Sugo di rigaglie di pollo

Ricetta non priva di napoletanità, ma originaria delle Marche, terra da noi apprezzatissima per i suoi sapori e non solo. Un sugo semplice e gustoso, da usare per condire sia spaghetti che linguine o fettuccine o pappardelle, ma ottimo anche sulla pasta corta, secondo noi preferibilmente liscia, come penne o "ziti spezzati".

Nell'olio facciamo soffriggere la cipolla e l'aglio tritati e poi aggiungiamo le frattaglie ben pulite, scartando eventualmente il fegato che è di solito la parte meno gradita. Quando avranno preso colore, sfumiamo col vino e poi aggiungiamo il pomodoro. Lasciamo coperto a fuoco basso una mezz'ora / tre quarti d'ora, saggiando per provarne la cottura delle frattaglie (ci sono parti un po' durette, come lo stomaco...), regolando di sale e peperoncino verso la fine. Scoliamo la pasta al dente e la saltiamo nel sugo: da leccarsi i baffi!

Accompagniamo questo piatto con un robusto rosso campano, come un Taurasi di Colle di San Domenico.