L'excellent foie gras de Jannette
Pour 2 moules à cakes ‘Pyrex’
- 2 foies ( environs 600gr chacun)
- 15gr de sel fin
- 6 gr de poivre
- 1 pincée de noix de muscade
- 11cl d’Armagnac (ou 8cl de Sauternes+3 cl de Cognac)
Séparez les lobes et retirez le nerf centrale en tirant délicatement pour que les canaux viennent avec . Enlevez les parties vertes amères. .... ou utilisez du foie déjà dénervé ...
Rincer 1 heure dans du lait à température ambiante.
Posez les foies dans un plat. Assaisonnez bien sur toute les surfaces. Arrosez les d’Armagnac et laissez reposer quelques heures.
1ère méthode de cuisson
Préchauffer le four à 110°C (therm. 4)
Égouttez les foies et tassez-les dans un moule à cake avec le dos d’une cuillère.
Remettez un peu de sel, poivre et Armagnac, couvrez avec une feuille de papier alu et faites cuire
pendant 50 à 60 min au milieu du four.
Laissez refroidir.
Transférer les foies dans un autre moule à cake, couvrir et tassez avec un poids dessus pour en faire
un bloc carré. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
2 ème méthode de cuisson
Envelopper le foie préparé et assaisonné dans 5 couches de film plastique pour que l'eau ne puisse pas enter.
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole et y plonger le foie ainsi emballé. Il doit rester sous l'eau.
Éteindre le feu et laisser le foie dedans jusqu'à complet refroidissement .
Déballer : c'est prêt à déguster !
Si c'est encore mou , pas de panique, un séjour au réfrigérateur suffira à le raffermir!
et ses Figues au porto
- 12 figues fraîches ou sèches
- 25 cl de vin rouge
- 25 cl de porto rouge
- 2 anis étoilés (badianes)
- 2 bâtons de cannelle
- ½ gousse de vanille
- 4 clous de girofle
- 1 cs de sucre
Réunir le vin, le porto, le sucre et les épices, faire bouillir à petit feu 15 min et
y plonger les figues incisées en croix, faire mijoter pendant 10 min (pour des
figues sèches compter 20 min), filtrer le jus et réduire de moitié.