplaat met bakpapier.

Volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Laat het brood midden in de oven in ± 40 minuten gaar worden.

Lekker met Italiaanse hamsoorten, tomaat en mozzarella.

Italiaanse baksandwich

200 gr mozzarella

2 tomaten

1 kleine (rode) ui

8 sneetjes witbrood (casino)

2 eetlepels groene pesto (Grand'Italia)

16 blaadjes basilicum

peper, zout

4 eieren

4 eetlepels olijfolie

Snijd de mozzarella in dunne plakjes.

Was de tomaten en snijd ze in plakjes.

Pel de ui en snijd hem in dunne ringen.

Bestrijk 4 sneetjes brood dun met pesto.

Verdeel de mozzarella, de tomaat, de ui en het basilicum erover en bestrooi ze naar smaak met peper en zout.

Leg de rest van de sneetjes brood erop en druk ze goed aan.

Klop de eieren met naar smaak peper en zout in een diep bord los en wentel de sandwiches erdoor.

Laat ze kort in het mengsel liggen, zodat het ei volledig in het brood wordt opgenomen.

Verhit de olie in twee ruime koekenpannen en bak de sandwiches in ± 10 minuten om en om bruin.

Snijd ze schuin middendoor.

Lekker met een tomatensalade met bosui.

Gevuld ciabattabrood

(4-6 personen)

1 groot, overlangs gehalveerd ciabattabrood

6-8 eetlepels pesto

10 slabladeren (eikenbladsla, lollo verde, Hollandse sla en rode sla)

100 gr rucola

3 geroosterde rode paprika's (pot, Bonduelle of Nefeli), in brede repen

6 plakken rauwe ham

150 gr gerookte kip in plakken

2-3 vleestomaten in plakken

zout, peper

30 gr pijnboompitten

frituurolie

20 grote basilicumblaadjes

Bestrijk beide broodhelften royaal met pesto.

Beleg het onderste brooddeel met sla, rucola, paprika, ham, kip en tomaat en bestrooi de vulling met zout en peper.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin en strooi ze over de vulling.

Verhit de frituurolie tot 170°C en frituur de basilicumblaadjes hierin in ± 20 seconden krokant.

Verdeel ook het basilicum over de vulling en dek het brood af met de bovenste broodhelft.

Crespelle

Voor de crespelle:

150 gr bloem

1 theelepel zout

3 eieren

2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas

3-31/2 dl melk

olijfolie

Voor de vulling:

450 gr ricotta

200 gr mozzarella in stukjes

30 gr geraspte Parmezaanse kaas

5 sneden prosciutto crudo

4 eetlepels peterselie

nootmuskaat, peper, zout

Voor de saus:

4 eetlepels olijfolie

900 gr ontvelde en ontpitte tomaten, of 2 blikken gepelde tomaten

3 teentjes knoflook

2 eetlepels tomatenpuree

1 theelepel suiker

zout, peper

Maak een mengsel van de blom, het zout, de Parmezaanse kaas en de eieren.

Voeg geleidelijk de melk toe, tot u een vloeiend beslag verkrijgt.

Laat het deeg 30 minuten rusten.

Roer dan nog eens goed door en bak de crespelle in een pan zoals pannenkoekjes.

Keer ze op tijd om.

Leg de gebakken crespelle op een stapel, met telkens een blad vetvrij

papier ertussen.

Een achttal crespelle is voldoende.

Mix alle ingrediënten voor de vulling goed door elkaar en kruid het mengsel royaal.

Verhit de olie in een pan, fruit de knoflook hierin, voeg de tomaten toe en laat 10 minuten pruttelen.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Leg op elke pannenkoek 1 eetlepel van de vulling en vouw ze dicht.

Schik de pannenkoekjes naast elkaar in een ovenschaal, overgiet ze met de saus en zet ze 20-30 minuten in de

oven.

Antipasti-bordje

Voor de courgettereepjes en kerstomaatjes:

4 eetlepels olijfolie

1 uitgeperst teentje knoflook

een paar druppels citroensap

zout, versgemalen peper

1 kleine courgette in hele dunne reepjes

1 eetlepel groene pesto

4 kerstomaten

100 gr gemengde olijven

Voor de bonensalade:

1 pot witte bonen naturel, uitgelekt (inh. 350 gr)

1 blikje tonijn in olie, uitgelekt (inh. 185 gr)

4 rode komvormige slablaadjes

1 rode ui in ringen

voor de tortillarolletjes:

2 tortilla's (kant-en-klaar)

4 plakken mortadella

4 plakken jonge kaas

± 25 gr verse basilicum

voor de carpaccio:

100 gr carpaccio (vleeswaar)

± 50 gr Parmezaanse kaas aan een stuk

2 eetlepels kappertjes

1 citroen in halve plakjes

voor de gevulde komkommer:

½ komkommer

2 eetlepels pesto

1 eetlepel ansjovispasta

50 gr heel fijn gesneden spinazie

Voor de garnering:

100 gr gemengde olijven

Courgettereepjes:

Roer een sausje van de olie, de knoflook, het citroensap, zout en peper en schep de courgette door de helft van dit sausje.

Kerstomaatjes:

Roer de pesto door de rest van het sausje.

Hol de kerstomaten uit en vul ze met het pestosausje.

Salade:

Vermeng de witte bonen en de iets losgehaalde tonijn.

Schep de salade in een rood slablad en garneer met de ui.

Tortillarolletjes:

Beleg de tortilla's met de mortadella, kaas en blaadjes basilicum.

Rol de tortilla's op, halveer ze en steek er een cocktailprikker door.

Komkommer:

Snijd de komkommer in 4 stukken en hol die tot de helft uit.

Roer de pesto, ansjovispasta en spinazie glad en schep dit in de komkommer.

Zet de kerstomaten op het midden van 4 grote borden, leg de carpaccio er nonchalant naast en schaaf er flinters Parmezaanse kaas boven.

Garneer met kappertjes en schijfjes citroen.

Leg Verder de courgettereepjes, het gevulde slablad, de gevulde komkommer, een tortillarolletje en olijven op de borden.

Lekker met ciabatta.

Antipasti I

Gemarineerde courgette I

(6 personen)

1 kg courgette in plakjes van 1/2 cm

2 theelepels zout

versgemalen peper naar smaak

2 eetlepels olijfolie

1 bosje fijngehakte verse munt

1 bosje fijngehakte verse basilicum

1/2 bosje fijngehakte verse peterselie

6 fijngehakte teentjes knoflook

11/2 dl witte wijnazijn

Meng de courgetteplakjes met het zout in een grote kom en laat minstens een half uur staan.

Spoel de plakjes af en droog ze met keukenpapier of een schone theedoek drogen.

Rooster de courgetteplakjes boven houtskool of onder de grill tot ze aan beide kanten bruin zijn.

Spreid ze op een grote platte schaal en bestrooi ze naar smaak met versgemalen peper.

Maak de marinade door de olijfolie, azijn, knoflook en de helft van de kruiden goed met elkaar te vermengen.

Giet dit over de courgetteplakjes en laat het geheel minstens 3-4 uur marineren.

Strooi de rest van de verse kruiden erover.

Opdienen.

Gevulde paddestoelen

(± 60 hapjes)

500 gr kleine paddestoelen, bijvoorbeeld kastanjechampignons

50 gr geraspte Parmezaanse kaas

75 gr broodkruim of paneermeel

2 eetlepels water

3 fijngehakte lente-uitjes

1/2 theelepel oregano

2 geperst teentjes knoflook

2 eetlepels fijngehakte verse peterselie

1 theelepel zout

1/2 theelepel peper

4 eetlepels olijfolie

Verwarm de oven voor op 175°C.

Maak de paddestoelen met keukenpapier schoon.

Verwijder de steeltjes en hak ze fijn.

Vermeng ze met de rest van de ingrediënten en lepel dit mengsel in de paddestoelenhoedjes.

Zet ze op een bakplaat ± 25 minuten in de oven tot de paddestoelen wat bruin beginnen te worden.

Gebakken gepaneerde uien

Snijd 2 uien in dikke plakken, bestrooi ze met paneermeel, wat olijfolie en wat zout en zet ze in de oven tot ze een bruin korstje hebben.

Serveer ze koud.

Paprikasalade

Verwarm de grill voor en leg er 2 rode paprika's (of 1 rode en 1 gele paprika) onder tot het vel zwart is.

Draai ze een kwart slag en laat ze liggen tot het vel aan die kant ook zwart is.

Ga zo door tot de hele paprika's goed zijn gegrild.

Laat ze afkoelen, verwijder het vel en de zaadjes en snijd ze in reepjes.

Smeer een schaaltje in met een doormidden gesneden teentje knoflook, leg de reepjes paprika erin en bestrooi met wat zout en peper, olijfolie en citroensap.

Gemarineerde courgette II

Snijd 1 flinke courgette in plakken van 1/2-1 cm en bak die in flink wat hete olie bruin.

Neem ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken.

Leg de plakjes dan 1-2 uur in een marinade van wat olijfolie, zout, peper, citroensap, knoflook en veel verse peterselie.

U kunt ook plakjes mortadella en Parmaham als antipasti serveren.

Antipasti II

(2 personen)

6 sneetjes stokbrood

1 teentje knoflook

2 eetlepels olijfolie

1 tomaat

versgemalen peper

10 gr verse Parmezaanse of overjarige Goudse kaas

1 eetlepel kappertjes

10 zwarte olijven

6 plakjes salami

1/2 eetlepel pesto

4 artisjokharten (blik)

Rooster het stokbrood.

Halveer het teentje knoflook, wrijf het stokbrood ermee in en druppel 1 eetlepel olijfolie over het stokbrood.

Snijd de tomaat in plakjes, leg die op het stokbrood en maal er peper boven.

Snijd of rasp grove snippers van de kaas en verdeel die over de tomaat.

Strooi de kappertjes erover.

Leg de broodjes op 2 bordjes.

Leg de olijven en de plakjes salami ernaast.

Roer 1 eetlepel olie en de pesto door elkaar en schep de artisjokharten erdoor.

Leg ze in het midden van de bordjes.

Courgetteplakjes met gedroogde tomaat

1 courgette

1 potje gedroogde tomaten in olie (200 gr, Renna)

verse basilicum

4 eetlepels olijfolie

11/2 eetlepel citroensap

1 teentje knoflook

1/2 theelepel zout

versgemalen zwarte peper

Maak een dressing van de knoflook, het citroensap, de olie en het zout.

Was de courgette en schaaf hem in plakken.

Besprenkel de borden met de dressing, leg de courgetteplakken op de borden, besprenkel die weer met de dressing en laat de courgetteplakjes 10 minuten staan.

Snijd de tomaten in reepjes, knip de basilicum fijn en meng de tomaten en de basilicum door elkaar.

Bestrooi de courgetteplakjes na 10 minuten met de peper en verdeel er het tomaat-basilicummengsel over.

Gesmoorde paprika met ansjovis

3 grote gele paprika's

1 teentje knoflook

1 volle eetlepel olijfolie

5 ansjovisfilets (blikje, 48 gr)

1 eetlepel melk

Maak de paprika's schoon en snijd ze in repen.

Pel de knoflook en druk het met een vork fijn.

Verhit de olie in een braadpan, voeg de knoflook toe en fruit ± 1 minuut zachtjes.

Roer de ansjovis erdoor tot een smeuïg mengsel ontstaat.

Voeg de melk en de paprikarepen toe en laat het geheel, onder af en toe roeren, onafgedekt op zacht

vuur ± 45 minuten sudderen.

Laat de paprika's tot lauwwarm afkoelen en serveer met ciabatta.

Toscaanse soesjes

(24 stuks)

12 soesjes (kant-en-klaar te koop bij de banketbakker)

4 gedroogde tomaten in olie, uitgelekt en fijngesneden

80 gr roomboter

8 plakken Parmaham

24 groene asperges (eventueel uit blik)

Knip de soesjes met een schaartje horizontaal doormidden, zodat er 2

gelijke helften ontstaan.

Meng de gedroogde tomaten met de boter, klop dit met een mixer luchtig op

en verdeel het mengsel over de soesjes.

Snijd de plakken ham in drieën en leg in elk soesje een nonchalant gevouwen stukje ham.

Zet de soesjes vervolgens in de koelkast.

Snijd ± 4 cm van de punt van de asperges en kook deze ± 3 minuten in water

met zout.

Gebruikt u asperges uit blik, dan kunt u het koken overslaan.

De rest van de asperges kunt bijvoorbeeld gebruiken voor een salade.

Giet na het koken de aspergepunten af en spoel ze met koud water.

Garneer de soesjes met de aspergepunten.

Gevulde pestotomaatjes

(8 stuks)

8 niet al te kleine kerstomaten

4 eetlepels pesto (uit een potje of zelfgemaakt)

2 eetlepels crème fraîche

50 gr Parmezaanse kaas

8 basilicumblaadjes

Snijd het kapje van de tomaatjes, hol de tomaatjes uit, bestrooi de binnenkant met wat zout en laat ze ± 10 minuten omgekeerd op keukenpapier

uitlekken.

Roer de crème fraîche en de kaas door de pesto en vul de tomaatjes hiermee.

Garneer ze met een blaadje basilicum.

Italiaanse gevulde eieren

(8 stuks)

4 eieren

4 ansjovisfilets (blik)

6 ontpitte zwarte olijven

4 gedroogde tomaten op olie

1 eetlepel olie van gedroogde tomaten

2 eetlepels mascarpone

1 eetlepel fijngesneden peterselie

zout, peper

Kook de eieren in ruim water in ± 8 minuten hard en laat ze onder koud

stromend water schrikken.

Pel de eieren, halveer ze over de lengte en haal de eidooiers uit de

eihelften.

Pureer de eidooiers met de ansjovisfilets, 4 olijven, de gedroogde

tomaten en de olie in een keukenmachine en roer de mascarpone en de

peterselie door het mengsel.

Breng het mengsel op smaak met zout en peper en vul de eihelften met het

mengsel.

Laat de gevulde eieren tot het gebruik in de koelkast staan.

Snijd de rest van de olijven in plakjes en garneer de gevulde eieren

hiermee.

Caprese I

2 bolletjes mozzarella

4 vleestomaten

16 verse blaadjes basilicum

zout, zwarte peper

± 2 eetlepels olijfolie

Snijd de mozzarella in plakjes van 1/2 cm.

Was de tomaten en snijd ze in plakjes van 1/2 cm.

Leg de plakjes tomaat en mozzarella om en om als een torentje op 4 bordjes.

Strooi er zout en peper rover, sprenkel er de olie over en garneer met de blaadjes basilicum.

Caprese II

Maak dit gerecht niet meer dan 3 uur van tevoren klaar.

2 mozzarellakaasjes

2 grote, niet te rijpe vleestomaten

4 eetlepels olijfolie

3 eetlepels balsamicoazijn

zout, peper

2 teentjes knoflook

1 plantje vers basilicum of een flinke theelepel gedroogd basilicum

Maak een dressing van de olijfolie, de balsamicoazijn en wat zout en peper.

Pers er de knoflookteentjes door, voeg een flinke hoeveelheid versgesneden of 1 theelepel gedroogd basilicum toe en meng alles goed.

Snijd de tomaten in heel dunne plakjes.

Snijd de mozzarellakaasjes in plakjes van ± 3 mm dik.

Leg de tomaat- en mozzarellaschijfjes om en om dakpansgewijs op een rond bord met de vorm van het bord mee en giet er de dressing over.

Gemarineerde champignons in balsamico en tijm

250 gr champignons

2 teentjes knoflook

12 zwarte olijven zonder pit

3 eetlepels balsamicoazijn

2 eetlepels olijfolie

4 takjes tijm

zout, versgemalen peper

Snijd de champignons en de olijven in plakjes.

Pel de knoflook en hak ze fijn.

Haal de tijmblaadjes van de takjes.

Kook de champignons ± 2 minuten in ruim water.

Laat ze uitlekken en meng ze in een lage schaal met de knoflook en de olijven.

Meng de balsamicoazijn, de olijfolie, de tijmblaadjes en zout en peper in een kom door elkaar en schep dit door de champignons.

Zet de champignons ± 6 uur in de koelkast en schep ze af te toe om.

Worstsoorten met gemarineerde tomaat en prosciutto crudo

(Salami con pomodorini e prosciutto crudo)

1/2 hard worstje Cacciatore

8 plakjes Spianata Romana

4 plakjes Mortadella

8 plakjes Salami Ventricina

100 gr party-olijven

Snijd de Cacciatore in plakjes.

Verdeel alle vleeswaren over 4 borden en verdeel daar de olijven over.

Serveer met gemarineerde tomaten, augurken en ciabatta.

Vijgen, prosciutto en roomkaas

(6 personen)

5 eetlepels crème fraîche

2 theelepels gehakte verse muntblaadjes en takjes verse munt ter garnering

1 theelepel vers citroensap

2-3 theelepels melk

zout, versgemalen peper

12 rijpe vijgen

185 gr roomkaas (bijvoorbeeld Explorateur) in stukjes

100 gr dungesneden prosciutto

Doe de crème fraîche in een kleine kom en klop er de gehakte munt, het citroensap en net zoveel melk door dat u een dikke, romige saus krijgt.

Breng op smaak met zout en peper.

Snijd de vijgen in de lengte doormidden en schik ze op individuele borden of op een dienschaal.

Stop er stukjes kaas tussen, drapeer de plakken prosciutto om de vijgen en druppel er de crème fraîchesaus over.

Garneer met takjes munt en serveer.

Pomodorini al forno

(gemarineerde tomaten)

4 trostomaten

1 teentje knoflook

12 verse basilicumblaadjes

zout, (vers)gemalen peper

2 eetlepels olijfolie

1 eetlepel balsamicoazijn

ovenschaal (± 20 x 30 cm)

Verwarm de oven voor op 200°C of gasovenstand 4.

Breng in een pan ruim water aan de kook.

Kruis de tomaten in, dompel ze enkele seconden in het kokende water onder, spoel ze onder koud water af en ontvel ze. Halveer de tomaten.

Pel de knoflookteen en snipper hem fijn.

Leg de tomaten met de snijkant naar boven in de ovenschaal, verdeel de knoflook over de tomaten en bestrooi ze met zout en peper.

Besprenkel de tomaten dun met olie en leg op elke tomaat 1 basilicumblaadje.

Keer de tomaten en bak ze ± 20 minuten in het midden van de oven.

Neem de tomaten uit de oven en laat ze afkoelen.

Klop in een kommetje de azijn en de rest van de olie tot een dressing en breng die op smaak met zout en peper.

Leg de tomaten op 4 borden, besprenkel ze met de dressing en garneer met een blaadje basilicum.

Prosciutto crudo al forno

(gemarineerde prosciutto crudo)

6 plakken prosciutto crudo

12 kleine cocktailaugurkjes

1 teentje knoflook

5 eetlepels olijfolie

3 eetlepels balsamicoazijn

1 theelepel Dijonmosterd

1 theelepel Italiaanse keukenkruiden

zout, (vers)gemalen peper

8 zilveruitjes

1/2 eetlepel kappertjes (potje)

12 cocktailprikkertjes

(4 kleine schaaltjes (inhoud ± 125 ml)

Halveer de plakjes prosciutto crudo in de lengte en wikkel ze om de augurkjes. Zet ze met een cocktailprikker vast.

Pel het teentje knoflook en snipper het fijn.

Klop in een kommetje de olie, azijn, mosterd, knoflook en kruiden tot een dressing en breng die met zout en peper op smaak.

Schep in 4 schaaltjes elk 3 augurkjes en 2 zilveruitjes en schep de dressing en de kappertjes erover.

Pane con noci met kruidige kippenlevertjesmousse

250 gr kippenlevertjes

1 sjalotje

10 takjes selderij

1 eetlepel (olijf)olie

5 eetlepels droge witte wijn

1 eetlepel kappertjes

1 theelepel kruidenbouillonpoeder

zout, peper

1 voorgebakken pane con noci (220 gr)

12 walnoten

keukenmachine

Snijd de kippenlevertjes klein.

Pel en snipper het sjalotje.

Hak de selderij fijn.

Verhit de olie in een pan en bak de kippenlevertjes, sjalot en selderij ± 2 minuten al omscheppend.

Voeg de wijn, kappertjes en bouillonpoeder toe en laat onafgedekt ± 8 minuten zachtjes koken tot de wijn is verdampt.

Verwarm de grill op de hoogste stand voor.

Pureer intussen in een keukenmachine het kippenlevertjesmengsel en breng op smaak met zout en peper.

Snijd de pane con noci in 12 plakjes en rooster die op het rooster in ± 3 minuten ± 10 cm onder grill goudbruin; keer ze halverwege.

Besmeer de plakjes dik met de levermousse en garneer met de walnoten.

Over italiaans brood

Ciabatta en ciabattina kenmerken zich door een dun krokant korstje en een luchtige binnenkant.

Het deeg van focaccia wordt bestreken met geurige olijfolie en bestrooid met gemengde kruiden en daarna op een steen gebakken.

Pane con noci lijkt qua uiterlijk een beetje op stokbrood, maar is verrijkt met gemalen walnoten en olijfolie, waardoor het brood een heel eigen smaak krijgt.

Focaccia al rosmarino

(Plat brood met rozemarijn)

500 gr bloem

30 gr verse gist

5 eetlepels olijfolie

grof zeezout naar smaak

2 theelepels verse rozemarijnnaaldjes

Los de gist in 1 dl lauw water op.

Vermeng de gist met 250 gr bloem en kneed hier een elastisch deeg van.

Maak er een bol van, doe die in een kom en laat het deeg afgedekt op een warme plaats 1 uur rijzen.

Sla de lucht uit het deeg en kneed er de rest van de bloem, de olijfolie, het zout en de rozemarijn door.

Laat het deeg weer 11/2 uur rijzen.

Kneed het deeg nog even door en rol het uit tot een ronde plak van 30 cm.

Leg de deegplak op een ingevette bakplaat, bestrijk met een beetje olijfolie en bak de foccaccia 15-20 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven.

Serveer het brood in punten, warm of op kamertemperatuur.

Focaccia met zeezout en Parmezaanse kaas

Bestrijk een voorgebakken focaccia met wat olijfolie en strooi er zeezout en schilfers Parmezaanse kaas over.

Bak de focaccia volgens de aanwijzingen op de verpakking af.

Lekker bij soep of een Italiaans buffet.

Panini con funghi crudi

(Broodjes met paddestoelen en gorgonzola)

250 gr kastanjechampignons

250 gr oesterzwammen

6 eetlepels olijfolie

het sap van 1 citroen

zout, peper uit de molen

2 eetlepels fijngehakte peterselie

1 teentje knoflook

4 panini's (Italiaanse broodjes)

150 gr gorgonzola in stukjes

Snijd grote paddestoelen in reepjes.

Klop een dressing van de olie, het citroensap, zout, peper, de peterselie en het uitgeperste teentje knoflook.

Schep de dressing door de paddestoelen en zet de salade afgedekt ± 30 minuten in de koelkast.

Snijd de broodjes open en beleg ze met de helft van de gorgonzola, de salade en de rest van de gorgonzola.

Tip: Bestrooi de salade met vers geraspte Parmezaanse kaas of voeg in stukjes gesneden ansjovis aan de dressing toe.

Focaccine del giardiniere

((Broodjes uit een bloempotje)

(8 stuks)

250 gr aardappelen

30 gr verse gist

250 gr bloem

1 theelepel suiker

50 gr zachte boter

1/2 theelepel zout

± 3 eetlepels olie

8 schone, met olie ingevette aardewerk bloempotjes, inh. ± 1 dl

Kook de aardappelen in de schil in ± 20 minuten gaar.

Pel ze, laat ze iets afkoelen en pureer ze.

Roer de gist met 2 eetlepels lauwwarm water los.

Vermeng de bloem en de aardappelpuree.

Maak in het midden een kuiltje en doe de gistoplossing, de suiker en de boter erin.

Strooi het zout op de rand en meng de ingrediënten.

Voeg 1 dl lauwwarm water toe en kneed het mengsel tot een glad en soepel deeg.

Vorm het deeg tot een bal, besprenkel die met olie en laat het deeg afgedekt met plasticfolie ± 1 uur op een lauwwarme plaats rijzen.

Kneed het deeg nogmaals goed door en verdeel het in 8 gelijke stukken.

Vorm de stukken deeg tot ballen en doe die in de bloempotjes.

Besprenkel de bovenkant met olie en laat opnieuw afgedekt met plasticfolie ± 1 uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 220°C en bak het brood in de potjes in 35-40 minuten goudbruin en gaar.

Mosselhapje alla Carbonara

Kook 50 gr mosselen met aanhangend water in ± 5 minuten gaar.

Neem de mosselen uit de schelpen en laat ze uitlekken.

Breek de helft van de schelpen doormidden, boen ze schoon en leg ze in een ovenvaste schaal.

Klop 2 eieren met 2 eetlepels slagroom, versgemalen peper en wat zout los.

Snijd 50 gr magere spekreepjes fijn.

Verdeel de mosselen met het eiermengsel, het spek en 3 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas over de schelpen, leg er kleine klontjes boter op en laat ze onder de hete grill in ± 5 minuten gratineren.

Pesto-mosselhapje

(voor 12 borrelhapjes)

12 gekookte mosselen

2 takjes verse basilicum

1 teentje knoflook

25 gr zachte geitenkaas

1/2 dl garderoom

zout, peper

Verwijder van elke mossel de lege schelphelft en leg de andere helft van de mosselen op een bakplaat.

Pureer een gladde saus van de basilicum, de knoflook, de geitenkaas en de room en verdeel de saus over de mosselen.

Verwarm de grill voor op de hoogste stand.

Schuif de mosselen ± 10 cm onder de hete grill en laat ze in ± 5 minuten gratineren.

Leg de mosselschelpen op een schaal.

Cozze (Mosselen op z'n Venetiaans)

1 kg verse mosselen

1/4 liter olijfolie

2 gesnipperde teentjes knoflook

een handje versgesneden peterselie

Was de mosselen.

Giet een flinke laag olie in een koekenpan die zo ruim is, dat alle mosselen erin passen en kunnen worden omgeschept.

Verhit de olie, schep er de mosselen (met schelp en al) in en laat ze, onder voortdurend omscheppen, in 5-8 minuten gaar worden.

Schep er halverwege de gesnipperde knoflook en peterselie door.

Doe de mosselen met het bakvocht over in een ruime schaal en zet die op tafel.

Geef er een vers, in stukjes gesneden ciabattabrood bij.

Met wat citroensap kunt u de mosselen een wat zure smaak geven.

Dip tussentijds vooral veel met de ciabatta in het zilte bakvocht.

Mosselen in witte wijn uit Apulië

(voorgerecht voor 8 personen, hoofdgerecht voor 4 personen)

3 kg mosselen, afgeschrobd en van de baard ontdaan

4 eetlepels olijfolie

1 gehakte ui

3 grote gehakte tenen knoflook

50 gr versgehakte gladde peterselie

1 theelepel tijm

1 verkruimeld laurierblad

31/2 dl groge witte wijn

versgemalen zwarte peper

Was de mosselen en week ze in koud water.

Verwijder mosselen die open zijn gegaan.

Spoel de mosselen.

Verhit de olie in een mosselpan en fruit de ui.

Voeg de knoflook en de peterselie toe en bak ze in enkele minuten goudbruin.

Doe de mosselen in de pan, voeg de tijm, het laurierblad, de wijn en peper toe en schep goed door.

Leg het deksel op de pan en breng aan de kook.

Zet het vuur laag en laat 2-3 minuten zachtjes koken of tot de mosselen open zijn.

Verwijder mosselen die gesloten blijven.

Serveer de mosselen in kommen (lepel er wat kookvocht over) met vers, nog warm Italiaans stokbrood.

Pollo tonnato

(kip-tonijntaartje)

1/2 kippenbouillontablet

2 kipfilets

1 blikje tonijn naturel (180 gr, John West)

2 theelepels citroensap

3 eetlepels mayonaise

1 eetlepel slagroom

2 eetlepels kappertjes (potje, Grand'Italia)

zout, (vers)gemalen zwarte peper

12 sprietjes bieslook

8 blaadjes sla

keukenmachine

keukenpapier

uitsteekvormpje, doorsnede ± 8 cm

Breng in een steelpan 1/2 liter water aan de kook.

Snijd de kipfilet in blokjes.

Verkruimel het bouillontablet boven het kokende water en kook de kipfilet hierin in ± 5 minuten gaar.

Neem de kip uit de pan en laat afkoelen.

Giet de tonijn af.

Maal in een keukenmachine de kip, de tonijn, 1 theelepel citroensap, de mayonaise, de slagroom en 1 eetlepel kappertjes grof en breng op smaak met zout en peper.

Knip de bieslook erboven fijn en schep die erdoor.

Was de sla en dep hem met keukenpapier droog.

Steek met een uitsteekvormpje 8 rondjes uit de sla.

Zet het vormpje midden op een bord en leg er een slarondje in.

Schep er 1/8 deel van het tonijnmengsel in en strijk dat glad.

Leg hierop weer een slarondje, schep er weer 1/8 deel van het tonijnmengsel in en strijk het glad.

Maak op de zelfde manier op 3 andere borden elk taartje.

Garneer met de rest van de kappertjes.

Zalmmousse

(Spuma fredda di salmone)

185 gr zalm uit blik

3 eetlepels olijfolie

zout, zwarte peper

21/2 dl slagroom

1 eetlepels peterselie

10 theelepels citroensap

10 gr zwarte olijven

1 citroen in schijfjes

Laat de zalm uitlekken, verwijder vel en graten en maak de zalm met een vork fijn.

Voeg de olijfolie, het citroensap, de peterselie, zout en peper toe en meng alles goed door elkaar.

Sla de slagroom stijf en spatel die voorzichtig door het zalmmengsel.

Verdeel de zalmmousse over glazen en zet die 3 uur in de koelkast.

Garneer de mousse met de citroenplakken en de olijven.

Groente met ansjovisdipsaus

(Bagna Caoda)

7 eetlepels olijfolie

50 gr boter

5 ansjovisfilets, uitgelekt

3 geperste teentjes knoflook

1 mespunt zout

4 waspeentjes

4 stengels bleekselderij

1 rode en 1 groene paprika

8 radijsjes

1/2 bloemkool

Verwarm de olie en de boter in een pannetje en fruit de knoflook 3 minuten op zacht vuur.

Voeg de ansjovis toe en laat ze smelten.

Breng de saus op smaak met zout.

Snijd de groenten fijn: snijd de worteltjes in dunne repen, verdeel de bloemkool in roosjes, snijd de paprika's in vieren (verwijder de pitjes) en halveer de selderijstengels.

Houd de saus op een rechaud of fonduestel warm, maar laat haar niet koken.

Serveer de groenten erbij.

De groenten worden in de saus gedoopt.

Ansjovisfondue uit Piemonte

100 gr ansjovisfilets (uit blik)

75 gr boter

5 fijngemaakte tenen knoflook

3 dl olie

gemengde rauwe groenten (paprika, bleekselderij, bloemkool, wortel) of gare groenten (uien, bieten, meirapen, wortel)

Brood

Laat de ansjovisfilets goed uitlekken en hak ze fijn.

Smelt de boter in een pan, voeg de knoflook toe en fruit die een paar minuten op laag vuur, zonder ze te laten kleuren.

Voeg de olie en de ansjovis toe, breng het geheel aan de kook, roer en laat het 15 minuten zachtjes pruttelen.

Roer af en toe en plet intussen de ansjovis.

Leg de groenten mooi op een schaal en zet de pan op een brander op tafel.

Zet er de groenten bij en laat de tafelgenoten die aan lange prikkers in de borreldende saus dopen.

Serveer met brood.

Paprika met ansjovis

(Peperoni con acciughe)

4 paprika's

8 ansjovisfilets, uitgelekt

zout, zwarte peper

1 theelepel oregano

2 eetlepels kappertjes

2 geperste teentjes knoflook

4 eetlepels olijfolie

Leg de paprika's op een bakplaat, zet die onder een hete grill, draai ze na een paar minuten om en haal ze eruit als het vel zwart is geblakerds.

Verwijder het velletje, halveer de paprika's, verwijder de zaadjes en snijd de paprika's in repen.

Leg een laag paprika in een schaal, leg er een paar ansjovisjes op en bestrooi met zout, peper, oregano, knoflook en kappertjes.

Leg hier weer een laag paprika op en herhaal de procedure tot alle paprika en ansjovis zijn gebruikt.

Besprenkel het geheel met de olijfolie en laat het 4-5 uur intrekken.

Serveer op kamertemperatuur.

Omelet met basilicum en kaas

(Frittata al basilico)

6 eieren

1 gesnipperde ui

30 gr basilicum

1 mespunt zout

1 mespunt zwarte peper

1 eetlepels olijfolie

50 gr boter

3 eetlepels Parmezaanse kaas

Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui 5 minuten.

Klop de eieren los, voeg de fijngehakte basilicum, de geraspte kaas en de gefruite ui toe en breng op smaak met zout en peper.

Smelt de boter in de pan en doe het eimengsel erin.

Bak de omelet aan beide kanten.

Schud de pan af en toe heen en weer om vastkleven te voorkomen.

Italiaanse ossenhaas

250 gr ossenhaas aan een stukje

2 eetlepels gezeefd, vers citroensap of 2 eetlepels balsamico-azijn

zout, versgemalen zwarte peper

4 eetlepels olijfolie

1/2 bakje kleine champignons

stukje Parmezaanse kaas

Leg de ossenhaas een uurtje in het vriesvak.

Roer het citroensap of de azijn uit met zout en peper naar smaak en klop de olijfolie er bij, zodat een glad sausje ontstaat.

Snijd de champignons in flinterdunne plakjes en besprenkel ze met citroensap.

Snijd het vlees met een goed scherp mes in zeer dunne plakjes en rol die tussen plasticfolie nog een beetje uit.

Verdeel het vlees over 4 bordjes, leg in het midden wat champignons en schenk er een lepel saus over.

Schaaf de kaas en verdeel over elk bordje wat flinters kaas.

Lekker met warme ciabatta.

Carpaccio van rosbief

200 gr rosbief

6 zwarte olijven

1 theelepel kappertjes

Voor de dressing:

2 eetlepels olijfolie

1 eetlepel zonnebloemolie

1 theelepel Balsamico azijn

1 eetlepel gehakte peterselie

1 eetlepel gehakte bieslook

1 eetlepel witte wijnazijn

zout, versgemalen peper

Voor de garnering:

1/4 krop lollo rosso

1/2 wit casinobrood

Verdeel de plakjes rosbief dakpansgewijs over vier borden.

Ontpit de olijven en snijd ze in dunne ringetjes.

Bestrooi de rosbief met de kappertjes en de olijvenringetjes.

Klop in een kommetje een dressing van de olijfolie, zonnebloemolie, Balsamico azijn, peterselie, bieslook en witte wijnazijn.

Leng de dressing met water tot de juiste dikte aan en breng op smaak met zout en peper.

Schenk de dressing over de rosbief.

Was de sla, dep ze droog en garneer de bordjes met wat kleine slablaadjes.

Geef er toost met roomboter bij.

Carpaccio

Carpaccio

(1 persoon)

3 plakjes rauwe ossenhaas

1/2 zakje gemengde sla

11/2 eetlepel rode wijnazijn

11/2 eetlepel olijfolie