Vorgehensweise: Die Entenbrüste auf der Hautseite einschneiden, so daß kleine Rauten entstehen (aufpassen, eigentlich nur die Haut einschneiden, ich bin etwas zu tief geraten!), es geht darum, daß beim Anbraten das Fett schön ausgebraten wird. 

Die Petersilie von den groben Stängel befreien und klein schneiden, den Knoblauch beliebig in Scheiben schneiden, das Eigelb vom Eiweiß trennen und die beiden Eigelbe mit einen Schuß Sahne (siehe Video, das waren maximal 30ml) homogen vermengen, den Rest bereitstellen.

Den Ofen auf 150 °C vorheizen, nur Ober-Unterhitze, und eine kleine feuerfeste Form mitaufheizen. Die Entenbrust auf der Hautseite mit minimal Olivenöl mit mittelhoher Hitze (die Haut soll natürlich nicht anbrennen, das Fett braucht aber eine Zeit, um auszulösen aus der Haut) schön braten, bis das Fett austritt und die Haut knusprig ist. Dann ganz kurz auf der Fleischseite anbraten und dann raus aus der Pfanne in die Form im Ofen und ca. 10min weitergaren. Ggf. mit Kerntemperatur-Fühler arbeiten, damit der gewünschte Gargrad sicher herauskommt. 

Je nach Menge des ausgelösten Fettes ggf. etwas aus der Pfanne nehmen, auf jeden Fall etwas in der Pfanne lassen, das gibt Geschmack. In dem Fett den Knoblauch andünsten, dann die Petersilie mit hinzugeben und andünsten, dann den Gemüsefonds in die Pfanne geben, einen kleinen Schluck Weißwein, salzen und pfeffern, und dann anfangen einzureduzieren, also offen köcheln. Nach dem Würzen noch eine Zimtstange dazu geben und zwei Lorbeerblätter. Nach 6-8min einreduzieren (es sollte auf jeden Fall noch gut Flüssigkeit in der Pfanne sein, siehe Video) die Hitze komplett runterdrehen, Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen, dann die Ei-Sahnemasse in die Pfanne geben, und ab jetzt permanent mit einem Schneebesen rühren, bis die Sauce durch das Ei Bindung annimmt, das merkt und sieht man ganz sicher. Das dauert durchaus 3-4 Minuten.  Auf keinen Fall aufkochen, das Ei soll nicht gerinnen. Der Vorgang ist vergleichbar mit der Herstellung von Sauce Hollandaise. Während des Rührens gerne die Hitze ganz leicht erhöhen, aber unbedingt immer rühren.

Wenn alles perfekt passt, sollte die Sauce und das Fleisch gleichzeitig fertig sein, darauf bitte achten.

Dazu passt Reis.

Am Teller dann die Entenbrust in Streifen aufschneiden und die Sauce großzügig über das Fleisch geben. Ein absoluter Traum, super Geschmack!