Vorgehensweise: Ich habe hier Tagliatelle gemacht, Grundrezept hier., ansonsten natürlich gerne auch gekaufte nehmen. Wer's selbst macht, mit dem Teig vor dem Kochen beginnen, damit die Nudeln schonmal fertig sind und nur noch gekocht werden müssen.

Ganz am Anfang aber erstmal die Pilze einweichen in kaltem Wasser, gerade soviel, daß die Pilze bedeckt sind, abdecken und für ca. 3h stehen lassen. Das Aufweichwasser auf keinen Fall wegschütten sondern auffangen, das ist der Hauptbestandteil der Sauce mit ganz viel Geschmack.

Vom Oregano nur die Blätter abzupfen, den Rosmarin so belassen, dieser wird am Schluß aus der Pfanne entfernt. Die Zwiebeln eher länglich, passend zu den Pilzen, schneide, Knoblauch in Scheiben, und die Pancetta ebenfalls in dünne längliche Streifen schneiden.

Die Pilze dann abseihen, andrücken um sie so trocken wie möglich zu bekommen, und wie gesagt, das Wasser auffangen und bereithalten.

In einer Pfanne, die später alles aufnehmen kann, etwas Olivenöl erhitzen und die Pancetta knusprig braten, dann Zwiebeln und Knoblauch dazu. Immer schwenken, wenn die Zwiebeln anfangen weich zu werden kommen die Pilze dazu und auch die Kräuter. Jetzt mindestens 10 Minuten braten/dünsten, immer wieder schwenken und die Pilze gerne auch etwas Farbe bekommen lassen. Am Schluß den Rosmarin entfernen und das Aufweichwasser hinzugeben. Weiter köcheln lassen und das Wasser deutlich einreduzieren lassen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Wasser auf die gewünschte Konsistenz reduziert ist einen kleinen Schuß Sahne hinzugeben (siehe Video) und weiterköcheln, bis die Sahne anfänge Bindung anzunehmen. Parallel sollte jetzt schon längst das Nudelwasser zum Kochen gebracht werden. Frische Nudeln brauchen nur 2-3 Minuten. Die Nudeln dann zur Sauce geben, alles vermengen und anrichten. Sollte die Sauce zu stark reduziert sein, gerne etwas vom Nudelwasser dazu geben, und das einrühren.

Am Teller passt dann natürlich noch Parmesan oder Pecorino dazu.