Polpette di baccalà
Ad esser precisi, questa ricetta rientrerebbe fra quelle di recupero: è il classico piatto che si fa con gli avanzi di baccalà del giorno prima, ma... a noi il baccalà piace talmente tanto che non ne avanza mai neppure una briciola! Dunque, se vogliamo preparare queste polpette, tocca acquistare l'ingrediente principale e adoperarlo alla bisogna. E' evidente che così, almeno nella nostra cucina, la ricetta sale di livello e diviene un piatto con tutta la dignità di un vero secondo di pesce, oltretutto saporitissimo! Cosa occorre procurarsi, dunque? Beh, innanzitutto il baccalà. E qui già si pone un problema non da poco: no, perché non si può generalizzare, non si può andare dal pescivendolo e dire "mi dia del baccalà", anche perché si rischia di ricevere una rispostaccia...
Per prima cosa bisogna sapere che il baccalà non è lo stoccafisso: si tratta dello stesso pesce, il merluzzo del Baltico (Gadus morhua morhua e Gadus morhua callarias) ma il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso o stocco è essiccato. Ne consegue che hanno sapore completamente differente, ma ciò nonostante nel Veneto si confonde l'uno con l'altro: pare che il rinomato baccalà alla vicentina sia in realtà preparato con lo stoccafisso... Per peggiorare le cose occorre dire che in alcune regioni, come la Lombardia e le Marche, il baccalà sotto sale viene chiamato anche semplicemente “merluzzo”... Inoltre ci sono delle vere frodi commerciali: si trovano in vendita al posto del baccalà pesci che sono tutt'altro dal merluzzo atlantico, come il merluzzo carbonaro (Pollachius virens), così chiamato per la colorazione scura.
In molte zone d'Italia il baccalà si trova anche in salumeria, generalmente al venerdì (ma dipende dalle abitudini strettamente locali), già "pronto all'uso", cioè ammollato opportunamente. Diversamente, se acquistato ancora secco, il pesce va lasciato almeno 48 ore a bagno per togliere il sale e per far rigonfiare e ammorbidire la carne, parzialmente disidratata nel processo di conservazione. Per far questo, bisogna immergere completamente il baccalà in acqua fresca, usando un recipiente che non sia attaccabile dal sale, spazzolarlo per togliere il sale incrostato e ricambiare subito l’acqua. L’ideale sarebbe poter mantenere il contenitore sotto un filo d’acqua continuo, ma se ciò non è realizzabile, bisogna cambiare l’acqua frequentemente. Le informazioni riportate in questo paragrafo sono tratte da un sito non più online, Tuscia in tavola. Andiamo avanti.
Senza stare ancora a disquisire sulle varietà e fidandosi, molto, del nostro venditore di fiducia (che se no che venditore di fiducia sarebbe?), siamo alla fine entrati in possesso del baccalà già bagnato e dissalato. Si tratta ora di impastarlo con una certa quantità di mollica di pane raffermo bagnata, uova intere, parmigiano e/o pecorino, prezzemolo sminuzzato, aglio e pepe... Ecco, lo sapevo che avresti detto "ma che ricetta è questa? quali sono le dosi?": il punto è che NON ci sono dosi! E' una ricetta di recupero, ricordi? E le ricette di recupero non hanno mai dosi certe, perché dovrebbero servire a recuperare, appunto, quel che è avanzato.
Comunque, dovendo preparare queste polpette per cinque commensali giovani (a tavola non si invecchia!) e con un discreto appetito, si parte da un sei etti di baccalà già "ammollato" (non è poi molto, non credere), una mollicona di pane, un tre uova, almeno due cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato o di pecorino, un grosso spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo... va meglio così? D'accordo, in futuro cercherò di essere più preciso.
Il sale... il sale dipende da quanto è salato il baccalà che hai comprato! quindi attenzione: saggiare prima di aggiungerlo! Si fa sempre in tempo a metterne un altro pizzico, ma se ce n'è troppo...Dopo aver impastato gli ingredienti, ricordandosi di strizzare per bene il pane prima di aggiungerlo all'impasto, si acconciano le polpette nella forma che si preferisce (oblunghe come in foto, ma meglio tonde, diciamo la verità!) e nelle dimensioni che si ritiene opportune (ma non troppo grandi che poi non cuociono bene) e si friggono in pochissimo olio extra. C'è chi preferisce prima impanarle nel pangrattato: fa' come meglio credi. L'importante è cuocerle omogeneamente girandole spesso: facendo così si risparmia olio e comunque si riesce a produrre una bella veste "abbronzata" quel giusto. Vanno mangiate calde, con una bella insalata verde di contorno. Buon appetito!