Infos/Tipps

Meine eigene Teigformel für viele verschiedene Brote und Brötchen und ein ausführliches Video zur Teigtechnik

Neuer Brotbackofen von Manz

24.10.2020 - Seit ein paar Tagen habe ich einen Brotbackofen von Manz. Ich hatte lange recherchiert und am Ende ging es nur noch darum ob Häussler oder Manz. Am Ende konnte ich aufgrund meiner Recherche nicht wirklich einen Unterschied herausfinden, der zu einem besseren Brot führen würde. Beim Manz hat mich dann überzeugt, daß die Aufheizzeit viel geringer ist und der Ofen wohl etwas besser zu reinigen ist, da komplett aus Edelstahl.

Worauf ich gespannt war, ist ob das tatsächlich stimmt, nicht schwaden zu müssen. Ich kann sagen, yep, stimmt. Es ist tatsächlich nicht notwendig. Der Ofen ist so dicht, daß offensichtlich die Eigenverdunstung die Feuchtigkeit am Anfang ausreichend hochhält. 

Ich habe jetzt ein paar Sachen mit dem neuen Ofen gebacken und bin total zufrieden.

Brötchen und ein Batârd von diesem Teig heute morgen ... ich würde sagen, sieht gut aus...

Rezeptrechner / Hilfe für Mengenanpassung und Änderung der Teigausbeute

Es ist wie beim Kochen, mit der Zeit paßt man Rezepte aus Kochbüchern an, sei es weil man bestimmte Zutaten gerade nicht da hat, oder weil man einfach etwas anderes probieren will. Die Kreativen unter den Köchen und Bäckern sehen in Rezepten ohnehin nur "Anregungen".

Was mich betrifft halte ich mich recht genau an die jeweiligen Rezepte beim Backen. Dennoch habe ich hier und da etwas am Grundrezept geändert. Meistens geschieht dies, weil ich mit der Handhabung des Teiges Schwierigkeiten habe. Ab einer gewissen Klebrigkeit und weichen Teigkonsistenz komme ich einfach nicht klar mit dem Formen der Teiglinge. Manchmal liegt das einfach an der hohen Teigausbeute >170 im Grundrezept. Manchmal ist aber auch das Mehl offensichtlich Schuld daran. 550er ist durchaus unterschiedlich in der Wasseraufnahmekapazität, je nachdem woher es kommt, ob Bio oder normal usw.

Noch schlimmer ist es, wenn man ein vermeintlich kompatibles Mehl nimmt um ein Mehl aus dem Originalrezept zu ersetzen. So experimentiere ich mit einem französischen T65 (red label) mit Baguette-Rezepten und ersetze damit das 550er Mehl.

Unerwarteterweise war der Teig für mich aber bei einer 1:1 Umsetzung des Rezeptes in keiner Weise zu bearbeiten - viel zu weich und zu klebrig. Also bleibt nur die TA zu reduzieren und sich an das gewünschte bzw. verarbeitbare Ergebnis heranzutasten.

Das habe ich in den meisten Rezeptrechnern, die bei jedem Rezept angefügt sind, berücksichtigt.

Wenn ich die TA ändere, egal in welche Richtung, wird das gesamte Rezept umgerechnet. Grundlage ist dabei immer der Bezug zur Mehlmenge.

Des weiteren habe ich in alle Rechner die gewünschte Brotmenge eingebaut. Denn oft ist das Originalrezept im Ergebnis viel zu viel oder viel zu wenig für den eigenen Gebrauch. Also muß umgerechnet werden.

Auch das habe ich im Rechner berücksichtigt und einen Zusammenhang mit der TA hergestellt.

Das heißt konkret, zum Beispiel, wenn ich auf jeden Fall 1kg Brot im Ergebnis backen will, die Original-TA aber reduziere, also schlicht weniger Wasser hinzufüge, habe ich im Ergebnis logischerweise nicht mehr 1kg sondern entsprechend weniger bezogen auf die reduzierte Wassermenge. Will ich aber trotz reduzierter TA weithin 1kg Brot muß also das komplette Rezept angepaßt werden - genau das macht der Rechner.

Für mich ist das eine große Hilfe.