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Quelle: https://www.ploetzblog.de - Hier bitte das Originalrezept einsehen.
Originaltext ist durchgestrichen, wenn ich eine andere Vorgehensweise wähle/ (in Klammer Anmerkungen von mir)
Kneten: 5min bzw. 15min per Hand | Falten: 60min | Kaltgare: 48h | Stückgare1/2: 20min/30min | Backen: 25min Ʃ 50h
Alle Zutaten von Hand homogen vermengen. (Anmerkung: Habe ich probiert, das geht, ist aber anstrengend. Mit der Maschine geht es auch, ein paar Minuten, bis alles gut gemischt ist.)
60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten.
48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.
3 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).
15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.
Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen
(...siehe unten auch Photos als Bâtard und Brötchen, aus dem selben Teig...)
Schlußbemerkung:
Fast habe ich mich damit abgefunden, nur das Baguette royal zu backen. Jetzt habe ich doch mal, noch ein anderes probiert, nämlich dieses, im Plötzblog Präsidentenbaguette genannt.
Es gibt aus meiner Sicht zwei entscheidende Abweichungen, die aus diesem Baguette ein völlig anderes Ergebnis herausholen, als beim Baguette royal: der 1050-Weizenmehl-Anteil und die 2-tägige Kaltgare. Alles andere ist "normal".
Die Kruste ist toll, die Krume ist hocharomatisch und das Baguette ist im Grunde noch einfacher herzustellen, als mein Standard-Rezept. Autolyse entfällt, und am Backtag ist das Baguette ruckzuck fertig.
der selbe Teig als Bâtard verarbeitet, hier ungefähr 500g Teigeinlage - extremer Ofentrieb, obwohl dieser Teig sogar über 60h im Kühlschrank war...dieses Stück habe ich etwas über 30min im Ofen gelassen.
...hier ein Schnitt...wunderbares Brot, saftig und super schmackhaft.
...ca. 400g zu 4 Brötchen verarbeitet...und normal wie oben beschrieben im Ofen gelassen (25min)
...absolut sensationelle Brötchen....
Generelle Anmerkung:
Ich backe nach! Ich will gar nicht den Eindruck erwecken, als wäre KnowHow auf meinem Mist gewachsen oder die Rezepte aus meiner Feder stammen. Bei allen Fachbegriffen, über die man hier stolpert, empfehle ich auf jeden Fall das Nachsehen in der Quelle. Gleichwohl habe ich mittlerweile ausreichend Back-Selbstbewußtsein, daß ich vom Original zum Teil beim Rezept und zum Teil bei der Vorgehensweise abweiche. Dies mache ich jeweils kenntlich, siehe oben.
Wenn hier Photos gezeigt werden, dann stammen die grundsätzlich von mir und geben entsprechend mein Backergebnis und die von mir genutzten Utensilien wieder.
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