Broccoletti e spuntature

Tracchiulelle ch' 'e friarielli

Le verdure sono ben presenti nella cucina napoletana: la verza, il cavolo, la scarola (vedi la ricetta della pizza 'e scarole), 'a 'ncappucciata, sono ingredienti diffusi e apprezzati, ma il vruoccolo (broccolo) meglio rappresenta il gusto per i sapori forti e la preferenza per le pietanze non proprio leggere da digerire... Una varietà di broccolo, forse la più comune e apprezzata, è il "broccolo friariello di Napoli": il broccolo di rapa o cima di rapa. Si consumano molto giovani e teneri e prendono il nome di friariello dal castigliano frio-grelos ovvero “broccoletti invernali”, ma più probabilmente sono chiamati così perché vengono fritti, a cruro, a crudo, senza una precedente lessatura. C'è una scuola di pensiero "dietista" che preferisce una veloce scottatura del giovane vruoccolo prima di metterlo in padella, ma se riuscite a trovare dei broccoletti teneri e seguite i nostri consigli di cottura, vi assicuriamo che non è assolutamente necessario disperdere nella lessatura i preziosi sali minerali che trasformano un qualsiasi broccoletto in un gustoso piatto di friarielli, che ben si accompagnano alla carne di maiale: 'e sacicce ch' 'e frierielli si contendono il primato di nostro piatto preferito con la ricetta che andiamo ad illustrare.

Rosoliamo le tracchiolell' in poco olio e a fiamma bassa, salandole poco prima di toglierle dalla padella e metterle da parte, al caldo. Aggiungiamo l'olio restante al fondo di cottura e facciamoci rosolare un paio di spicchi d'aglio. Facendo attenzione a non schizzarsi (lasciamo la padella per un minuto fuori dal fuoco per raffreddare un po' l'olio), mettiamo giù la verdura senza sgocciolarla e copriamo la padella: questa fase di "frittura a vapore" va sorvegliata girando di tanto in tanto la verdura finché non si sarà ammosciata (ammorbidita) e avrà tirato fuori la sua acqua. Proseguiamo la cottura a padella scoperta e fiamma media, aggiungendo la carne che avevamo messo da parte, curando che si disponga sul fondo, così da prendere direttamente calore. Peperoncino a piacere. Il sale non dovrebbe essere necessario, ma saggiare non dispiace mai...

Il profumo ci indicherà senza possibile errore quando servire, accompagnando il piatto fumante con un buon bicchiere di Taurasi doc.