Torta di scarole
'a pizz' 'e scarole
Ricordi di nonne, di casa, di Natale, profumo d'infanzia! Si tratta di una ricetta tipica delle feste natalizie, abbastanza semplice, ma la preparazione prende un po' di tempo.
Ingredienti per una bella pizza bastante per 5 persone di buon appetito.
Per la sfoglia:
- 500 grammi di farina di grano tenero tipo 0
- 100 ml di olio extravergine
- un cucchiaino di bicarbonato
- mezzo bicchiere d'acqua
- un cucchiaino di sale
Per la farcitura:
- 3 cespi di scarola liscia, circa un chilo
- 150 grammi di olive di Gaeta
- 30 grammi di capperi di Pantelleria dissalati
- 50 grammi di uvetta
- 50 grammi di pinoli
- mezzo bicchiere d'olio extravergine
- un paio di acciughe
- uno spicchio d'aglio
- sale
L'impasto è facile: si miscela la farina con l'olio, il bicarbonato e il sale e si lavora sul marmo del bancone di cucina spolverato di farina (va bene anche un piano di legno, se preferite: dipende dalle diverse scuole di pensiero) aggiungendo un po' d'acqua alla volta, fino ad ottenere una consistenza solida ma elastica e non appiccicosa. Se avete esagerato con l'acqua, l'impasto diventa molliccio e si attacca alle mani: aggiungete un po' di farina. Mettete a riposare un'oretta in una terrina ricoperta da uno strofinaccio.
Una versione un po' più impegnativa per la digestione prevede della sugna al posto dell'olio o una miscela dei due grassi: ve lo diciamo per completezza di informazione (e perché è molto più buona) ma noi sosterremo sempre che ci va solo l'olio.
La scarola ben lavata e tagliata va lessata in una pentola grande con poca acqua salata. Sgocciolare bene e ripassare in padella nell'olio caldo, dove avrete prima soffritto l'aglio (da togliere una volta imbiondito), aggiunto e fatto sciogliere a fuoco basso le acciughe, poi messo le olive denocciolate, dopo due minuti i capperi e infine l'uvetta e i pinoli. E poi la scarola, stavate dimenticando? Regolare di sale. Foderare un ruoto di 26 cm per 4 con un foglio di carta da forno ben sagomata. Stiamo parlando di una teglia rotonda di alluminio, niente di più. Due terzi della pasta vanno stesi ben bene con un matterello fino ad ottenere un disco di circa 32 cm di diametro, alto mezzo centimetro, che disponiamo ben aderente alle pareti del ruoto. Sistemiamo la scarola e ricopriamo il tutto con un altro disco di pasta di grandezza adeguata, che agganceremo al bordo della sfoglia sottostante pizzicando tutto intorno, ma ponendo attenzione a lasciare un buon numero di sfiati per consentire al vapore della verdura di uscire. Se preferite potete anche bucherellare la superficie con una forchetta. Infornate per un tre quarti d'ora a 200 gradi, ponendo attenzione al colore della pasta che non deve scurirsi più di un biondo carico.
Fate riposare e gustate questa squisitezza tiepida, con un bel bicchiere di Per' 'e Palummo, ottimo rosso d'Ischia.
