Sirops de sucre

Pour mouiller les biscuits, napper les tartes ou préparer des sorbets on utilise du sirop de sucre plus ou moins concentré. Pour obtenir chacun des sirops, il suffit de diluer du sucre dans l'eau dans les proportions ci-dessous, ou de vérifier la température.

Pour éviter à un sirop concentré de recristalliser, il faut ajouter maximum 10% de fructose à la quantité de sucre (si vous n’avez pas de fructose sous la main, vous pouvez utiliser du miel, ou alors un peu de jus de citron, qui va décomposer une partie du saccharose en glucose et fructose lors de la cuisson du sucre)

Sirop léger

pour mouiller les génoises ou confectionner des jus de fruits

pour une petite génoise (faite avec 4 œufs)

• 80 g de sucre
• 20 cL d'eau

arrêter l'ébullition dès que le sucre est entièrement dilué

Sirop moyen

pour les sorbets ou les sirops de fruits

Pour 75 cL de sirop moyen

• 350 g de sucre
• un peu moins de 60 cL d'eau
• laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 102°C

compter 1/3 de jus de fruits pour 2/3 de sirop moyen ou

1 volume de purée de fruits pour 1 volume de sirop moyen

Sirop épais

pour les tartes aux fruits

• 450 g de sucre
• un peu moins de 30 cL d'eau
• laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes : 109°C

Les confiseries nécessitent des sirops plus ou moins épais

La consistance d'un sirop de sucre une fois refroidi varie selon la température de cuisson.

• Le Filet : 106-113°C
• Le petit boulé : 112-116°C
• Le moyen boulé : 118-121°C
• Le grand boulé : 121-130°C
• Le petit cassé : 132-143°C
• Le grand cassé : 149-154°C
• Le caramel clair : 160-170°C
• Le caramel foncé : 165-177°C

des réflexions intéressantes sur la cuisson du sucre : ICI