Ragù alla genovese

'A genuvese

E' una pietanza così antica che nessuno sa di preciso perché si chiama così: si ipotizza che nella Napoli del seicento, uno dei principali porti commerciali del mediterraneo, i marinai genovesi facessero incetta di cipolle, che facilmente si potevano stivare sulle navi. Forse per associazione, considerando la gran quantità del gustoso tubero necessario per la preparazione di questa ricetta, il nome "genovese" è stato dato allo stracotto che passiamo ad illustrarti.

Ingredienti per quattro persone:

  • 6 etti di scamone di manzo
  • 1 chilo di cipolle dorate
  • una carota
  • un gambo di sedano
  • mezzo bicchiere di marsala secco
  • sale, olio
  • parmigiano grattugiato

Preparazione non difficile ma lunga: come tutti i ragù "seri" occorre tempo, altrimenti è solo carn' 'ca pummarola... anzi, nello specifico carne con la cipolla. La carne dovrebbe essere un pezzo unico di scamone o di girello, a Napoli chiamato lacerto. Nulla vieta di utilizzare tagli meno pregiati o di spezzare la carne prima della cottura, ma la ricetta in origine prevede unu piezz' 'e lacerto, quindi cerca di rispettarla. Oppure dì che la tua è un'interpretazione personale dell'antica ricetta napoletana: funziona sempre! In effetti anche noi ne facciamo una versione personalizzata, ma ne parleremo dopo.

Ora indossa una maschera da sub e accingiti a tagliuzzare un chilo intero di belle cipolle dorate (oppure bianche, se trovi solo quelle)... Sì, una maschera da sub, hai capito bene. Tieni presente che anche mettendo le cipolle nell'acqua o adottando altri suggestivi escamotage (mangiare del pane mentre si affetta... bah!), se non proteggi gli occhi (e il naso!) piangerai come un vitello... però, a pensarci, non ci è mai capitato di vedere un vitello piangere.... uhm, diciamo allora che piangerai come un pupo, va bene? Insomma, vedi tu, ma possiamo garantirti che il trucco della maschera subacquea funziona. Certo, è un po' eccessivo, ma tant'è.

Metti la carne a rosolare nell'olio e nel frattempo sminuzza anche carota e sedano. Occhio! La rosolatura deve essere ben fatta, girando la carne opportunamente, con l'aiuto delle solite cucchiarelle di legno, quindi fa' attenzione. Raggiunto un punto di abbronzatura ottimale, sfuma col vino e poi aggiungi le verdure e un bel pizzico di sale.

Copri il tegame, regola la fiamma bassa e lascia stufare 2 o 3 ore, rimestando di tanto in tanto. Alla fine dovrai ottenere una crema densa con la quale potrai condire delle penne rigorosamente lisce, che cospargerai di abbondante parmigiano. Come per il Ragù alla napoletana, la carne potrà costituire la seconda portata, accompagnata da un contorno dal gusto fresco, come un'insalatina olio e aceto.

Prima accennavamo a una nostra personalizzazione: attenzione, stiamo per svelare un segreto! Invece delle micidiali ancorché squisite cipolle, assolutamente incompatibili con la digestione di un sessantenne medio (anche di due sessantenni, diciamo le cose come stanno) noi usiamo dei porri! Eh, lo sappiamo, è una mossa un po' vigliacca, ma bisogna pur sopravvivere alle mutate condizioni che l'età impone! Alla fin fine il sapore è "quasi" uguale... beh, insomma, quasi... magari una cipolla ce la mettiamo, ma una sola!