Ragù alla napoletana

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Ricetta principe della cucina napoletana e del nostro menù domenicale: questa che vi proponiamo è una interpretazione, semplificata, del ragù che si faceva nelle nostre case. A volte applichiamo varianti, a volte dimenticanze: c'è sempre qualcosa che sfugge o che non si ha a portata di mano...

Per 5 persone (quando ci riesce siamo in cinque e cuciniamo per cinque: voi fate le proporzioni del caso):

  • 7 etti di muscolo di manzo, possibilmente di Scottona, in un unico pezzo. Altrimenti si chiama spezzatino, non ragù! E men che mai la carne deve essere tritata! A Napoli il sugo di carne tritata è la bolognese. Ovviamente a Bologna non lo sanno.
  • 1 bottiglia e mezza da 700 ml di passata di pummarole fatta in casa dalla nonna o dalla mamma, uguale.
  • 1 barattolo da 150 grammi di conserva concentrata di pomodoro
  • Una cipolla dorata, non grande
  • Un bicchierone di vino rosso asciutto
  • Mezzo bicchiere di olio extra, 100 ml
  • Qualche bacca di ginepro
  • Basilico
  • Sale

Evitate di inorridire, napoletani purosangue: sappiamo bene che questa è giusto la metà degli ingredienti necessari per il Vero Ragù Napoletano, ma questo costa appunto la metà, ci vuole un terzo del tempo, ha riguardo del vostro fegato e comunque non è la "carne c' 'a pummarola" di Eduardo.

Alcuni utili consigli nella scelta degli ingredienti:

  • La carne per il ragù deve essere di ottima qualità: noi utilizziamo il solo muscolo di manzo Scottona. E' una nostra scelta per ottenere una certa "leggerezza" del sugo, ma dovuta anche alla reperibilità in zona. Nel Vero Ragù Napoletano si utilizzano diverse qualità di carne: oltre al manzo, anche la gallinella (sopracoscio) e la tracchiolella (costina) , entrambe di maiale. I tradizionalisti preferiscono invece la carne di manzo sotto forma di brasciola, ossia una larga fetta di quella che in napoletano si dice lòcena - in toscano soppelo - arrotolata su se stessa, fermata con il filo da cucina, imbottita di uva passita e pinoli, pezzetti di pecorino romano o caciocavallo, sale, pepe, prezzemolo ed aglio tritati.
  • La passata di pomodoro da usare non è cosa secondaria: se non avete una nonna o una mamma che fa la passata e se mai vi verrebbe in mente di farla da voi (non è da tutti) ci si deve accontentare di un prodotto commerciale. Ci sono delle buone marche in circolazione: noi preferiamo la Mutti, ma l'importante che sia bella densa e dolce. Provare prima di usare mette al riparo da scelte disastrose. Altrimenti, e sarebbe meglio, un litro di passata di pomodoro fresca, fatta al momento, con quei bei pomodori sugosi ma sodi, tipo San Marzano.
  • Il concentrato di pomodoro è un ingrediente importante ma di non facile reperibilità. E poi la qualità a volte è scadente e il sapore è quello del metallo del barattolo. Se proprio non ne abbiamo da parte una confezione comprata in una spedizione a Napoli, ci accontentiamo di una buona "polpa a pezzettoni" e va bene così: 400 gr.

Occorre una casseruola adeguata: è fondamentale! Prima ne usavamo una di coccio, larga 24 cm e alta 8, ma qualche anno fa abbiamo scoperto le pentole di alluminio porcellanato. Bisogna saper scegliere: le Aeternum, marca strafamosa, non ci sono piaciute, mentre le Moneta si sono rivelate adeguate. Abbiamo comperato all'uopo una pentola di 22 cm di diametro che è un po' strettina ma dà soddisfazione. Se la trovate più larga è meglio. Inoltre è necessaria una "cucchiarella" di legno. Anzi due. Trattasi di cucchiai in legno duro dal manico allungato, da adoperare ESCLUSIVAMENTE allo scopo di girare la carne e per rimestare il sugo e... saggiarlo.

Si parte! Si fa andare l'olio con la carne, poco salata, a fiamma medio-bassa, girando il pezzo di continuo per farlo "stordire", rosolare da tutte le parti, in modo da chiudere i pori ed evitare che nella cottura si rinsecchisca. Fatto ciò con la massima cura e senza fretta, si aggiungono le cipolle tagliate non troppo sottili (ma neppure a pezzi!) Girare, girare di continuo, finché non verrà una bella abbronzatura a voi, alla carne e alle cipolle. Siamo a buon punto: versare delicatamente un abbondante bicchiere di buon rosso asciutto e farlo sfumare. Non lesinate sulla qualità del vino: è un ingrediente importante, che aggiunge un sapore non trascurabile. Non è che, perché evapora...

Ora il concentrato o la polpa di pummarole: se si opta per la polpa far stringere il tutto a fiamma medio-bassa. Poi aggiungere la passata e le bacche di ginepro.

A questo punto inizia la lunga e delicata fase delle "peppiatura": il sugo deve sobollire con massima lentezza a fiamma bassissima, con il coperchio leggermente sollevato da un lato per mezzo della cucchiarella e pendente dall'altro oltre il bordo della pentola, in maniera che il vapore si condensi sotto il coperchio e possa scorre fuori dalla pentola sotto forma liquida. Complicato? Beh, che volete che vi dica: lasciate la casseruola scoperta e buona fortuna...

Il basilico e il sale (saggiare prima e dopo) vanno aggiunti verso la fine della cottura, anzi sobollitura, o più esattamente peppiatura del ragù, che porta via almeno un paio d'ore: il vostro ragù dovrà essere denso e di un bel rosso cupo.

Non resta che cuocere la pasta, possibilmente ziti spezzati o tutt'al più penne, ma rigorosamente lisce, scolare ben bene e condire in una 'nzalatera di terracotta, calda, aggiungendo parmigiano senza parsimonia. La carne la mangerete per secondo, affettata non troppo sottilmente e condita con una cucchiarellata di ragù, magari accompagnandola con due friarielli... Che cosa sono? Eh, si è fatto tardi: appuntamento ad una prossima ricetta. Nel frattempo, buon appetito!

casseruola con cucchiarella reggi-coperchio

'a 'nzalatera, purtroppo non originale napoletana