นางสาวณัฐชญดา พลจร
นางสาวอักษราภัค เชื้อบ้านเกาะ
ครูที่ปรึกษา คุณครูสุรวุธ แสงมณี และ คุณครูอภิญญา บุญคุ้ม
บทคัดย่อ
ผักเสี้ยนดองเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากภูมิปัญญาทางตอนใต้ของประเทศไทยและเป็นที่ยอมรับว่ามีความปลอดภัย ในงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกแบคทีเรียโพรไบโอติกของแบคทีเรียกรดแลคติกที่คัดแยกได้จากผักเสี้ยนดองที่ระยะเวลาดอง 0, 24, 48 และ 72 ชั่วโมง จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ปริมาณกรดอินทรีย์, เกลือ และน้ำตาลรีดิวซ์ ที่เปลี่ยนแปลงไปในแต่ละระยะเวลา โดยวัดค่า pH ด้วยเครื่อง pH meter พบว่าค่า pH ลดลงและปริมาณกรดอินทรีย์ที่คำนวณได้จากการไทเทรตมีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อนำไปวัดปริมาณเกลือด้วยเครื่อง Salinity refractometer และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ด้วยวิธี DNS method พบว่าปริมาณเกลือและน้ำตาลรีดิวซ์เพิ่มขึ้นในระยะเวลาเพิ่มขึ้น ต่อมานำตัวอย่างผักเสี้ยนดองมาเพาะเลี้ยงบนอาหาร MRS agar ที่เติม Bromocresol purple 0.004% พบว่ามีจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่ระหว่างน้อยกว่า 2.5 x 10 3 ถึง 1.1 x 10 6 CFU/g และสามารถคัดแยกได้ 25 ไอโซเลต จากการทดสอบเอกลักษณ์พบว่ามีทั้งแบคทีเรียรูปร่างแท่งและกลม ทุกไอโซเลตย้อมติดสีแกรมบวกและไม่สร้างเอนไซม์คะตะเลส เมื่อนำแบคทีเรียกรดแลคติกไปทดสอบคุณสมบัติโพรไบโอติก ได้แก่ การทนกรดและเบสในระบบทางเดินอาหาร การทนเกลือน้ำดี การย่อยสลายเม็ดเลือดแดง และความไวต่อยาฏิชีวนะ พบว่ามีแบคทีเรียกรดแลคติก 5 ไอโซเลตที่สามารถเจริญได้ใน MRS broth ที่ปรับ pH เท่ากับ 2, 3, 4, 7 และ 8 และ MRS Broth ที่เติม Bile salt เข้มข้น 0.3, 0.6 และ 1.0% มีการย่อยสลายเม็ดเลือดแดงแบบ Alpha-hemolysis และไวต่อยาปฏิชีวนะ ทั้ง 4 ชนิด ตามคำแนะนำของสำนักงานความปลอดภัยอาหารแห่งสหภาพยุโรป (EFSA)