Frittata di pasta

E' forse il piatto principe della cucina di recupero napoletana. Per maccarun' si intende una qualsiasi pasta asciutta avanzata dal desinare precedente, ma ovviamente questa ricetta può essere preparata con la pasta cotta all'uopo. Nelle rosticcerie e in molte trattorie napoletane è facile trovare frittate e frittatine di pasta, di varia "altezza" e variamente condite: famosa è quella di Luise, nota "tavola calda" a Toledo, vicino alla funicolare, che riesce a fare delle frittatone di vermicelli alte quattro dita! Come faranno a cuocerle resta per noi un mistero...Occorrente: pasta avanzata, condita come l'hai condita il giorno prima, meglio se non TROPPO condita. In alternativa, 70/80 grammi a persona di penne o vermicelli o rigatoni o di quel che c'è, cotti al dente e conditi con burro o con semplice sugo di pomodoro; uova, uno ogni cento grammi di pasta, più o meno; poco parmigiano grattugiato, ma anche no; sale; olio extra per la frittura.

Sbattere le uova, incorporare la pasta, il parmigiano e un pizzico di sale. Si possono aggiungere erbe aromatiche a piacere, che ovviamente si adattino al gusto del condimento della pasta. Friggere in poco olio ben caldo, cosi da fare una crosticina "abbronzata".

Il "trucco della nonna" consisteva nel mettere in padella prima la pasta, senza uova, e nel farla tostare a fuoco vivace; le uova sbattute, con un po' di latte, il parmigiano e il sale, si aggiungevano in un secondo momento, moderando prima la fiamma: si otteneva così il doppio scopo di rendere la pasta più croccante ma senza rischiare di bruciare le uova, e di risparmiare sul numero di uova...

Nell'uso "balneare" questa pasta veniva consumata fredda, perché in genere preparata la sera prima dalle mamme napoletane che intendevano passare la giornata al mare con la famiglia. Viceversa, se preparata al momento, si può mangiare calda: due gusti diversi, entrambi interessanti.