Vorgehensweise: Drei vier Streifen getrocknete Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen, mindestens 1h, gerne länger.

Zunächst für das Risotto (für zwei Personen hier im Beispiel) eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, eine kleine Möhre und etwas Staudensellerie brunoise schneiden (also in möglichst kleine Würfel). Auch die aufgeweichten Steinpilze so klein schneiden. In einer Pfanne mit hohem Rand Olivenöl erhitzen und alle Würfel zusammen schön andünsten. Dann einen Kaffeepott-voll Risotto trocken dazu geben und mitrösten, ca. 1 min. Dann mit einem Schuß Weißwein ablöschen. Dieser ist recht schnell absorbiert. Salz und Pfeffer, mehr nicht.

In einem kleinen Topf sollte man 400-500ml Gemüsefonds bereits erhitzt haben (nicht kochen) und auch das Aufweichwasser der Steinpilze dazu geben!

Wenn der Weißwein absorbiert ist die Brühe in die Pfanne geben, immer soviel, daß der Reise gerade so abgedeckt ist. Die Hitze soweit reduzieren, daß es nur ganz wenig blubbert und köchelt.

Das Ganze solange wiederholen bis der Reis fertig ist (Bißfestigkeit ist Geschmacksache...also hier probieren). Bei mir dauert das in etwa 35-40min.

Parallel jetzt die Pilze machen. Ich würde hierfür 20-25min veranschlagen. Also gut synchronisieren mit dem Risotto.

In einer zweiten Pfanne zunächst etwas Olivenöl erhitzen und Pancettastreifen auslassen, dann 1-2 Zwiebeln, die in Streifen geschnitten sind, und Knoblauch (Menge nach Belieben, in Scheiben geschnitten) dazu geben und ordentlich andünsten. Dann erst die Pilze dazu geben und ordentlich dünsten, bis diese schön glasig werden. Jetzt erst Salz und Pfeffer dazugeben. Noch 1-2 Minuten weiter dünsten. Die Pilze dürfen bzw. sollen ruhig ein bißchen Röstfarbe bekommen.

Am Schluß mit einem Schuß Portwein und etwas Balsamico ablöschen. Diese Flüssigkeit sollte komplett einreduziert werden, auf Null. Also Vorsicht mit der Menge...sonst dauert das länger als der Risotto fertig geworden ist. Im Video ist zu sehen, was ich unter "ein Schuß Portwein" verstehe. Das war dann nach ca. 10min komplett wegreduziert.

Dem Risotto am Schluß reichlich geriebenen Parmesan und ein Eigelb untermischen.

Servieren...das Risotto, darauf die Pilze. Herrlich.

In diesem Beispiel war es als Beilage zu einem Schweinekotelett. Natürlich könnte man dieses Pilzrisotto auch locker als Hauptspeise servieren. Lässt man die Pancetta weg ist es sogar vegetarisch (ovo lacto, wg. Parmesan und Eigelb).