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Quelle: Das Original-Rezept ist nach Jeffrey Hamelman. Ich habe es ein wenig nach meinen verfügbaren Mehlen abgewandelt und ich denke, hier gibt es noch weitere Variationsmöglichkeiten.
Ohne Kaltgare: Kneten: 15-20 min | Ruhe: 2h | Stückgare: 90min | Backen: 40 min Ʃ 4,5h
Bei Kaltgare (und entspreched weniger Hefe) verlängert sich die Gesamtzeit natürlich um die Kühlschrankzeit, also z.B. eine Nacht. Das Rezept ist aber ursprünglich ohne Kaltgare konzipiert, so habe ich es auch gebacken.
Hauptteig
215g 105er (ich habe habe T110 genommen)
220g 550er (ich habe W700 genommen)
2% Salz von der Mehlmenge = 9g
65% kaltes Wasser von der Mehlmenge =285g
1,6% frische Hefe = 7g
1,6% Süße (ich habe Honig und Gerstenmalz flüssig genommen, im Original wird 4g Zucker verwendet, es ginge m.E. auch nur Honig) = 7g
2% Butter = 9g
Alle Zutaten präzise abgewogen in eine Schüssel geben und mit der Maschine Kneten. Zunächst langsam für ein paar Minuten, dann auf die schnellere Stufe (je nach Maschine. Ich habe eine Kenwood, Stufe langsam = min, schnellere Stufe für Brotteig ist dann 1). Jetzt so lange kneten, bis der Teig anfängt sich vom Boden zu lösen, das dauert bei diesem Teig sehr lange, ca. 15min, geduldig sein).
Dann gut abdecken und ruhen lassen für 2h, nach 1h falten.
Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen, vorsichtig, und in etwas zu einem Strang formen, der in etwas so lang ist wie die Kastenform, in die der Tei hineinkommt.
Jetzt 4 gleich Teile abstechen und in die Kastenform geben. Die Kastenform ggf. vorher einfetten und mit Mehl bestäuben.
Wiederum abdecken und für 1,5h gehen lassen, zwischenzeitlich den Ofen hochfahren auf 250°C, Kastenform rein, Schwaden nicht vergessen, nach der Triebphase (ca. 10-12min) auf 210°C senken und zu Ende backen (in Summe 40min max.)
Anmerkung: mein Brot ist von der Kruste etwas zu dunkel geworden, ich habe bei 270°C angefangen und zu spät abgesenkt. Geschmacklich war es trotzdem ein Traum. Ganz tolles Brot, schmeckt auch ohne es zu toasten super. Ich habe tatsächlich weiche Sandwiches daraus gemacht ohne Kruste.
Schlußbemerkung: Wie schon angemerkt, mir ist das Brot außen etwas zu dunkel geraten, aber es war geschmacklich der Hammer, auch ohne es zu toasten.
Generelle Anmerkung:
Ich backe nach! Ich will gar nicht den Eindruck erwecken, als wäre KnowHow auf meinem Mist gewachsen oder die Rezepte aus meiner Feder stammen. Bei allen Fachbegriffen, über die man hier stolpert, empfehle ich auf jeden Fall das Nachsehen in der Quelle. Gleichwohl habe ich mittlerweile ausreichend Back-Selbstbewußtsein, daß ich vom Original zum Teil beim Rezept und zum Teil bei der Vorgehensweise abweiche. Dies mache ich jeweils kenntlich, siehe oben.
Wenn hier Photos gezeigt werden, dann stammen die grundsätzlich von mir und geben entsprechend mein Backergebnis und die von mir genutzten Utensilien wieder.