Baguette(brötchen) royale

(Vorwort: diese Brötchen mache ich aus exakt dem Rezept/Teig für Baguette royale. Bis ganz am Schluß mache ich auch tatsächlich die Baguette. Nur, bevor die Teiglinge in den Ofen kommen weiche ich ab, und zwar folgendermaßen: ich habe am Ende der letzten Stückgare drei Baguette im Leinen liegen. Dann nehme ich einen Spachtel, und trenne schlicht und ergreifend jedes Baguette in drei Teile mit einem "schiefen" Schnitt, so daß ich dann 9 Teiglinge vor mir habe. Diese hebe ich dann vorsichtig auf das Backblech, schneide jedes Teil der Länge nach ein, und dann ab in den Ofen, unter den gleichen Bedingungen, wie beim Baguette. Heraus kommen unfaßbar leckere Brötchen. Schon nach 15min Abkühlung kann man da dran gehen - ich liebe diese Brötchen, unglaublich cross, schmackhaft , und mit Marmelade oder was auch immer eine Wucht.)

Mehl mit Wasser mischen und 45 min ruhen lassen (Autolyse), dann Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 8 min von Hand kneten. Nun den Teig 20 min gehen lassen.

Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten.

Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und den Teig für 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen. (Meine Abweichung: Wasser lange kalt laufen lassen, dann erst die 340g abnehmen. Dann ist das Wasser so kalt wie möglich. Nach der Autolyse knete ich die Zutaten in der Kenwood, 2min auf min dann 2-3min auf 1, das reicht. Danach ruht der Teig und wird von mir nach 20, 40 und 60 Minuten gefaltet und dann sofort in den Kühlschrank gestellt, in einer Schüssel mit festem Deckel. Mein Kühlschrank hat 6°C, also "darf" ich den Teig etwas früher herausnehmen ).

Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen. (ich mache es ohne Backstein).

Währenddessen Teigstücke von je 200g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen. (das Ruhen geschieht bei mir im Bäckerleinen, und in Wirklichkeit sind es je ca. 280g, wenn man es genau nimmt)

Nun ganz sachte zu Baguettes von 30 cm rollen. Auf einer bemehlten Couch etwa 35 min gehen lassen. (meine "Couch" ist Bäckerleinen - die Baguette-Teiglinge wie oben im Vorwort beschrieben in je 3 Teile schneiden mit dem Spachtel, danach gebe ich die 9 Teiglinge vorsichtig auf ein gelochtes Backblech, schneide ein, und rein in den Ofen.)

Mit Dampf backen. Anmerkung: ich lasse den Dampf nach 7 Minuten ab, und backe die letzten 5 Minuten mit offenem Türspalt, in dem ich einen Holzlöffel dazwischenschiebe.

250°C für 22 min backen.