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Quelle: https://www.ploetzblog.de - Hier bitte das Originalrezept einsehen.
Originaltext ist durchgestrichen, wenn ich eine andere Vorgehensweise wähle/ (in Klammer Anmerkungen von mir)
Vorteig: 20h | Kneten: 20min | Ruhe, Falten: 1h | Stückgare: 45min | Backen: 45min Ʃ 23h
Die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen. (0,1 g Frischhefe ist übrigens kein Tippfehler, das ist ernst gemeint. Wer keine Feinwaage hat, einfach ein Stück Hefe in der Größe eines Streichholzkopfes nehmen....das mache ich mittlerweile auch so...)
Nun alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber dennoch straffen Teig verarbeiten (Teigtemperatur 27°C).
60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten falten.
Schonend rundwirken und 45 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben im mit Hartweizengrieß bestreuten Gärkorb zur Gare stellen.
Den Teigling mit Schluss nach unten stürzen und viermal mit einer Rasierklinge einschneiden (3 fächerförmige Schnitte, ein Schnitt senkrecht dazu).
Bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Schlußbemerkung:
Bei diesem Rezept halte ich mich 100%ig an das Original. Die Angaben mit den Temperaturen ignoriere ich mehr oder weniger. Beim Wasser achte ich darauf, daß es kalt ist, bei den ca. 20°C Temperaturangaben ist es halt Raumtemperatur. Wenn ihr das Gefühl habt, daß es bei euch deutlich kälter oder deutlich wärmer ist, dann müssen eben die Gär- und Ruhezeiten über den Daumen gepeilt angepaßt werden.
Das Brot schmeckt super und ist recht einfach herzustellen. Am Schluß muß alles zügig gehen, der Teigling neigt sonst zum breitlaufen...
Generelle Anmerkung:
Ich backe nach! Ich will gar nicht den Eindruck erwecken, als wäre KnowHow auf meinem Mist gewachsen oder die Rezepte aus meiner Feder stammen. Bei allen Fachbegriffen, über die man hier stolpert, empfehle ich auf jeden Fall das Nachsehen in der Quelle. Gleichwohl habe ich mittlerweile ausreichend Back-Selbstbewußtsein, daß ich vom Original zum Teil beim Rezept und zum Teil bei der Vorgehensweise abweiche. Dies mache ich jeweils kenntlich, siehe oben.
Wenn hier Photos gezeigt werden, dann stammen die grundsätzlich von mir und geben entsprechend mein Backergebnis und die von mir genutzten Utensilien wieder.
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