Vorgehensweise: Mit dem Pastateig anfangen, Grundrezept siehe hier. Ich habe die Variante gewählt mit Ei UND Wasser. Den Teig dann ziehen lassen in Folie und währenddessen den Rest vorbereiten.

80% der Champignons beliebig kleinschneiden, ein paar Knoblauchzehen und 1-2 Zwiebeln. Thymian und Oregano vorbereiten, Blätter zupfen. Dann geht es an eine große Pfanne, die später alles aufnehmen kann. Zunächst trocken die Pinienkerne anrösten und in einem Schälchen beiseite stellen (Achtung, nicht schwarz werden lassen). 

In etwas Olivenöl dann alles gut andünsten, insbesondere die Pilze sollten Flüssigkeit verlieren und glasig werden, gerne auch etwas Farbe bekommen. Die Kräuter später dazugeben. Wenn das alles soweit ist zum Rand schieben und das Hackfleisch anbraten und bröselig zerkleinern. Am Schluß dann Tomatenmark und den Senf dazu geben und einen kleinen Schluck Weißwein, diesen aber wegreduzieren. Den gesamten Pfanneninhalt und die Pinienkerne in einem Behälter mit eine Pürierstab oder gleich in einem Mixer pürieren. Ich habe tatsächlich eine Farce daraus gemacht, gerne auch grober lassen.

Jetzt den Teig zerteilen und mit einer Nudelkurbel oder einen Aufsatz der Knetmaschine, wenn vorhanden in dünne Lasagneplatten ausrollen. Natürlich geht das auch mit einem Nudelholz...darauf achten, daß der Teig sehr dünn wird. Dann jeweils einen Esslöffel auf dem Teig verteilen (siehe Video und Photo) und ungefähr in der Mitte und dann das eine Ende zum anderen bewegen. Jetzt ist es wichtig die Lufteinschlüsse wegzudrücken und rund um die Füllung die Teigenden miteinander zu verbinden. Das kann man mit einer Gabel machen oder mit einer speziellen Rolle, so wie ich sie verwende. Die Ravioli erst einmal zur Seite stellen und das Nudelwasser aufsetzen.

Die gleiche Pfanne von eben mit Krepppapier säubern, und in etwas Olivenöl etwas Knoblauch, eine Zwiebel und den Rest der Champignons andünsten, jetzt machen wir ja noch eine kleine Sauce für die Ravioli. Wenn das soweit ist, Salz, Pfeffer, etwas Weißwein, etwas Marsala, immer schön weiter köcheln, und kurz bevor das Nudelwasser kocht einen kleinen Schuß Sahne dazu geben und weiterköcheln, bis die Sauce Bindung annimmt. Währenddessen die Ravioli kochen, sobald diese an die Oberfläche kommen, sind sie gar. Vorsichtig herausheben und in die Pfanne geben, alles vermengen, fertig.

Am Teller natürlich noch Parmesan oder Pecorino dazu. Herrliches Gericht.