Yaourts & Co

Pour 8 pots de yaourt

• 1L de lait* stérilisé UHT entier (le plus simple et le plus pratique !)
• 1 yaourt
• 9 heures à 43°C

Pour 1L de yaourt à boire

• 1L de lait stérilisé UHT entier (le plus simple et le plus pratique !)
• 1 actimel ou 1 yaourt
• 6 heures à 43°C

Pour environ 850 g de fromage blanc

• 1,5L de lait* pasteurisé entier (ou mélange de stérilisé UHT et pasteurisé)
• 3 gouttes de présure (achetée en pharmacie)
• 2 cuillères à soupe de fromage blanc ou 12 cL de petit lait
• 8 à 9 heures à 40 °C avant égouttage.

*lait de vache ou de chèvre

Yaourts et fromage blanc résultent de la coagulation du lait dans des conditions très légèrement différentes et toujours contrôlées.

Lorsqu'il coagule "spontanément", c. a.d. en fait sous l'action des bactéries qui s'y développent quand on le conserve trop longtemps ou dans de mauvaises conditions, le lait caille en prenant un goût généralement désagréable : il "tourne" !

Pour obtenir yaourts et fromage blanc, on contrôle le processus !

Le lait coagule (caille) suite à la dénaturation de certaines des protéines qu'il contient : il se forme ainsi du caillé et du petit lait (lactosérum) qui se séparent plus ou moins rapidement l'un de l'autre.

Cela peut se produire sous l'action

• d'un acide (acide citrique d'un jus de citron, acide acétique du vinaigre, ou acide lactique provenant de la fermentation lactique de certaines bactéries qui utilisent le lactose en solution dans le lait)
• d'enzymes digestives spécifiques (chymosine contenue dans la présure extraite de la caillette des veaux)

Yaourts

Par voie fermentaire seule, la coagulation produit un gel car le caillé se contracte peu et se sépare donc peu du petit lait. C'est ainsi que l'on fabrique les yaourts.

Si tous les yaourts sont des laits fermentés, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts : la réglementation française demande que la fermentation du yaourt soit produite exclusivement par deux bactéries lactiques thermophiles spécifiques : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini.

La texture des yaourts est variable selon le procédé de fabrication :

• Pour obtenir des yaourts « fermes », le lait est ensemencé directement dans les pots.
• Le yaourt brassé (également dit « bulgare ») est préparé en vrac : le lait est ensemencé dans des cuves. Le « gel » obtenu est brassé et refroidi avant d’être conditionné dans des pots.
• Quant au yaourt à boire, il s’agit tout simplement de yaourt brassé qui est battu pour devenir liquide. On peut l'aromatiser facilement en ajoutant du sirop de fruits.

Pour fabriquer des yaourts à la maison, il suffit de mettre un peu de yaourt dans du lait dépourvu de bactéries (préalablement bouilli, ou stérilisé), et de porter le mélange à la température optimale pour la croissance de ces bactéries, soit 43°C pendant 8 à 9 heures selon la fermeté souhaitée, puis de laisser reposer au froid avant consommation. Dans une yaourtière électrique c'est le plus facile : mélanger 1 cuillère à café de yaourt avec le lait dans chaque pot de yaourt ... puis attendre !

Fromage blanc

Sous l'action enzymatique de la présure (dont l'action est optimale à 40°C et à pH 4,6), la coagulation du lait donne un caillé mou qui se conserve mal, gélatineux, et d'un goût fade.

Pour rendre le caillé plus goûteux (légèrement acide), plus ferme et légèrement cassant, et lui permettre une meilleure conservation, on combine l'action de la présure et celle de la fermentation de bactéries lactiques mésophiles (cad qui croissent à des températures comprises entre 20 et 40 °C, compatibles avec l'action de la présure), par exemple Lactococcus lactis, bactérie naturellement abondante dans le lait.

Lorsque le caillé commence à se séparer spontanément du petit lait, on le récupère et on l'égoutte jusqu'à la consistance voulue, tout en le maintenant au froid pour stopper la coagulation.

En pratique, c'est très facile dans une fromagère avec faisselle intégrée : mélanger les ingrédients et attendre entre 8 et 10 heures jusqu'à ce que le caillé commence à se rétracter ! Puis égoutter en soulevant la faisselle en deux temps . Laisser égoutter au réfrigérateur assez longtemps (une nuit si possible) avant de verser le fromage dans un pot.

Après plusieurs cycles de fabrication, il se peut que le goût ou la consistance du fromage blanc se modifie : en ce cas reprendre un ferment "neuf" (soit fromage blanc ou petit suisse, soit sachet de ferment du commerce). Le jus de citron peut remplacer la présure, mais donne un petit goût.

Le petit lait récolté se conserve au frais. On peut l'utiliser pour faire du pain (pas très intéressant en fait) ... ou pour confectionner des tourtous ... ou remplacer le súrmjὀlk des recettes islandaises

On peut aussi le faire cuire pour obtenir de la ricotta

Ricotta

Attendre d'avoir récolté environ 3L de petit lait. Le faire bouillir à petit feu pendant environ 15 minutes, puis filtrer avec un filtre à café et laisser égoutter. Récolter le fromage obtenu et le tasser à l'aide d'une spatule dans un ancien pot de Saint Marcellin par exemple. Couvrir d'un film plastique et conserver au réfrigérateur.

Mélangée à des épinards ce sera une garniture facile pour des cannelloni maison !