Tomates stérilisées à froid

Pour 7 bocaux de 1L

• environ 7 kg de tomates entières pelées
• 1 kg de tomates pelées puis coupées en morceaux
• 2 oignons grossièrement hachés (environ 200 g)
• Bouquet garni de thym, origan et 2 feuilles de laurier
• 2 citrons pressés (ou 4 cuillères à café par bocal d'1L)
• Sel
• Feuilles de basilic frais

Plonger une à une les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante après avoir fait une incision en croix du côté opposé à la queue. Refroidir dans l'eau pour enlever la peau avec les doigts.

A l'aide d'un couteau pointu, débarrasser les tomates entières de la partie dure et des restes de peau du côté de la queue, puis couper en 2 et épépiner au-dessus d'un saladier. Passer le jus obtenu dans un tamis en pressant avec un pilon ou unes spatule souple , et réserver pour faire la sauce ou pour faire de la soupe.

Remplir les bocaux avec les demi-tomates épépinées, en ajoutant un bouquet de basilic frais au milieu de chaque bocal. Bien tasser pour mettre environ 1 kg de tomates épépinées par bocal d'1L.

Si on a la chance de trouver des tomates "cœur de bœuf", inutile de faire de la sauce pour remplir les trous .... il n'y en a pas ! Ajouter simplement du jus de citron.

Sinon, couper en morceaux les autres tomates et les mettre dans une casserole à fond épais sur feu doux avec le jus recueilli précédemment. Incorporer les oignons, le bouquet garni et le jus de citron. Saler et laisser cette sauce cuire à feu doux de 15 à 20 minutes environ, en remuant de temps en temps.

Retirer les herbes et laisser bien refroidir la sauce, puis remplir les bocaux presque jusqu'au bord en veillant à ce que les tomates en soient couvertes. Tapoter les bocaux sur la table pour chasser les bulles d'air ou presser avec les doigts.

Ébouillanter les joints de caoutchouc et fermer hermétiquement.

Attacher les bocaux dans le stérilisateur. Si on utilise un faitout ordinaire, poser les bocaux sur un support métallique qui les isolera de la source de chaleur.

Couvrir les bocaux d'eau froide et chauffer jusqu'à 88°C pendant 40 minutes.

Laisser-refroidir avant de vérifier la fermeture.

Cette stérilisation dite "à froid", préserve mieux la couleur et la texture des fruits et légumes.

S'il reste de la sauce, on peut la faire réduire et la stériliser séparément ou l'utiliser rapidement.

La sauce chaude se stérilise en ce cas 30 minutes à 100°

Si on veut faire une grande quantité de sauce, il vaut mieux épépiner les tomates avant de les cuire, car passer les tomates cuites mélangées aux oignons avec un pilon est un vrai supplice !

Une autre solution consiste à les passer au mixer puis au moulin à légumes.....

C'est l'hiver qu'on appréciera ces bocaux ! Pour faire de la soupe, accommoder du poisson au four, des moules, du lapin, ou tout simplement des pâtes fraîches "maison" ....