Durumbrot nach Martin Johansson
Quelle: https://www.ploetzblog.de - Hier bitte das Originalrezept einsehen.
Interessant bei diesem Rezept ist, keine Hefe, nur ein bißchen Anstellgut, und nach der Kaltgare kann direkt abgebacken werden. Man kann spät abends (so mache ich es manchmal) schnell den Sauerteig ansetzen, um am nächsten Tag den "Rest" für die Stückgare.
Originaltext ist durchgestrichen, wenn ich eine andere Vorgehensweise wähle/ (in Klammer Anmerkungen von mir)
Vorteig: 20h | Kneten: 5min | Ruhe: 45min | Ruhe, Falten: 2h | Stückgare: 12h | Backen: 45min Ʃ 36h
Mehl, Wasser und Anstellgut für den Sauerteig mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz von Hand oder mit einem stabilen Löffel vermengen.
45 Minuten Teigruhe bei ca. 24°C. (Raumtemperatur)
Das Salz zugeben und es mit der Teigkarte einarbeiten. Dafür den Teig mehrmals vom Schüsselrand zur Mitte hin dehnen und falten. Anschließend immer die Schüssel etwas weiter drehen.
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten wie oben beschrieben falten.
Den Teig vorsichtig rundwirken und mit Schluss nach oben 12 Stunden bei ca. 8°C im Gärkorb reifen lassen.
Den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, tief einschneiden und mit Dampf bei 270 (250)°C fallend auf 200°C 45 Minuten kräftig backen.
Schlußbemerkung:
Bei diesem Rezept halte ich mich ziemlich genau an das Original, auch den einzelnen Schritten. Bei den Temperaturen immer flexibel sein...Die Angaben mit den Temperaturen ignoriere ich mehr oder weniger. Beim Wasser achte ich darauf, daß es kalt ist, bei den ca. 20°C Temperaturangaben ist es halt Raumtemperatur. Wenn ihr das Gefühl habt, daß es bei euch deutlich kälter oder deutlich wärmer ist, dann müssen eben die Gär- und Ruhezeiten über den Daumen gepeilt angepaßt werden.
Das Brot schmeckt super.
Generelle Anmerkung:
Ich backe nach! Ich will gar nicht den Eindruck erwecken, als wäre KnowHow auf meinem Mist gewachsen oder die Rezepte aus meiner Feder stammen. Bei allen Fachbegriffen, über die man hier stolpert, empfehle ich auf jeden Fall das Nachsehen in der Quelle. Gleichwohl habe ich mittlerweile ausreichend Back-Selbstbewußtsein, daß ich vom Original zum Teil beim Rezept und zum Teil bei der Vorgehensweise abweiche. Dies mache ich jeweils kenntlich, siehe oben.
Wenn hier Photos gezeigt werden, dann stammen die grundsätzlich von mir und geben entsprechend mein Backergebnis und die von mir genutzten Utensilien wieder.