Die Zahl der Bäckereibetriebe auf der Ostalb geht seit Jahren zurück – wie Bäcker der Konkurrenz durch Discounter, Bürokratie und steigenden Rohstoffpreisen trotzen.

Von Bernhard Hampp

Der Duft dringt aus der warmen Backstube, der Bäcker im mehlbestäubten Kittel trägt ein Tablett frischer Brezeln selbst in den Verkaufsraum – das ist für viele nur noch eine Kindheitserinnerung. Immer mehr von den typischen, handwerklichen Bäckereibetrieben geben auf. Im Ostalbkreis ist ihre Zahl von 87 im Jahr 2004 auf derzeit 66 gesunken. Die Gründe sind vielfältig. Diejenigen, sich behaupten, haben ihre eigenen Erfolgsrezepte.

Backen nach alter Tradition", heißt es für Günther Mühlhäuser aus Heubach. Damit gelinge es, gegen die Back-Shops der Discounter zu bestehen. "Die Billigsten werden wir nie sein", räumt er freimütig ein. Stattdessen biete Mühlhäuser, der 220 Mitarbeiter beschäftigt, in seinen 14 Fachgeschäften den Kunden ausgesuchte Produkte aus regionalen Zutaten: "mit Mehl von der Alb, nicht aus Mecklenburg Vorpommern".

Qualität ist die Rettung, das ist auch die Devise für Bäckermeister Uwe Mayer aus Bopfingen. "Vor fünf oder sechs Jahren war das Geschäft mit dem Brot noch rückläufig", nun aber geschehe ein regelrechter Boom. Woran das liegt? Die Menschen achten zunehmend auf Ernährung, essen bewusster. Und das hat auch seinen Grund: "Was glauben Sie, wo die Allergien herkommen?", fragt Mayer. "Leute, die im Discounter Gummiwecken kaufen, werden wir nicht kriegen. Aber die Kunden ahnen schon, was drin ist, wenn diese Brötchen zwölf Tage haltbar sind". Wie Mühlhäuser in seinem größeren Betrieb setzt Mayer auf Spezialitäten wie Dinkelbrot, Körnerbrot, genetztes Brot – Salz, Hefe und Sauerteig statt Industrie.

Damit liegt er im Trend, wie Dr. Tobias Mehlich, Hauptgeschäftsführer der Handwerkskammer Ulm, betätigt: "Betriebe, die beispielsweise auf den Zukauf von fertig hergestellten Teiglingen aus Osteuropa gesetzt haben, sind heute zum Großteil nicht mehr auf dem Markt", verrät er.

Dürre hat Folgen

Backen mit Liebe – das gibt es nicht umsonst. Die Bäckerei Stemke in Schwäbisch Gmünd etwa hat unlängst per Pressemitteilung eine Preiserhöhung angekündigt: Grund seien unter anderem die weltweite Dürre 2018, Ernteausfälle von sechs Prozent und steigende Preise für Roggen und damit Mehl. Die Bäckerei sieht gar "ein globales Getreide-Defizit". Dass sich die Kunden fair an den gestiegenen Kosten beteiligen – eigentlich sollte es selbstverständlich sein: Doch die Deutschen machen ihre Kaufentscheidungen weiterhin stark vom Preis abhängig – darauf setzen die großen Discounter.

Die Frage, wie groß ein Bäckereibetrieb sein soll, gleicht einer Gratwanderung. Uwe Mayer steht nicht nur selbst in der Backstube, er schaut auch in den Filialen vorbei, kümmert sich. "Die Reichweite stimmt", sagt er. Das klappt aber nur, weil sein Filialnetz nicht besonders groß ist: Neben dem Stammhaus mit Backstube in Bopfingen-Schloßberg, betreibt Mayer das Bopfinger Café am Markt, ein Geschäft im neuen Ipf-Treff sowie zwei in Nördlingen. Es sei ihm angeboten worden, einen weiteren Laden aufzumachen, er habe aber abgelehnt. Dann müsste er die Produktion hochfahren. "Irgendwann wird es dann ein Kreislauf, man muss immer größer werden, um rentabel zu wirtschaften." Klein bleiben heißt jedoch nicht, dass nicht ständig Investitionen in Betrieb und Läden nötig werden. Daran hakt es, wenn Betriebsübergaben scheitern: Wenn der Vater lange nicht investiert hat, ist es für Sohn oder Tochter ein finanzieller Kraftakt, die Nachfolge anzutreten.

Keinen Nachfolger gefunden, bei Investitionen verhoben, zu schnell zu groß geworden: Es gibt viele Gründe, warum bei Bäckern in der Region der Ofen ausgegangen ist. Betriebe mit bekannten Namen mussten Insolvenz anmelden: Reiner in Böbingen, Eggenroter in Ellwangen, Weber in Mögglingen sind nur drei Beispiele. Teils klappte ein erfolgreicher Neuanfang, teils wurden sie an andere Unternehmen verkauft, teils geschlossen.

Auch zunehmende Bürokratie empfinden die Unternehmen als belastend. Günther Mühlhäuser aus Heubach erwähnt die Regeln zur Allergenkennzeichnung und die neue Verpackungsverordnung, die das Geschäft immer aufwendiger und kostenintensiver machten.

Handwerkskammer-Chef Mehlich kritisiert die "unsinnigen Standards" mit harschen Worten: Diese würden von der "industriellen Fertigung" gefordert, "nicht weil sie sinnvoll sind, sondern weil sie Kleinbetrieben die damit verbundene Investition unmöglich macht und so letztlich den Wettbewerb vom Hals hält."

Und schließlich ist da der Nachwuchs- und Fachkräftemangel. Er hat das ganze Handwerk ergriffen, aber bei den Bäckern kommt noch etwas hinzu: Welcher junge Mensch möchte täglich in aller Frühe aufstehen und in der Backstube stehen? Mühlhäuser versucht, der Ausbildung den Schrecken zu nehmen: Lehrlinge fangen bei ihm grundsätzlich montags bis freitags erst um 9 Uhr an. Arbeit gibt es genug, denn Kunden erwarten heute im Vergleich zu früher ganztägig frische Ware. Hergestellt werden die Teiglinge in Heubach, gebacken in den Filialen. Aber auch Verkaufspersonal ist schwierig zu finden. Hier seien die Betriebe gefragt, flexible Arbeitszeiten anbieten und ordentlich zu bezahlen – da sind sich Mühlhäuser und Mayer einig.

Erschienen in Schwäbische Post / Wirtschaft Regional, Mai 2019