Basler Brot
Quelle: https://www.ploetzblog.de - Hier bitte das Originalrezept einsehen. Mein Rezept und die Vorgehensweise weicht an einigen Stellen vom Original ab.
Vorbemerkung: Das Rezept von Lutz Geißler habe ich in sofern ergänzt, als daß ich die Stückgare auch mal als Übernacht-Kaltgare umgesetzt habe um es morgens praktisch aus dem Kühlschrank heraus abbacken zu können. Deshalb habe ich auch die im Originalrezept angegebene Hefemenge bei dieser Vorgehensweise halbiert. Beim Vorteig lasse ich die Hefe komplett weg und arbeite nur mit dem Anstellgut. Eine letzte Anpassung bei Stückgare im Kühlschrank ist, daß ich die Stückgare in einem Brotbackkasten (mit Backpapier ausgelegt) mache, und das Brot in demselben abbacke.
Originaltext ist durchgestrichen, wenn ich eine andere Vorgehensweise wähle/ (in Klammer Anmerkungen von mir)
Vorteig: 18h | Kneten: 30min | Ruhe, Falten: 1h | Stückgare: 45min | Backen: 40min Ʃ 21h
Anmerkung: die Stückgare über Nacht, so wie ich es mache, verlängert die Gesamtzeit natürlich um die Kühlschrankzeit...
Die Vorteigzutaten mischen und ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (das ca. ist wörtlich zu nehmen. Ich habe schon nach 12 Stunden den Vorteig verarbeitet und im Endergebnis keinen Unterschied festgestellt)
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe, weitere 25 Minuten auf zweiter Stufe und nochmals 5 Minuten auf dritter Stufe zu einem feuchten, aber straffen und sich vom Schüsselboden lösenden Teig kneten. (bei mir Kenwood: 5min min, 25min Stufe 1)
Den Teig 1 Stunde bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 20 und 40 Minuten je einmal mit der Teigkarte in der Schüssel falten.
Den Teig zu einem länglichen Brot formen (für länglichen Gärkorb)
Den Teigling mit Schluss nach oben in gut bemehltem Bäckerleinen/Gärkorb 45 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.
(Meine abweichende Vorgehensweise vom Original, die ich auch schon ein paar mal angewendet habe: Den Teig gut bemehlt mit Schluß nach unten in den Brotkasten legen, mit Folie abdecken und ab in den Kühlschrank, bei mir ca. 6°C. Am nächsten Morgen ist der Teig auf oder über der Randhöhe. Während der Ofen auf Temperatur gebracht wird nehme ich den Kasten bereits aus dem Kühlschrank, so wird der Teig noch 30-45 akklimatisiert.)
Mit Schluss nach unten an den kurzen Seiten zusammensetzen und bei 250°C fallend auf 230°C 40 Minuten mit Dampf backen.
Weitere Anmerkung: Nach Dutzenden von Basler Broten, die ich gebacken habe, weiche ich numehr doch ein wenig vom Original ab: Bei der Wassermenge hatte ich je nach Mehl hier und da Schwierigkeiten mit dem Formen vor der Stückgare. Ich habe jetzt mehrfach schon die Wassermenge über eine verminderte TA-Berechnung reduziert und auch die Hefe von 12g auf 8g. Mit dieser Konstellation komme ich wunderbar klar und das Brot ist aus meiner Sicht genauso schmackhaft wie vorher.
Schlußbemerkung:
Das Brot wird bei uns jede Woche gebacken. Die Krume ist super-fluffig, das Brot unheimlich schmackhaft und saftig. Tolles Brot. Durch die Verwendung des Brotkastens als Hilfsmittel habe ich nunmehr immer das gleiche Ergebnis. Bei meinen "Frei-Back-Versuchen" ist es meistens nicht so gut geworden...geschmacklich ist es immer eine Wucht, aber optisch gelingt es mir nur im Brotkasten ansehnlich. Einerseits ist der Teig nicht ganz einfach in der Handhabung, andererseits vermute ich bei mir, daß mein Ofen einfach nicht gut genug ist, außerdem verwende ich keinen Backstein - Lutz Geißler empfiehlt diesen stets, damit von unten immer sofort und unmittelbar Hitze auf den Teigling einwirkt beim Einschießen. Ein weiterer Punkt bei mir wird wohl sein, daß ich nicht immer zuverlässig vorher für "aktives" Anstellgut sorge...manchmal ist es aus dem Kühlschrank oder nur einmal für ein paar Stunden aufgefrischt. Alle diese Faktoren führen bei mir wohl dazu, daß ich das Originalrezept und die Originalvorgehensweise nicht zuverlässig reproduzieren kann. Der Brotkasten und die Übernachtgare hilft hier ungemein....denn auf dieses unheimlich schmackhafte Brot wollen wir nicht verzichten.
Nach längerer Zeit habe ich das Basler Brot mal wieder "frei geschoben" gebacken und nach Originalrezept und Vorgehensweise. Nach wie vor nehme ich nur keine Hefe beim Vorteig und bei Hauptteig nur 10g Hefe. Ansonsten habe ich das Anstellgut 3x warm aufgefrischt. Das Ergebnis ist hervorragend! In den ersten Minuten ist es wieder breit gelaufen und ich dachte schon, das wird nix...aber in den weiteren Minuten ist das Brot doch noch etwas geworden. Das Brot läßt sich sehen...
Generelle Anmerkung:
Ich backe nach! Ich will gar nicht den Eindruck erwecken, als wäre KnowHow auf meinem Mist gewachsen oder die Rezepte aus meiner Feder stammen. Bei allen Fachbegriffen, über die man hier stolpert, empfehle ich auf jeden Fall das Nachsehen in der Quelle. Gleichwohl habe ich mittlerweile ausreichend Back-Selbstbewußtsein, daß ich vom Original zum Teil beim Rezept und zum Teil bei der Vorgehensweise abweiche. Dies mache ich jeweils kenntlich, siehe oben.
Wenn hier Photos gezeigt werden, dann stammen die grundsätzlich von mir und geben entsprechend mein Backergebnis und die von mir genutzten Utensilien wieder.