Polpette al sugo

'e purpette c' 'a sarsa

Buone buone! La memoria va alla cucina di casa della nonna, con quel profumo che annunciava il pranzo... mmh! Le polpette così fatte sono assolutamente transregionali e non crediamo che qualcuno se ne possa attribuire la tipicità.

Ingredienti per cinque persone che apprezzano la cucina di una volta:

• Un 300 grammi di buon macinato di manzo magro, possibilmente comperato dal macellaio di fiducia che non butta gli scarti nel tritacarne... Difficile da trovare? Allora dovrete tritarla da voi!

• Una grossa mollica di pane raffermo, inumidito e strizzato: come massa circa la metà della carne

Occorre una piccola zuppiera/insalatiera/recipiente dove impastare le polpette, un cucchiaio di legno dal manico lungo (cucchiarella), un tegame 24x8, una padella per frittura. Se disponete di un tegame porcellanato tipo Moneta il bicchiere d'olio necessario può essere più che dimezzato (eh, miracoli delle pentole moderne!) e sporcherete una pentola in meno.

Impastare tutti gli ingredienti (tranne l'olio, si capisce!) aiutandosi con la cucchiarella, o anche a mano, tanto vi dovrete comunque sporcare nella fase successiva. Occorre che vi si dica che lo spicchio d'aglio NON va messo intero ma tritato finemente? E che anche il prezzemolo va sminuzzato? Speriamo di no. Ah, tenere da parte gli albumi. Saggiare l'impasto per provare sperimentalmente la giusta sapidità.

Appallottolare le polpette: se non vi sentite sicuri del vostro occhio, dividere prima tutto l'impasto in parti uguali, così da ottenere delle pallotte più o meno della stessa grandezza. Noi più che altro ci preoccupiamo di avere un numero di polpette divisibile per cinque... In linea di massima la dimensione standard è di circa 4 cm di diametro, ma ciascuno fa come crede e come gradisce: più piccole sono, più sono croccanti! Alla fine di questa operazione, o durante, o un po' e un po', bagnare le polpette nell'albume appena un po' sbattuto e poi rotolarle nel pangrattato.

Friggere: se avete il mitico tegame porcellanato, basta veramente pochissimo olio, una fiamma modesta e le polpette friggeranno senza bruciare e senza inzupparsi del grasso. Basta rotolarle costantemente con l'altro indispensabile attrezzo: la cucchiarella di legno! Tirarle fuori dalla pentola quando avranno un bel colorito, afferrandole delicatamente con due cucchiai, e disporle su un foglio di carta assorbente o su una busta del pane conservata all'uopo. Come al solito, dipende dal gusto se saranno più o meno scure. Dal gusto e dalla bravura del/la cuoco/a... C'è chi preferisce la frittura "ad immersione", che è ottima cosa, ma da noi quest'uso non ha mai preso piede: dopo, di tutto quell'olio uno che ne fa? mica lo butta nel lavandino, eh! 

Il sugo si prepara a parte, semplice e senza tanti problemi, facendo soffriggere nell'olio un po' di aglio (lo avevate messo tutto nell'impasto? e che! non ne avete un altro spicchio in cucina?) e aggiungendo poi la passata di pomodoro. Un sugo già bello asciutto permette alle polpette di non stracuocersi: è caldamente consigliato "tirarlo" per un'oretta scarsa prima di aggiungere le polpette e finire la cottura per un altro quarto d'ora.

Anche questa ricetta è un primo-secondo, come il ragù: col sugo si condisce la pasta (o si conserva in frigo per il giorno dopo) e le polpette, con una cucchiaiata di salsa, si mangiano accompagnate da un contorno "classico": i famosi friarielli (di cui prima o poi vi diremo), una bella "incappucciata" (tipica insalata napoletana), due zucchine alla Scapece...