Calamari ripieni

calamar' 'mbuttunat'

La foto non rende giustizia a questo piatto squisito, ma la ripresa scadente dipende proprio dalla bontà dei calamari ripieni: non ci abbiamo perso troppo tempo perché il profumo era troppo invitante!

Questa ricetta è una variante di quella tradizionale napoletana, che prevede un sughetto di pomodorini del pendolo e la cottura al forno. Nelle nostre case invece si faceva in bianco e al tegame e noi preferiamo così.

La prima fase, delicata e noiosa, consiste nella pulitura dei calamari: bisogna eviscerarli tendo il corpo con una mano e tirando delicatamente le zampe con l'altra, in modo da staccare le interiora senza intaccare il sacco. Sfilare la cartilagine trasparente, separare e mettere da parte i tentacoli, eliminare la pelle.

L'ovvia alternativa è rivolgersi al pescivendolo di fiducia in un momento che non ci sia troppa gente in negozio: consigliamo questa seconda strategia!

I tentacoli e le alette laterali vanno tagliati a pezzettini e rosolati in padella insieme ad uno spicchio d'aglio e alla quantità di olio che la vostra "mano" consente: noi tendiamo ad abbondare, con grande disappunto del medico di famiglia. Sfumare con un po' del vino, togliere l’aglio e aggiungere la mollica di pane insieme al prezzemolo ed un altro spicchio d'aglio tritati, al sale e al pepe. Se graditi, si possono aggiungere capperi e olive di Gaeta tritate. Mescolare in una terrina insieme ad un uovo e al pecorino.

In alternativa si può saltare la fase di rosolatura e mettere i pezzetti di alette crude direttamente nell'impasto, mentre i tentacoli si cuoceranno insieme ai calamari.

Riempire le sacche dei calamari con il composto fino a 3/4 e chiudere con uno stecchino. IMPORTANTE: le sacche troppo piene possono scoppiare durante la cottura, quindi regolatevi. Nella padella (la stessa va benissimo, si risparmia tempo e fatica) si scalda l’olio con un pezzetto d’aglio e si fanno andare i calamari una decina di minuti girandoli di tanto in tanto. Qualora fossero stati riempiti oltre il necessario, nonostante il consiglio precedente, si possono praticare dei piccoli fori con uno stecchino PRIMA che si siano gonfiati. Poi si sfumano col restante vino bianco e si spolverano di prezzemolo tritato. Caldissimi, si possono servire accompagnandoli con un'insalatina a taglio e con un buon Biancolella d'Ischia!