"ASG Verwertungsbrot"
Quelle: http://www.homebaking.at - Hier bitte das Originalrezept einsehen.
Originaltext ist durchgestrichen, wenn ich eine andere Vorgehensweise wähle/ (in Klammer Anmerkungen von mir)
Vorteig: Autolyse: 30min | Kneten: 15min | Ruhe, Falten: 40min | Gare: 20h | Aklimatisierung: 1h | Stückgare: 70 | Backen: 40min (+x je nach Menge) Ʃ ca. 24h (update mit Körnern, siehe unten im Haupttext)
*Anmerkung: mittlerweile experimentiere ich mit dem Originalrezept herum. Das Original war mir zu heftig in der TA - für mich schwer handhabbar nach der Hauptgare. Deshalb habe ich ganz geringfügig das Wasser reduziert und einen Anteil Hartweizenmehl eingebaut. Durch diese minimalen Änderungen ist das Brot geschacklich unverändert hervorragend aber für mich jetzt viel besser handhabbar. Tolles Brot!*
Auf dieses Rezept bin ich per Zufall gestoßen. Endlich muß "altes" Anstellgut nicht mehr einfach entsorgt werden, wenn aufgefrischtes hergestellt wird.
Von Anfang an habe ich alles auf ein 1kg-Brot umgerechnet (siehe Tabelle).
Vorteig homogen vermengen und ca. 30min zur Autolyse stehen lassen. Anstellgut am besten zimmerwarm, das Wasser auch.
Dann Salz und Hefe dazu geben und 8min bei niedrigster Stufe und 8min auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. Der Teig hebt sich NICHT vom Boden. (Diese Aussage für die Original TA. Wenn man, so wie ich, die TA ganz leicht reduziert, dann löst sich der Teig ganz am Schluß doch etwas vom Boden)
1h Ruhe, dreimal falten je nach 20min.
Dann in den Kühlschrank. Ca. 20h später für 1h (oder kürzer) den Teig akklimatisieren lassen, beliebig formen, im Gärkorb zur Stückgare stellen (70min) und dann stürzen, einschneiden und bei 250°C mit Dampf backen. Nach 10-15min Dampf ablassen (das mache ich mittlerweile nicht mehr ~2020), und auf 235°C (ich gehe mittlerweile ~2020 auf 220°C runter) runtergehen. Bei meinem 1kg-Brot habe ich nach 40min Schluß gemacht, die letzten 5 Minuten mit offenem Ofentürspalt. (Anmerkung: ich mache das Brot mittlerweile regelmäßig über 1kg plus Körner, dann lasse ich das Brot 55min im Ofen!!! Es sollte generell klar, daß mit der Teigmenge natürlich auch die Backzeit variiert)
Das Ergebnis ist wirklich der Hammer, in jeder Hinsicht. Vor allem aber geschmacklich!
Schlußbemerkung: Das Brot ist an Einfachheit kaum zu überbieten und ich kann "altes" ASG verwerten. Geschmacklich, wie gesagt, der Hammer. Der Teig ist superweich mit sehr hoher TA. Im Ofen ist der Teig sofort flach gelaufen - aber keine Sorge...nach wenigen Minuten ist das Brot hervorragend mit Ofentrieb aufgegangen.
Update mit Körnern (31.07.2019)
Da das Sunflower Körnerbrot nicht immer zeitlich umsetzbar ist, habe ich jetzt ein paar mal bereits das ASG Verwertungsbrot einfach mal mit Körnern erweitert und dabei den Körneranteil aus dem Sunflower einfach 1:1 hinzugefügt. Das Ergebnis ist unten in den neuen Bildern zu sehen. Das Brot wird sensationell, sehr aromatisch. Man beachte, daß ich auf ein 1200g ASG-Brot einfach die Menge aus dem Sunflower hinzufüge, also 60g Leinsamen und 70g Sonnenblumenkerne, beides schön trocken rösten, dann 80g heißes Wasser drauf, und 2-3h quellen lassen (zugedeckt). Das dann einfach in den Teig geben nach der Autolyse, also mit der Hefe und dem Salz am Schluß, und dann normal kneten.
Update (14.10.2020) - 48h Kaltgare...Malheur?
Erstmals ist es mir jetzt bei diesem Brot "passiert", daß ich am nächsten Tag NICHT, wie eigentlich vorgesehen, backen konnte. Also mußte der Teig einen vollen weiteren Tag im Kühlschrank bleiben, der auf 6°C eingestellt ist. Gestern abend war es dann soweit. Also, ich kann berichten, daß faktisch kein Unterschied besteht. Der Teig wie immer zu bearbeiten, und er ist auch super aufgegangen. Der Ofentrieb war sogar so heftig (oder ich habe handwerklich nicht sauber eingeschnitten, das kann auch sein), daß das Brot an einer Stelle etwas "explodiert" ist. Das führt dann meistens dazu das die Krume nicht gleichmäßig wird. Wie auch immer - auch nach 48h super Brot, toller Geschmack. Ich kann jetzt nicht sagen, daß es besser schmeckt, als nach 24h, aber zumindest ist es also kein Beinbruch, dem Teig einen weiteren Tag der Kaltgare zu geben...
So sieht das Ergebnis aus...
Generelle Anmerkung:
Ich backe nach! Ich will gar nicht den Eindruck erwecken, als wäre KnowHow auf meinem Mist gewachsen oder die Rezepte aus meiner Feder stammen. Bei allen Fachbegriffen, über die man hier stolpert, empfehle ich auf jeden Fall das Nachsehen in der Quelle. Gleichwohl habe ich mittlerweile ausreichend Back-Selbstbewußtsein, daß ich vom Original zum Teil beim Rezept und zum Teil bei der Vorgehensweise abweiche. Dies mache ich jeweils kenntlich, siehe oben.
Wenn hier Photos gezeigt werden, dann stammen die grundsätzlich von mir und geben entsprechend mein Backergebnis und die von mir genutzten Utensilien wieder.