Bueyes Wagyu

¿Qué es WAGYU?

WAGYU, una raza de ganado de carne japonesa, se deriva del ganado nativo asiático. 'WAGYU' se refiere a todo el ganado vacuno japonés, donde 'Wa' significa japonés y 'gyu' significa vaca.

Los wagyu eran originalmente animales de tiro utilizados en la agricultura y fueron seleccionados por su resistencia física. Esta selección favoreció a los animales con más células grasas intramusculares, "marmoleado", que proporcionaba una fuente de energía fácilmente disponible. Wagyu es una raza con cuernos y el ganado es de color negro o rojo.

Historia de la raza WAGYU en Japón

Existe alguna evidencia de separación genética en la cepa genética Wagyu hasta hace 35000 años. El ganado Wagyu moderno es el resultado del cruce del ganado nativo de Japón con razas importadas. El cruce comenzó en 1868 después de la restauración Meiji en ese año. El gobierno quería introducir la cultura y los hábitos alimentarios occidentales. Durante este período se importó ganado pardo suizo, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire y coreano. Las infusiones de estas razas británicas, europeas y asiáticas se cerraron a las infusiones genéticas externas en 1910.

La variación de conformación dentro de la raza Wagyu es mayor que la variación entre las razas británicas y europeas. Las tres principales cepas negras: Tajiri o Tajima, Fujiyoshi (Shimane) y Kedaka (Tottori) evolucionaron debido al aislamiento geográfico regional en Japón. Estas diferencias de cría han producido una manada nacional japonesa que comprende un 90% de ganado negro y el resto de las cepas rojas Kochi y Kumamoto. Para obtener más información sobre la diversidad genética de la raza; haga clic aquí

En Japón hay cuatro razas que se consideran Wagyu y esas son el japonés negro (el Wagyu predominante exportado a los EE. UU.), El marrón japonés (en los EE. UU. Conocido como Red Wagyu), el japonés polled y el japonés Shorthorn. No se crían polled japoneses o shorthorns fuera de Japón. Las cepas de Wagyu se aislaron según la prefectura (estado) y las razas importadas para el cruce no fueron las mismas en cada prefectura.

La producción de carne de vacuno Wagyu en Japón está altamente regulada y las pruebas de progenie son obligatorias. Solo las mejores genéticas probadas se conservan para la reproducción. Al darse cuenta del valor de su producto único, el gobierno japonés prohibió la exportación de Wagyu y lo declaró un tesoro viviente nacional. Zenwa es la entidad del gobierno de Japón que supervisa el registro de WAGYU para los japoneses Black, Brown, Polled y Shorthorn.

Historia de la raza WAGYU en EE. UU.

El ganado Wagyu se importó por primera vez en 1975 cuando se importaron dos toros negros y dos rojos Morris Whitney. En 1989, los japoneses comenzaron a reducir sus aranceles sobre la carne vacuna importada y eso alentó a los productores estadounidenses a producir un producto de alta calidad para Japón. En la década de 1990 hubo varias importaciones de Wagyu de calidad. La mayoría eran negros, pero algunos eran Wagyu rojos. Este ganado tiene la mayor influencia en el rebaño de EE. UU. Y en muchos otros países.

La mayor parte de la producción estadounidense se exportó a Japón hasta 2003, cuando se descubrió la EEB y Japón y otros países detuvieron la importación de carne de res para los EE. UU. Sin embargo, los chefs y otros en los EE. UU. Estaban al tanto de la calidad superior de consumo de Wagyu y del mercado interno en ese momento y ahora. utilizan gran parte de la producción estadounidense.

Carne WAGYU - Deliciosa y Saludable

El sabor y la ternura únicos de la carne de res Wagyu muy veteada lo convierten en una experiencia gastronómica inigualable. Es por eso que la carne Wagyu se está abriendo camino en el repertorio de cocineros gourmet y excelentes restaurantes en los EE. UU.

No solo es una delicia gastronómica, sino que también es saludable para ti. Los expertos en salud han descubierto que la proporción de grasas monoinsaturadas a saturadas es más alta en Wagyu que en otras carnes y, la grasa saturada contenida en Wagyu es diferente. El cuarenta por ciento está en una versión llamada ácido esteárico, que se considera que tiene un impacto mínimo en el aumento de los niveles de colesterol. El perfil de la carne Wagyu veteada es más beneficioso y saludable para la salud humana.

Wagyu también es más alto en un tipo de ácido graso llamado ácido linoleico conjugado (CLA). La carne Wagyu contiene la mayor cantidad de CLA por gramo de cualquier alimento, aproximadamente un 30% más que otras razas de carne, debido a los niveles más altos de ácido linoleico. Los alimentos que son naturalmente ricos en CLA tienen menos efectos negativos para la salud.

US WAGYU hoy

La Asociación Estadounidense de Wagyu se incorporó en Texas el 14 de marzo de 1990 y sirve para registrar el ganado Wagyu en los EE. UU., Canadá y otros países. La sede de la Asociación se encuentra en Post Falls, ID. La Asociación tiene una base de miembros vibrante y continúa promoviendo y desarrollando una industria sostenible aquí en los EE. UU.

Las oportunidades que ofrece la carne Wagyu son infinitas. Esta industria atiende al criador / alimentador que se enfoca en el comercio de restaurantes de alta gama con carne de res muy veteada al productor de toros, proporcionando al criador de vacas y terneros una alternativa cruzada que ofrecerá facilidad de parto y calidad de canal superior en un solo cruce que ninguna otra raza de carne. puede acercarse también.

La raza Wagyu tiene un papel vital que desempeñar en los EE. UU. Para aumentar la calidad de la carne roja producida en los EE. UU. Que nuestro consumidor consciente de la salud del siglo XXI siempre está buscando.

Verdades y mentiras del buey de Kobe: la carne más cara del mundo

Estas son las 10 conclusiones a las que hemos llegado después de un intenso viaje por Japón siguiendo la ruta de los bueyes wagyu (wagyu beef). Un mito, el de la carne de Kobe, la más cara del mundo, que alimenta historias románticas pero también fraudes y falsedades.

Después de recorrer numerosas granjas en diferentes regiones de Japón, visitar la subasta de buey de Kobe, conocer uno de los mataderos (el de Gunma) certificados para exportar a la UE, catar una docena de carnes diferentes y comer en un puñado de restaurantes distintos cortes y preparaciones esto es lo que hemos aprendido de la mano de Olivier Derenne pionero en la importación de carne de wagyu para Europa a través de su empresa Nikishidori.

Gracias a él hemos podido visitar todos estos lugares y descubrir que el wagyu tiene muchas similitudes con el cerdo ibérico. Ambas son razas autóctonas de enorme prestigio que dan lugar a carnes excepcionales que alcanzan el en mercado precios elevados. Ambas se crían en territorios concretos siguiendo métodos artesanos bajo estrictas normas de control y calidad. Y ambas están acechadas por el fraude y las imitaciones, como todo lo bueno. Si os ofrecen una hamburguesa de wagyu por 20 euros, no os lo creáis: es imposible.

1.- Wagyu y Kobe no son lo mismo.

En japonés, wa (armonía) se identifica con Japón y gyu quiere decir vaca. Wagyu es la vaca de Japón, un término que hace referencia al ganado vacuno oriundo del país. El gobierno japonés otorga un sello oficial wagyu exclusivamente a los animales nacidos, criados y sacrificados en el país. Se trata de un tronco común (como sucede con el cerdo ibérico) en el que se distinguen cuatro subespecies Japanese Black (Kuroge) que supone casi el 90% de la cabaña; Japanese Brown (Akage), Japanese Polled (Makaku) y Japanese Shorthorn (Tankaku).

En total hay unas 50 variedades de wagyu diferentes en Japón. 13 de ellas están protegidas por marcas similares a nuestras Denominación de Origen (Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, Myasaki, Kagoshima, Okinawa, Aomori, Iwate, Gifu, Tajima, Totori y Hokkaido) Otras son marcas comerciales como Tosa Akausi, Ninja Beef o Sanuki Beef. Entendido esto, toda la carne de Kobe es wagyu, pero no todos los wagyu producen carne de Kobe.

2.- Kobe es una Denominación de Origen

Esta denominación se aplica solo para carne de reses wagyu 100% (vacas que no han parido y machos castrados) de la variedad Tajima Japanese Black, nacidas, criadas y sacrificadas en la región de Hyogo por ganaderos certificados.

Esta carne, que dispone de un detallado carné de identidad, procede de número limitadísimo de cabezas de ganado (se sacrifican 3.000 animales al año), cuya pureza genética está certificada (para mantenerla se seleccionan los mejores machos) y cuyas canales (de entre 500 y 700 kilos) satisfacen unos estrictos controles de calidad (rendimiento A-B 4y5 y marmoleado 6-12), que no se aplican a otros wagyu.

Las canales (es decir los animales ya sacrificados) que reúnen los requisitos requeridos para ser denominados Kobe se marcan con una flor de loto, es el logo Nogujiku. Los que no alcanzan los estándares se identifican como Tajima (unos 2.000 de los que se sacrifican en la región cada año).

Todos ellos salen a la venta mediante subasta en la ciudad de Kobe y para poder pujar, comprar y comercializarla es preciso ser miembro de la sociedad, lo que supone unos 3.000 euros anuales. La carne de Kobe es junto con las de Matsusaka y Omi, la más prestigiosa del país.

3.- ¿Qué caracteriza la carne de wagyu?

La tremenda infiltración grasa que presenta. Esto se debe tanto a factores genéticos como de alimentación. El 90% del ganado wagyu vive estabulado toda su vida. Solo una parte de las Japanese Brown – por ejemplo las Tosa Akaushi Beef – pastan en libertad durante algún tiempo.

Lo que llama la atención de esta carne, más allá de su llamativo marmoleado que hace que sea de un tono rosa pálido por la abundancia de vetas, es su textura fundente debido a la cantidad de grasa infiltrada. Como los animales se sacrifican jóvenes, ya sean terneras o machos castrados, la carne tiene poco sabor si se compara con los estándares de las carnes europeas.

Lo que la diferencia es, por encima de todo, la textura, algo a lo que los japoneses dan muchísima importancia a la hora de comer, casi más que al sabor. Como ocurre con la grasa del cerdo ibérico, la de estos animales tienen un punto de fusión muy bajo, se deshace con solo frotarla entre los dedos. Además es rica en grasas no saturadas, y ácidos saludables como el oleico y los omega 3 y 6.

4.- ¿Cómo se sabe si la carne es de calidad?

Para medir la calidad de la carne y establecer el precio en las pujas (todo se vende mediante subasta) hay dos parámetros que los compradores comprueban linterna en mano: el rendimiento cárnico y el marmoleado.

El rendimiento cárnico es la proporción de cortes aprovechables de cada res. Se le adjudica una letra y un número siendo A5 el de los wagyu de mayor calidad y reservando F3 (y menos) para los cruces de wagyu con otras razas.

El marmoleado es la cantidad de grasa infiltrada que presenta la carne, es decir, el veteado. Este se denomina BMS (Beef Marbling Standard) y va del 12 al 1, adjudicando 12 a la carne con más veta. De acuerdo a estos criterios de clasificación, los animales premium deben estar en el rango A5 12-10, mientras que animales con una infiltración de grado 8 serán A4 o A3 pero nunca A5. Por ello en la subasta de Kobe solo admiten los clasificados entre A5-A3.

5.- ¿Cuánto cuesta un kilo de carne de wagyu? ¿Y de Kobe?

Es difícil establecer un precio exacto porque todas las canales salen a subasta –no hay venta directa de los criadores- y eso hace que el precio fluctúe. Además, una vez despiezados, cada corte alcanza precios diferentes en el mercado.

Desde 50€ a 500€ el kilo todo es posible en un país donde son capaces de pagar sumas increíbles solo porque la vaca haya sido premiada o descienda de un linaje especial. Hay que ser un experto para desenvolverse con soltura en este mundo de mitos y misterios. El precio más caro que se pagó por el kilo de carne en canal el día que asistimos a la subasta de Kobe fueron 46€ el kilo.

Esta carne puesta en España, donde solo se consumen los cortes nobles (lomo, solomillo…) cuesta entre 200 y 300 euros el kilo. Así que nada de hamburguesas por 20 euros. Que no nos den gato por liebre.

6.- Ni masajes, ni cerveza, ni música…

Todo leyendas urbanas perpetuadas por algunos documentales occidentales como la película Mondo Cane. En ninguna de las granjas que visitamos –y fueron unas cuantas- vimos que se masajeara a los animales, ni escuchamos música, ni vimos biberones con botellines de cerveza.

Si bien es cierto que cuando preguntamos a los granjeros de la zona de Kobe, ni negaban, ni afirmaba, se limitaban a no contestar, tal vez porque alimentar el mito es una buena herramienta de marketing. Parece que el origen de este mito se sitúa a principios de siglo cuando los wagyu pasaron de ser animales de tiro a sacrificarse para alimentar a la población.

Los primeros ganaderos tuvieron muchas dificultades para que las reses se acostumbraran a su nueva vida. Estabuladas para su engorde en las explotaciones por lo que les daban masajes para tranquilizarlos y cerveza –o levadura de cerveza en el pienso- para estimular su apetito. A la segunda generación ya se habían aclimatado por completo con lo que se acabó el problema.

Hemos visto de todo, granjas modernas, antiguas, limpias y no tan limpias, grandes y pequeñas, pero en todas ellas las reses viven estabuladas desde que nacen hasta que van al matadero. En el mejor de los casos disponen de un espacio de 40 metros cuadrados para 4 animales.

7.- ¿Con qué los alimentan?

La alimentación del wagyu son piensos ricos en cereales (trigo, cebada, maíz, avena) a los que en ocasiones añaden levadura de cerveza. Hay dos casos con alimentación diferenciada: el Sanuki Wagyu de la region de Kagawa cebado los últimos meses con aceitunas tostadas de la isla de Sodishima lo que confiere a su carne un sabor especial, más concentrado y más dulce y el Kampo Wagyu (cruce de Japanese Black y Japanese Brown) que se alimenta con las 14 hierbas de la medicina tradicional japonesa ( incluidas bayas de gogi, regaliz) obteniendo una carne muy saludable y con matices diferentes a la del resto del Wagyu y una infiltración grasa ligeramente inferior, lo que lo hace menos saturante.

8.- No todo son bueyes

También en Japón parece que el buey tiene mejor prensa. Pero lo cierto es que 50% de las reses que se sacrifican son terneras que no han parido y el otro 50% machos castrados. Ejemplares jóvenes que como media no superan los 30 meses de vida, aunque en algunas prefecturas como Kobe llegan a sacrificarse animales con 60 meses.

En algunas zonas prefieren criar hembras como en la prefectura de Mie, donde se han hecho populares las llamadas vacas Ninja (en esta prefectura se localizaban los famosos guerreros) o Ninja Wagyu, terneras que no han parido que se sacrifican con 29 meses. Los criadores, en la actualidad, están pensado alargar el periodo de cebado de las terneras con el fin de sacrificarlas con más edad para ver si eso aumenta el sabor de su carne.

9.- Si no ha crecido y se ha sacrificado en Japón no es wagyu.

El wagyu que nace y se cría fuera de Japón no es wagyu realmente, ya que no se trata de animales de raza pura, sino de reses obtenidas por cruces con la raza Angus y no verdaderas vacas de Japón. Aunque en Japón lo niegan, de su territorio salieron varios ejemplares de wagyu que son los que han dado origen a los que se crían en Estados Unidos.

Desde 2012 se exporta carne de Kobe a Macao, Singapur, Tailandia, Hong Kong y Estados Unidos. Desde marzo de 2014 se exporta también a la UE, donde llega carne de Kobe pero también otros tipos de wagyu.

Aunque los productores de supuestos wagyu en España (hay explotaciones en Burgos, Galicia y el País Vasco) y otros países se empeñen en decir que su carne es de wagyu, no lo es al 100% ya que se trata de animales obtenidos por cruces y tanto la textura como el sabor de la carne varía, al menos eso es lo que yo he podido apreciar en las catas a las que he asistido.

10.- No toda la carne que se produce y consume en Japón es wagyu.

Al contrario, esta carne es minoritaria, debido a su elevado precio y al excesivo aporte de grasa que supone. Para abastecer la demanda de carne de vacuno del país, en Japón se crían reses importadas (Angus, Hereford, Charolais…), las surgidas de los cruces efectuados entre las autóctonas y las foráneas y se importa carne de Europa y otros mercados.

¿Dónde se puede probar el wagyu auténtico en España?

Es difícil precisar qué restaurantes ofrecen wagyu importado y mucho menos cuales disponen de carne de Kobe. Lo que es evidente es que las hamburguesas que proliferan por doquier no son auténticas. Nadie en su sano juicio utilizaría en España una carne tan cara para picarla, al contrario, esta preparación se emplea para enmascarar carnes de menor calidad. Aunque, eso sí, en Tokio, y en otras ciudades es posible tomar hamburguesas de wagyu de la mejor calidad en locales como Blacows.

Tenemos constancia de que el grupo Kabuki ofrece auténtico wagyu importado de Japón. El plato cuesta la friolera de 90€. También el mega restaurante Lio de Ibiza, donde reservar una mesa cuesta 6.000 euros durante la temporada de verano, ofrece wagyu de importación en su menú. Otros restaurantes donde probar wagyu importado son Miyama (Madrid), Sinatra Ya (Madrid) cuyo propietario tiene ganadería propia o Abac (Barcelona), pero seguro que hay muchos más.

¿Cuánto cuesta un kilo de carne de wagyu?

La carne de Wagyu, valorada en un precio aproximado de 100 euros el kilo, es un claro ejemplo de esta tendencia. El Wagyu es un buey de raza japonesa que empezó a comercializarse en el puerto de Kobe (Japón), de ahí que se le suela llamar también kobe.

Pero también, ¿cuánto cuesta 1 kg de Kobe?

Además, una vez despiezados, cada corte alcanza precios diferentes en el mercado. Desde 50€ a 500€ el kilo todo es posible en un país donde son capaces de pagar sumas increíbles solo porque la vaca haya sido premiada o descienda de un linaje especial.

De la siguiente manera, ¿cuánto cuesta el kilo de carne Kobe?

Esta carne puesta en España, donde solo se consumen los cortes nobles (lomo, solomillo…) cuesta entre 200 y 300 euros el kilo.

Igualmente, ¿dónde se cría la carne de Kobe?

2. - Kobe es una Denominación de Origen. Esta denominación se aplica solo para carne de reses wagyu 100% (vacas que no han parido y machos castrados) de la variedad Tajima Japanese Black, nacidas, criadas y sacrificadas en la región de Hyogo por ganaderos certificados.

¿Dónde se produce la carne Kobe?

La carne de wagyu Tajima suele ser denominada habitualmente como carne de Kobe, ya que la raza es originaria de esa parte de Japón, en la que la escarpada orografía permitió que no se cruzara con otros animales durante siglos y mantuviera unas características únicas.

¿Cuánto cuesta 100 gramos de carne Kobe?

Los precios del producto varían dependiendo del corte, por lo que un kilogramo puede costar entre 300 u 500 euros si se trata de lomo, aunque en City Market se puede comprar a partir de 100 gramos. El embajador de Japón en México, Yasushi Takase, invitó a los consumidores a probar la carne.