Pain maison de tradition
Quelle: https://www.ploetzblog.de - Hier bitte das Originalrezept einsehen.
Originaltext ist durchgestrichen, wenn ich eine andere Vorgehensweise wähle/ (in Klammer Anmerkungen von mir)
Vorteig: 12h | Autolyse: 1h |Kneten: 9min | Ruhe: 30min | Kaltgare: 20h | Gare1: 60min | Gare2: 45min | Backen: 35min Ʃ 36h
Die Sauerteigzutaten vermengen und bei 26°C 12-13 Stunden reifen lassen. (da ich im Normalfall keine 26°C reproduzieren kann, mache ich daraus 13-14 Stunden bei Raumtemperatur. Die Temperatur des Wassers mache ich nach Gefühl)
Die Mehle mit Wasser von Hand vermengen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minuten auf zweiter Stufe kneten. (wie immer, bei meiner Kenwood heißt das zuerst auf min dann auf 1)
30 Minuten bei 20°C ruhen lassen.
Den Teig dehnen und falten und anschließend für 20 Stunden bei 4-5°C im Kühlschrank lagern. (Mein Kühlschrank hat 6°C, d.h. ich scheue mich nicht den Teig nach 16 oder 18 Stunden herauszunehmen)
Aus dem kalten Teig 2 Teiglinge abstechen und vorsichtig rundwirken (nicht entgasen).
60 Minuten Zwischengare mit Schluss nach oben bei 24°C in Bäckerleinen. (Bäckerleinen kann ich übrigens wärmstens empfehlen)
Beide Teiglinge zu je einem länglichen Laib (Bâtard) formen.
Mit Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 45 Minuten bei 24°C gehen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen und der Länge nach mit flacher Klinge einschneiden.
Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 230°C 30-35 Minuten mit Dampf backen.
Schlußbemerkung:
Bei diesem Rezept halte ich mich ziemlich genau an das Original. Die Angaben mit den Temperaturen ignoriere ich mehr oder weniger. Beim Wasser achte ich darauf, daß es kalt ist, bei den ca. 20°C Temperaturangaben ist es halt Raumtemperatur. Wenn ihr das Gefühl habt, daß es bei euch deutlich kälter oder deutlich wärmer ist, dann müssen eben die Gär- und Ruhezeiten über den Daumen gepeilt angepaßt werden.
Das Brot schmeckt richtig klasse und ist gut zu verarbeiten.
Generelle Anmerkung:
Ich backe nach! Ich will gar nicht den Eindruck erwecken, als wäre KnowHow auf meinem Mist gewachsen oder die Rezepte aus meiner Feder stammen. Bei allen Fachbegriffen, über die man hier stolpert, empfehle ich auf jeden Fall das Nachsehen in der Quelle. Gleichwohl habe ich mittlerweile ausreichend Back-Selbstbewußtsein, daß ich vom Original zum Teil beim Rezept und zum Teil bei der Vorgehensweise abweiche. Dies mache ich jeweils kenntlich, siehe oben.
Wenn hier Photos gezeigt werden, dann stammen die grundsätzlich von mir und geben entsprechend mein Backergebnis und die von mir genutzten Utensilien wieder.