Pane 2
Hai imparato a fare il pane con la MDP? Non ancora?! Mmmh, forse non ti conviene iniziare con questo secondo capitolo, sarebbe meglio tornare al precedente e fare un po' di esperienza. Ma oramai sei qui... tanto vale leggere. Dunque, il pane vero si fa nel forno. Sì, lo sappiamo che prima ti abbiamo consigliato la Macchina Del Pane, ma era per non scoraggiarti, perché fare il pane facile facile non è. Ma siamo sicuri che, se ti impegni, con i nostri trucchi&consigli potrai anche tu ottenere un risultato come quello in foto.
La farina
Occorre prima di tutto procurarsi della buona farina di frumento. Non si trova ovunque, almeno non dalle nostre parti. L'ideale sarebbe comprarla al mulino. Sì, anche trovare un mulino è difficile: ne sono rimasti pochi, solo nei piccoli centri. Sarebbe la scelta migliore, ma si può comprare della buona farina in uno di quei supermercati ben forniti, con reparti di prodotti "ricercati". Vale la pena? Sì. Anche perché di sicuro non ti metterai a fare il pane tutti i giorni e spendere 3-4 euro ogni tanto per un chilo di farina si può . E la differenza si nota.
Se però vuoi prenderci prima la mano, per iniziare puoi utilizzare una farina standard di tipo 0 (noi la prendiamo alla Coop) alla quale aggiungere un dieci per cento di semola di grano duro. E' un buon compromesso. Sonia consiglia di miscelarla con farina Manitoba, sempre al dieci per cento: il risultato è ancora più sicuro, sempre che gli ammericani (la farina in questione viene da quelle parti) ti siano simpatici.
La qualità della farina è misurata in unità W: si parla di "forza" della farina. In generale più la lievitazione è lunga più serve una farina con un W elevato, che trattenga l’anidride carbonica.Inoltre più è forte la farina e più è alta la sua capacità di assorbire l'acqua. Con W tra 250 e 310 si ottengono pani poco interessanti, come le baguettes. Valori di W tra 310 e 370 sono adatti per i pani che ci piacciono! Purtroppo i valori di W di una farina, disponibili sui sacchi per uso professionale, molto spesso non sono riportati nelle confezioni ad uso casalingo e ci si deve accontentare del contenuto proteico: grosso modo più proteine sono presenti più è forte la farina, a parità di tipo di farina.
Un altro parametro definisce "il grado di allontanamento" delle parti più esterne del chicco di frumento: si parte dalla farina integrale passando gradualmente alla farina 2, alla 1, alla 0 e alla 00. Il nostro pane è di farina integrale: un po' più difficile da lavorare ma il risultato è interessante. Inoltre a noi piace aggiungere dei semi nell'impasto o sulla superficie superiore della pagnotta: semi di girasole, semi di zucca, di sesamo, di lino, di papavero, come nel pane che presentiamo nella foto. Danno un sapore rustico e croccante che ci piace molto.
Il lievito
Non pensare di cavartela con il solito lievito di birra! Quello in cubetti, per intenderci, non è molto indicato per la panificazione: il suo sapore caratteristico resta avvertibile, diversamente da quando si confezionano torte rustiche.
Il non plus ultra è il lievito madre. Ma si tratta di un prodotto "vivo", che va "nutrito" e accudito quasi quotidianamente aggiungendo farina e acqua. Insomma, è come avere un pesce rosso: non puoi lasciarlo lì nella speranza che se la cavi da solo. A noi sono morti entrambi: il pesciolino e il lievito.
Per fortuna oggi in commercio c'è il lievito madre secco. Non è la stessa cosa, ovvio, ma non è malaccio: il pane nella foto è fatto appunto con questo prodotto.
Se per un certo periodo prevedi di fare il pane con regolarità, puoi conservare in frigo per alcuni giorni cento grammi di impasto lievitato che potrai utilizzare la volta successiva al posto del lievito. In effetti è questo l'inizio della pasta o lievito madre, ma se ne conservi ogni volta solo la quantità necessaria per l'impasto successivo, non dovrai prenderti la briga di averne cura: come un pesce rosso, qualche giorno sopravvive.
L'acqua
Buona! Non devi lesinare. E' un po' come per la farina: per la quantità di pane che si fa, tanto vale usare una bottiglia di minerale non gasata a basso contenuto di calcio. Che poi pare che anche gasata non sia male, anzi, che favorisca la lievitazione. Ma noi non abbiamo mai provato e non ci sembra serio dare consigli di seconda mano.
L'impasto
Ci siamo: hai tutti gli ingredienti. ah! dimenticavamo il sale! e anche un po' di zucchero, che non guasta: aiuta nella lievitazione e nella formazione della crosta. Metti in un'insalatiera mezzo chilo della farina buona che hai comprato a caro prezzo (o di quella più economica del supermercato sotto casa). Aggiungi un 50-70 grammi di farina di semola, un cucchiaino di sale e uno di zucchero. Intiepidisci 320 ml di acqua, nella quale sciogliere il lievito: un centinaio di grammi di pasta lievitata o madre oppure 50 grammi di lievito in polvere (leggi le istruzioni sulla confezione) o al limite mezzo panetto di lievito di birra. Acqua tiepida, mi raccomando, se troppo calda il lievito muore. Versa l'acqua nella farina e comincia ad impastare, almeno dieci minuti, aiutandoti con un cucchiaio di legno e poi con la mano, come fosse la spatola di un'impastatrice. La pasta deve staccarsi dalle dita e risultare soffice, non appiccicosa: puoi aggiungere un po' d'acqua se l'impasto è troppo duro o un po' di farina se troppo appiccicoso.
La lievitazione
L'impasto, raccolto in una palla, va messo a crescere in un ambiente caldo e riparato, lasciandolo nella zuppiera, coperto con un canovaccio pulito e un panno di lana. La temperatura deve essere stabile, fra i 20° e i 30°: a temperature più basse la lievitazione rallenta fino a fermarsi sotto i 6° (infatti la pasta lievitata si può conservare in frigo per giorni) . Sopra i 38° i lieviti muoiono: quel che succede quando si cuoce il pane.
Dopo un tempo variabile in dipendenza dal tipo e quantità di lievito e dalla forza della farina ma comunque non inferiore alle tre ore, la pasta lieviterà fino a riempire la zuppiera. La staccherai delicatamente dalle pareti, la rimpasterai per un paio di minuti e la disporrai sul vassoio del forno, già in forma di pane. Ti consigliamo di utilizzare una carta da forno: aiuta molto. Lascia riprendere la lievitazione per un'altra ora e mezza, tenendo il vassoio in un posto riparato, ad esempio nel forno spento.
La cottura
Il pane cuoce a 200° in 45'. Il forno va portato a temperatura prima di infornare. Nel nostro forno cuoce meglio posizionando il vassoio un po' più su della metà. Non aprire per sbirciare durante la cottura! Quando sforni, copri la pagnotta con un canovaccio pulito: si manterrà più morbido.
Buon lavoro!