Vorgehensweise: Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien, vierteln, Strunk entfernen, und in fingerbreite Streifen schneiden und unter fließendem Wasser säubern und abtropfen lassen. Wer ist nicht ganz so bißfest haben möchte (ich gare den Wirsing nur in der Pfanne) sollte den Wirsing für ein paar Minuten in kochendem Wasser mit einer Prise Salz ankochen. Ggf. wie die Profis in Eiswasser abschrecken, um die Farbe zu erhalten...ich mache das nie. Jedenfalls wieder abtropfen lassen.

Zunächst dann die Pancetta in etwas Olivenöl auslassen und gerne etwas Farbe bekommen lassen. Dann die Zwiebelstreifen weich andünsten. Dann den Wirsing dazu geben und zunächst "trocken" für einige Minuten mitdünsten. Der Wirsing fängt dann schon an weich zu werden und zusammenzufallen, so daß das Gemüse nach kurzer Zeit gut in die Pfanne passt. Oft wenden/schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Dann mit einem kleinen Schuß Weißwein ablöschen und kurz danach 2 Esslöffel Creme fraiche und etwas Sahne (ca. 50-60ml) dazu geben.

Jetzt bei nicht allzu hoher Hitze die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Bei den Mengen, die ich verwendet habe, ist nach ca. 10min der Wirsing fertig und die Sahnesauce gut reduziert aber noch sichtbar vorhanden. Aus meiner Sicht sollte der Wirsing nicht in der Sauce schwimmen, sondern davon schön saftig benetzt sein.

That's it. Fertig.

Eine schöne Beilage, die zu vielen Gelegenheiten passt meines Erachtens.