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Quelle: https://ketex.de - Hier bitte das Originalrezept einsehen.
Originaltext ist durchgestrichen, wenn ich eine andere Vorgehensweise wähle/ (in Klammer Anmerkungen von mir)
Vorteig: 12h | Kneten: 10min | Kaltgare: 12h | Akklim.: 1h | Gare: 90min | Backen: 25min Ʃ 27h
Poolish (Vorteig)
150 gr. Weizenmehl 550
150 gr. Dinkelmehl 630
30 gr. Roggenmehl 1150
330 gr. Wasser
3,3 gr. Frischhefe
Hauptteig
Poolish
300 gr. Weizenmehl 550
300 gr. Dinkelmehl 630
70 gr. Roggenmehl 1150
270 gr. Wasser
20 gr. Salz
1 EL flüssiges Backmalz (falls vorhanden, geht auch ohne)
6,7 gr. Frischhefe
1 – 1 1/2 EL Weizen-ASG
Alles für den Vorteig gut verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 std. in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten (Vorteig und Haupteigzutaten) mindestens 15 Minuten kneten (genauere Angaben fehlen im Original. Ich habe mit der Kenwood ca. 10min geknetet, ein paar Minuten langsam, ein paar Minuten auf 1) und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 gr. abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen und die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden. Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür um eine schöne Rösche zu bekommen.
Schlußbemerkung:
Großartiges Brot, durch Dinkel und Roggenmehl einerseits geschmacklich anders als die anderen Weißbrote und durch den Roggen zusätzlich interessant. Ich habe statt Backmalz einen Schuß Honig in den Teig gemacht. Mir ist klar, daß das kein Backmalzersatz ist. Flüssiges Backmalz brauche ich aber eigentlich nie, deshalb werde ich es mir wohl auch nicht anschaffen. Meinem Brot hat das Fehlen des Backmalzes in keiner Weise geschadet - es war super lecker.
Dieses Brot kann ein persönlicher Favorit werden. Es ist annähernd in einem 24h-Zyklus, also zumindest für mich gut plan- und umsetzbar.
Generelle Anmerkung:
Ich backe nach! Ich will gar nicht den Eindruck erwecken, als wäre KnowHow auf meinem Mist gewachsen oder die Rezepte aus meiner Feder stammen. Bei allen Fachbegriffen, über die man hier stolpert, empfehle ich auf jeden Fall das Nachsehen in der Quelle. Gleichwohl habe ich mittlerweile ausreichend Back-Selbstbewußtsein, daß ich vom Original zum Teil beim Rezept und zum Teil bei der Vorgehensweise abweiche. Dies mache ich jeweils kenntlich, siehe oben.
Wenn hier Photos gezeigt werden, dann stammen die grundsätzlich von mir und geben entsprechend mein Backergebnis und die von mir genutzten Utensilien wieder.
der Teig ist bis an den Deckel hochgegangen....größere Schüssel ist angesagt....
Teiglinge rundgewirkt...
...und dann in die Endform gebracht....
...und so sehen die Brot innen aus...richtige schön...super...
...saftig und außerordentlich schmackhaft...
...wie gesagt...mit Dinkel und Roggenanteil...großen Kino...und tolles Brot...
....und zur Abwechslung ein paar hundert Gramm des Teiges für Sonntagsbrötchen abgezweigt....auch die sind extrem lecker geworden...
...wilde Porung...super lecker...
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