Nom scientifique : Allium ursinum

Famille : Amaryllidacées

Cette espèce du genre Ail est l'une des plus communes en France même si elle n'est pas présente partout et en particulier dans le Midi. Poussant souvent en abondance en larges colonies recouvrant de vastes parcelles de bois souvent fraîches et humides, il se découvre par son odeur prégnante en début de printemps (mars à mai). Il se reconnait à ses 2 (à 3) feuilles pétiolées de forme lancéolée et molles au toucher. A leur base part une tige florale portant une ombelle formée d'une dizaine de petites fleurs d'un blanc pur à 6 tépales (terme employé lorsqu'on ne peut pas différencier pétales et sépales). La racine est un petit bulbe très dur de forme oblongue.

Composition

Les feuilles sont surtout très riches en vitamine C.

Vertus

Comme les autres espèces du genre ail, on lui reconnait des actions stimulantes par sa teneur en vitamine C mais aussi diurétiques et antiseptiques. C'est également un dépuratif que l'on utilisait au printemps.

Origine du nom

Il vient du fait que les ours en mangent au printemps après leur hivernage pour son action dépurative.

Confusion possible

Avec le muguet et la colchique qui ont des feuilles lui ressemblant mais froissées entre les doigts elles ne dégagent pas d'odeur d'ail.

Usage culinaire

Ce sont les feuilles que l'on utilise, le bulbe étant trop dur ne l'est pas. Crues les feuilles ont un goût délicat, un peu piquant (rappelant celui des feuilles d'alliaire) mais fort agréable nettement moins puissant que l'ail blanc ou violet utilisé couramment. Dans les ouvrages de cuisine nature, maints auteurs conseillent leur cueillette avant le fleurissement de la plante pour éviter leur trop grande force. Pour l'avoir testé avec l'extrémité de feuilles de petite taille, le goût n'est pas trop fort. Leur utilisation est large. On peut les ajouter à des salades diverses, à des sandwichs etc... Cuites, elles ont une vaste utilisation dans les soupes ou potages, les plats de viande ou en pesto.