Salsicce e broccoletti
sacicce e friariell'
Più classica di tracchiulell' ch' 'e friariell' , più saporita di past' e vruocchel', più tradizionale di calamar e friariell', questa ricetta è fra le nostre preferite, purtroppo non tra quelle più spesso preparate, non potendo reperire i due indispensabili ingredienti nella nostra zona di residenza. E sì, le salsicce napoletane a punt' 'e curtiell' si trovano solo a Napoli e i veri friariell' do Vommer' sono ben altra cosa rispetto ai broccoletti che dalle parti di Roma potrebbero sostituirli.
Cosa avranno mai di così speciale questi friariell'? Per scoprirlo bisogna mangiarli. Il friariello partenopeo è l'infiorescenza appena sviluppata della cima di rapa, unita alle foglie più tenere che la contornano. Coltivato prevalentemente nelle zone interne a nord di Napoli, risulta più delicato e meno coriaceo del concorrente del basso Lazio, il broccoletto, e del rapino toscano.
Il suo nome deriva probabilmente dal verbo frjere, friggere in napoletano. Infatti la cottura viene effettuata direttamente in padella, in abbondante olio d'oliva, aglio, sale e peperoncino, ponendo nel recipiente la verdura ancora bagnata e coprendo quasi fino a cottura ultimata. I friarielli devono avere necessariamente gambi privi di filacci ('e streppun'), sottili e teneri, e delle foglie dalle nervature altrettanto delicate. Le saporite inflorescenze sono spesso inspiegabilmente assenti nella verdura "non originale", che forse viene raccolta in un diverso momento dello sviluppo della pianta .
Il vero friariello si vende in piccoli fasci, ormai quasi esclusivamente legati con un elastico, come nella foto, mentre un tempo erano fermati da un filo di ginestra: non è un dato determinante, ma anche questo è cultura.
Ma veniamo all'altro, fondamentale ingrediente, la salsiccia napoletana: non è di carne trita, ma tagliata a pezzetti, a punt' e curtiell', con la punta dl coltello. Questo è fondamentale: carne non troppo grassa, tenera, condita solo con sale e pepe. Ora sarà ben difficile che un prodotto di così largo consumo sia ancora realizzato in maniera artigianale, eppure non è raro trovare macellerie o anche piccoli supermercati che vendono un ottima salsiccia. E' una sorta di selezione naturale: come per il caffè e la pizza, a Napoli chi non offre un prodotto più che buono, che rispetta la tradizione, non vende.
La salsiccia napoletana è abbastanza grande e una per porzione è più che sufficiente. Devono essere ben cotte, prima rosolate in poco olio, con appena una "punzecchiatura" di forchetta, che non provochi un eccessiva fuoriuscita del grasso, terminando la cottura a fuoco basso.
Poco prima di toglierle da fuoco si unisce la verdura alle salsicce e si dà una bella vampata a fiamma vivace. Sacicce e friariell' si gustano con un buon palatone napoletano, qualità di pane introvabile fuori dalla Campania, e si accompagnano ad un vino di spessore, come un Taurasi rosso.
