Vorgehensweise: Zunächst den Rotkohl in Streifen schneiden, vorher vom Strunk und den äußeren Blättern befreien. Mit 2-3 Esslöffel Zucker bestreuen und 100-150ml Rotwein dazugeben. Alles gut vermengen und entweder über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen oder ein paar Stunden bei Zimmertemperatur, ebenfalls abgedeckt.

Mit dem Rotkohl wiederum beginnen, das Ganze dauert 1,5-2h. Die Keule dauert mit Anbraten nur ca. 70min.

Zunächst reichlich Butter erhitzen, die Zwiebeln mit dem Ingwer sehr gut glasig andünsten, mehrere Minuten. Dann die Maronen dazu geben, einschwenken. Dann den Rotkohl mitsamt der Marinade dazu, Salz, Pfeffer, Cumin, Muskatnuß und Ahornsirup dazu geben. Alles sehr gut vermengen. Jetzt ca. 1h mit Deckel schmoren lassen, immer wieder mal mit einem Löffel alles umwälzen.

Parallel mit dem Anbraten der Keule beginnen. Erst auf der Haut, in Olivenöl. Nur Salz und Pfeffer hinzufügen. In die Pfanne auch Knoblauch in der Haut, Stangensellerie, und Möhre dazu geben und Rosmarin. Die Keulen wenden. Am Schluß mit einem Schuß Weißwein und Brühe/Fonds ablöschen, aufkochen lassen, und dann offen in den Ofen bei 150°C für ca. 50min, die Hautseite nach oben.

Wem am Schluß die Haut nicht knackig genug ist...die letzten 10 min dann oben den Grill im Ofen anwerfen.

Für die letzten 45 min den Deckel vom Rotkohl nehmen. Damit alles aber gleichmäßig weitergart, oft neu mischen. Es geht jetzt darum die gesamte Flüssigkeit praktisch auf Null zu reduzieren, damit am Schluß praktisch nur noch ein karamellisierte Rotkohl mit sirupartiger Feuchtigkeit übrigbleibt.

Zeitlich abgestimmt dann die Rösti aufsetzen. Wenn alles glatt gelaufen ist, ist jetzt alles gleichzeitig fertig.

Auf dem Teller erstmal den wunderbaren Rotkohl legen, dann den/die Rösti, dann die Keule.

Die Flüssigkeit aus der Keulenpfanne mit einem Löffel auf alle drei Komponenten geben.

Ganz ganz lecker ... und der Rotkohl ist hier der Star.