5ο κεφ
Διάσπαση λευκώματος αυγού
Απανθράκωση οργανικών ενώσεων απο θειικό οξύ
Μυτιλήνη, δεκαετία 1910 - 1920. Ο "υπεύθυνος δημοτικού φωτισμού" με τό λάδι και τα φυτίλια του!
φωσφολιπίδιο
Λίπη και έλαια
Τα λίπη και τα έλαια είναι τρι-εστέρες της γλυκερίνης, προπαν-1.2.3-τρηολ, με τα καρβοξυλικά οξέα. Αυτοί καλούνται μερικές φορές λιπαρά οξέα εξ αιτίας της παρουσίας τους στα λίπη. Η διαφορά μεταξύ των ελαίων και των λιπών βρίσκεται στις θερμοκρασίες τήξης τους παρά σε οποιαδήποτε θεμελιώδη δομική διαφορά. Οι ιδρυτικές ενώσεις περιλαμβάνουν: tetradecanoic όξινο CH3(CH2)12COOH hexadecanoic οξύ, CH3(CH2)14COOH
οθταδεθα-9.12-δηενοηθ οξύ (λινελαϊκό οξύ),
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH
οθταδεθα-9- enoic οξύ (ελαϊκό οξύ), CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
προπαν-1.2.3-τρηολ (γλυκερίνη), HOCH2CH(OH)CH2OH.
Το λίπος που διαμορφώνεται δομή από τη γλυκερίνη και το hexadecanoic οξύ επομένως θα είχε τη:
Μαργαρίνη:
Η μαργαρίνη περιέχει:
έλαια και λίπη, μέχρι 10% των οποίων μπορεί να είναι λιπαρές ουσίες γάλακτος
μια υδάτινη φάση, συχνά αποβουτυρωμένο γάλα
άλας και αρωματική ουσία
βιταμίνες . τα ποσά βιταμίνης Α και του δ που ρυθμίζονται από το νόμο για να είναι παρόμοιος με εκείνους στο βούτυρο
χρώμα, συνήθως φυσικό όπως ôï â- καροτίνη
γαλακτωματοποιητές.
Οι μαλακές μαργαρίνες περιέχουν ένα μεγαλύτερο μέρος των πετρελαίων και επομένως ένα μεγαλύτερο μέρος των ακόρεστων λιπαρών οξέων από τις σκληρές μαργαρίνες. Διαδίδει περιέχει το λιγότερο έλαιο και το λίπος και περισσότερο ύδωρ. Η σύνθεση μιας μαργαρίνης θα εξαρτηθεί από το κλίμα όπου πρόκειται να πωληθεί.
Κατασκευή μαργαρίνης:
Τα έλαια καθαρίζονται. Τα έλαια φασολιών συναπόσπορων, φοινικών, ηλίανθων και σόγιας χρησιμοποιούνται hydrogenation και fractionation αφαιρούν μερικές ακαθαρσίες οι παχύς-αδιάλυτες ουσίες αφαιρούνται με το ύδωρ τα ελεύθερα λιπαρά οξέα εξουδετερώνονται με το υδροξείδιο νατρίου το χρώμα αφαιρείται από ένα κατάλληλο προσροφητικό.
Τα ακόρεστα έλαια υδρογονώνονται για να αυξήσουν τη θερμοκρασία τήξης τους και να βελτιώσουν την αντίστασή τους στην οξείδωση που προκαλεί rancidity. Το υδρογόνο μειώνει τους δεσμούς C=C παρουσία ενός καταλύτη νικελίου σε περίπου 150οC.
Interesterification επιτρέπει στην καρβοξυλική ομάδα για να αλλαχτεί, η οποία τροποποιεί τη θερμοκρασία τήξης του λίπους.
Οι περαιτέρω ακαθαρσίες αφαιρούνται χρησιμοποιώντας το υδάτινο υδροξείδιο νατρίου για να εξουδετερώσουν τα ελεύθερους οξέα και τον ατμό που αφαιρεί τις πτητικές ενώσεις.