L'excellent foie gras de Jannette

Pour 2 moules à cakes ‘Pyrex’

2 foies ( environs 600gr chacun)
15gr de sel fin
6 gr de poivre
1 pincée de noix de muscade
11cl d’Armagnac (ou 8cl de Sauternes+3 cl de Cognac)

Séparez les lobes et retirez le nerf centrale en tirant délicatement pour que les canaux viennent avec . Enlevez les parties vertes amères. .... ou utilisez du foie déjà dénervé ...

Rincer 1 heure dans du lait à température ambiante.

Posez les foies dans un plat. Assaisonnez bien sur toute les surfaces. Arrosez les d’Armagnac et laissez reposer quelques heures.

1ère méthode de cuisson

Préchauffer le four à 110°C (therm. 4)

Égouttez les foies et tassez-les dans un moule à cake avec le dos d’une cuillère.

Remettez un peu de sel, poivre et Armagnac, couvrez avec une feuille de papier alu et faites cuire

pendant 50 à 60 min au milieu du four.

Laissez refroidir.

Transférer les foies dans un autre moule à cake, couvrir et tassez avec un poids dessus pour en faire

un bloc carré. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

2 ème méthode de cuisson

Envelopper le foie préparé et assaisonné dans 5 couches de film plastique pour que l'eau ne puisse pas enter.

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole et y plonger le foie ainsi emballé. Il doit rester sous l'eau.

Éteindre le feu et laisser le foie dedans jusqu'à complet refroidissement .

Déballer : c'est prêt à déguster !

Si c'est encore mou , pas de panique, un séjour au réfrigérateur suffira à le raffermir!

et ses Figues au porto

12 figues fraîches ou sèches
25 cl de vin rouge
25 cl de porto rouge
2 anis étoilés (badianes)
2 bâtons de cannelle
½ gousse de vanille
4 clous de girofle
1 cs de sucre

Réunir le vin, le porto, le sucre et les épices, faire bouillir à petit feu 15 min et

y plonger les figues incisées en croix, faire mijoter pendant 10 min (pour des

figues sèches compter 20 min), filtrer le jus et réduire de moitié.

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