●烘烤炸澱粉食物易生--致癌物

經高溫烹煮的 澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺」!!

—烘烤炸都不佳

美國食品藥物管理局FDA研究發現，像是「澱粉」這類碳水化合物，一旦經過高溫烹煮，容易產生「丙烯醯胺」（acrylamide），尤其以洋芋片和薯條含量最多。過量攝取恐怕傷害神經、存在致癌風險，如果一定得吃，醫師建議少量攝取，1個月別超過2次。

衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品，進行丙烯醯胺調查，樣品包括 294 種市售零食，有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等，利用氣相層析質譜法，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。

國內研究：馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高

結果發現，馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同樣是根莖類零食則有差別，馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍；其次是穀類零食（每公斤299微克），小麥粉其次、米類零嘴含量則最低（每公斤25微克）。

在所有的零食類別中，以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下；水果乾則是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。

高溫120℃或以上，會形成丙烯醯胺

經高溫烹煮的澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺」，食 物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺，但產生過程仍未確實知道，可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時 間有強烈關係，只會在120℃或以上才會形成，另外烹調時間越長，產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高，所產生的丙烯醯胺 越多。

丙烯醯胺過量，使四肢麻痺肌肉無力

長 期接觸丙烯醯胺會令腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀，丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。在動物實驗有致癌的可能性，尤其是 對婦女同胞，可能導致卵巢癌、子宮內膜癌症。已故林口長庚毒物科主任林杰樑曾經表示，丙烯醯胺是動物確定致癌物與人類疑似致癌物，而且還具有神經毒性，會 破壞周邊神經。

【小辭典／丙烯醯胺】：

丙烯醯胺（Acrylamide）通常被用來合成 聚丙烯醯胺，這種聚合物可做為水溶性增稠劑，用在污水處理、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。含碳水化合物的食物在經油炸之後，恐會產生丙烯醯胺，在溫度 120℃時會出現丙烯醯胺，超過160℃更會大量出現，顯現丙烯醯胺有致癌風險，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。丙烯醯胺為2A 類致癌物質--- 對動物致癌對人尚不確定。

http://blog.xuite.net/freelinmar/004/160779553-%E7%B6%93%E9%AB%98%E6%BA%AB%E7%83%B9%E7%85%AE%E7%9A%84%E6%BE%B1%E7%B2%89%E9%A3%9F%E7%89%A9%EF%BC%8C%E7%89%B9%E5%88%A5%E5%AE%B9%E6%98%93%E7%94%A2%E7%94%9F%E3%80%8C%E4%B8%99%E7%83%AF%E9%86%AF%E8%83%BA%E3%80%8D!!