Vorgehensweise: Die Kalbschnitzel in kleinere Stücke schneiden (hier im Beispiel 2 x 3 Stücke). Salzen und pfeffern auf der oberen Seite. Den Parmesan reiben und mit dem Abrieb der Zitrone vermengen und gleichmäßig auf den Schnitzeln verteilen. Dann das ganze Fleisch mit Parmaschinken abdecken. Am Schluß mit einem Zahnstocher 2 Salbeiblätter je Stück "befestigen".

In einer Pfanne, die alles aufnehmen kann, Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel mit der Schinkenseite zuerst braten. Nicht drehen, sondern mehrere Minuten schön anbraten. Die Hitze sollte nicht zu hoch sein, Salbei und Schinken sollten keinesfalls verbrennen. Die obere Seite dann auch noch salzen und pfeffern. Wenn die Unterseite schön Farbe bekommen hat und man riecht dann schon das schöne Aroma, die Schnitzel kurz umdrehen und 1-2 Minuten zu Ende garen und sofort aus der Pfanne nehmen, gerne auch im Ofen bei 80°C warmhalten. Die Sauce ist aber in 2-3 Minuten fertig.

Die Pfanne einfach mit einem Schuß Marsala ablöschen und schnell einkochen, bis nur noch 2-3 Esslöffel konzentrierte Flüssigkeit voller Geschmack übrig ist.

Anrichten. In diesem Beispiel habe ich die Polenta-Taler als Grundlage genommen, ein schöne Salat dazu, und man hat ein wunderbares super schmackhaftes Gericht.