Vorgehensweise: Die Auberginen in Würfel schneiden, nicht zu klein. Etwas salzen und in einer Siebschüssel beiseite stellen. Knoblauch und Zwiebeln klein schneiden, ruhig länglich und etwas gröber, die beiden Kräuter klein schneiden/hacken und die reichlich Kirschtomaten halbieren und alles bereit halten. In einer separaten Schüssel den Joghurt mit dem Abrieb einer Zitrone vermengen, die Hälfte des Saftes, Salz, Pfeffer und etwas Garam Masala. Beiseite stellen.

Die Pinienkerne mit einer beliebigen Gewürzmischung, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermengen.

Wer möchte, wie hier auch im Beispiel, Schweinefilet in beliebige Stücke schneiden und, wenn vorhanden, Kräuterbutter vorbereiten.

In der Hauptpfanne die Pinienkerne anrösten, aufpassen, daß sie nicht schwarz werden, und dann mit einer Schaumkelle erstmal entfernen. Für die Auberginen noch etwas Olivenöl nachgeben und die Würfel minutenlang schön anbraten und garen. Die Würfel sollen gar sein und richtig schön Farbe kriegen. Das dauert durchaus über 10min, am Schluß ganz wenig Salz (weil da schon Salz dran war), Pfeffer und etwas Garam Masala. Dann Zwiebel und Knoblauch dazu, und weiter schwenken. Wenn die weich sind, kommen wir zum Ende. Parallel jetzt zeitlich passend in einer weiteren Pfanne das Fleisch braten (optional) und in einer dritten Pfanne die Spiegeleier garen.

In der Hauptpfanne geht es jetzt weiter mit den Kirschtomaten und den Kräutern, immer schön schwenken, schwenken, nochmal minimal Salz und Pfeffer (aufpassen, nicht überwürzen) dazu geben und auch die Pinienkerne wieder dazu geben. Den Herd jetzt eher ausstellen. Dann vier Bereiche frei machen, um dort die Spiegeleier hineinzugeben. Nochmal ein paar Kräuter darauf geben zum finalen garnieren. Von der zweiten Hälfte der Zitrone etwas Saft über alles träufeln.

Fertig.

Am Teller anrichten, ggf. mit dem Fleisch. Ganz wunderbares Gericht, unheimlich schmackhaft.