Carciofi ripieni

Carcioffol' 'mbuttunat'

I carciofi ripieni li faceva mamma: i suoi, nel ricordo, sono molto più buoni di quelli che facciamo noi. Comunque ce la caviamo abbastanza bene.

La cosa importante è ovviamente la qualità dei carciofi: devono essere teneri e senza spine. Una volta che si è avuta la fortuna di trovarli, si deve avere l'accortezza di non conservarli più di un paio di giorni, altrimenti fanno "la barba" all'interno. Insomma, devono essere il più possibile freschi: nel dubbio, si esaminano le foglie intorno al gambo.

Pulire i carciofi è un'arte: bisogna togliere il giusto, né troppo né troppo poco. In linea di massima, esistono due strade da seguire: una è illustrata da un breve video di Romina da Velletri, che puoi vedere qui. L'operazione non è semplicissima e richiede un coltello affilato e mano sicura. Oppure si può procedere "a mano libera", piegando le foglie verso l'esterno una alla volta nel punto in cui si spezzano: le prime si spezzeranno intere, poi man a mano che si passa alle foglie più interne, il punto di rottura sarà più alto. Ad un certo punto resterà solo la "punta" del bocciolo (sai che il carciofo è il bocciolo del fiore? Stai per mangiare quello che sarebbe diventato un fiore!) che si potrà tagliare con un coltello affilato: all'incirca 3 o 4 centimetri del carciofo. La mossa successiva è pelare la base, senza asportare troppo "materiale": questa è la parte più saporita. Anche il gambo dovrà essere pelato per tutta la lunghezza che si vuole "salvare": la parte più coriacea va buttata. Il gambo si taglia poi alla base, così da permettere al carciofo di stare in piedi, perché è così che andrà cotto.

A questo punto si allargano delicatamente le foglie al centro e con un cucchiaino si elimina l'eventuale "barba" (ma ti avevamo detto di comprarli freschi!) per poi inserire gli ingredienti: il formaggio e il salame tagliati a listarelle di due/tre centimetri e l'aglio a pezzettini. I carciofi si sistemano in piedi in un tegame di dimensioni adeguate. Fra l'uno e l'altro si mettono i gambi tagliati a lunghi tocchetti (noi ci mettiamo anche delle patate, ma è una licenza). Si versa olio quanto basta in ogni carciofo, poco sale e si aggiunge acqua fino a metà altezza. Si cuociono coperti a fuoco medio per 45' e comunque fino a cottura, da verificare sperimentalmente saggiando i gambi. Verso la fine della cottura si scopre il tegame per far asciugare il fondo di cottura, che si può versare sui carciofi quando si servono.

Non ti far distrarre dalla foto, a noi piacciono i piatti "misti", dove fare degli accostamenti più o meno arditi. Qui i carciofi li abbiamo cotti con le patate e ci abbiamo messo vicino una bella fetta di mozzarella. Per il vino... il vino si abbina con gran difficoltà ai carciofi, ma un prosecco di buona qualità pare sia accettabile: prova e facci sapere.