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"Sunflower" - Körnerbrot

Quelle: http://www.homebaking.at - Hier bitte das Originalrezept einsehen und nach "Sunflower" suchen.

Originaltext ~~ist durchgestrichen~~, wenn ich eine andere Vorgehensweise wähle/ (in Klammer Anmerkungen von mir)

Vorteig

48 g Weizenmehl 1050 (Original T80)
48 g Wasser (40°C)
5 g Anstellgut

Quellstück

60 g geröstete Leinsamen
70 g geröstete Sonnenblumenkerne
80 g heißes Wasser (50-60°C)

Autolyse

den Vorteig
das Quellstück
250 g Weizen 550 (im Original Type 700)
150 g Weizen 1050 (im Original T80)
100 g Weizenvollkorn
385 g Wasser (20°C)

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz
1-2 g frische Hefe (je länger die Kaltgare geplant ist, desto weniger Hefe)

Sunflower Flaxseed Bread

Die Anleitung gebe ich mit meinen eigenen Worten wieder. Im Original fängt der Autor direkt beim Hauptteig an.

Statt T80 habe ich nach meiner Recherche das 1050er Mehl als Äquivalent gewählt. Beim Wasser auf die ca. Temperatur achten. Das ASG kann m.E. aus dem Kühlschrank kommen. Ich habe die Erfahrung gemacht, daß vorher aufgefrischtes ASG besser "funktioniert" im weiteren Verlauf des Brotes.

3h bevor der Vorteig fertig sein soll die Körner rösten. Ich habe Leinsamen und Sonnenblumenkerne getrennt voneinander trocken in einer Pfanne geröstet. Dann das heiße Wasser (Wasserhahn ganz "links") drauf...das ist praktisch sofort in den Körnern verschwunden....

Wenn der Vorteig fertig ist, alles mit den weiteren Zutaten vermengen (außer Salz und Hefe) und 30 Minuten zur Autolyse stellen.

Dann Salz und Hefe dazugeben, 8min auf Stufe min (Kenwood) und 2-3 Minuten auf Stufe 1. Der Teig sollte sich am Schluß vom Schüsselboden lösen.

2h Ruhe, alle 30min Falten.

Im Original werden 2 längliche Brote geformt. Ich habe von Anfang an ein 1200g Gesamtbrot geformt (Langform) und in einen geeigneten Gärkorb gelegt. Gut abgedeckt dann in den Kühlschrank (8-14h). Die Stückgare sollte in Abhängigkeit der Hefemenge beobachtet werden...Bei mir war das Brot beim ersten Mal schon nach 6h fällig für den Ofen.

Danach einfach nach belieben einschneiden und in den Ofen schießen. (Ich stürze das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech, schneide ein, und dann innerhalb von Sekunden landet das Ganze im Ofen)

250°C mit Schwaden, nach ca. 10min auf 220°C gehen (Schwaden etwas ablassen) und je nach Brotgröße fertig backen. Mein 1200g Brot habe ich eine volle Stunde ausgebacken (die letzten 10min mit geöffnetem Spalt), die kleineren Originalbrote sind nach 35-40min fertig.

Schlußbemerkung: Dieses Brot unterscheidet sich von allen anderen in meiner Sammlung dadurch, daß es beim Backen schon ganz anders in der ganzen Küche riecht - das kommt natürlich von den Körnern. Im Ergebnis ist die Krume sensationell fluffig, die Körner geben einen tollen Geschmack und Haptik im Mund ab, die Kruste ist unglaublich. Ein richtig gutes Brot und eine tolle geschmackliche Bereicherung in meiner Sammlung.

Generelle Anmerkung:

Ich backe nach! Ich will gar nicht den Eindruck erwecken, als wäre KnowHow auf meinem Mist gewachsen oder die Rezepte aus meiner Feder stammen. Bei allen Fachbegriffen, über die man hier stolpert, empfehle ich auf jeden Fall das Nachsehen in der Quelle. Gleichwohl habe ich mittlerweile ausreichend Back-Selbstbewußtsein, daß ich vom Original zum Teil beim Rezept und zum Teil bei der Vorgehensweise abweiche. Dies mache ich jeweils kenntlich, siehe oben.

Wenn hier Photos gezeigt werden, dann stammen die grundsätzlich von mir und geben entsprechend mein Backergebnis und die von mir genutzten Utensilien wieder.

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