La pesca, la manipulación, el envasado, la distribución y el consumo de salsas y salazones, junto a otra serie de tareas, se vincularon por medio de la historiografía a la economía de esas comunidades litorales que hoy se mantienen y que están muy ligadas al mundo antiguo mediterráneo. Para esto, sin duda, ha sido muy importante la excavación y la exploración para recopilar datos a partir de las ánforas, en donde aparecen las famosas picti tituli, antiguas etiquetas a partir de las cuáles nacieron las actuales.
En 1795, el inventor francés Nicolas François Appert se puso a trabajar para resolver el problema. Sabía que el biólogo italiano Lazzaro Spallanzani había demostrado que la carne no se descomponía si se la hervía durante un rato y después se la conservaba herméticamente cerrada. Appert ideó entonces un sistema para aplicar ese principio a gran escala, calentando carnes y verduras y guardándolas después herméticamente en recipientes metálicos o de vidrio. Su sistema representó el comienzo de la industria de conservas.
La primera fábrica de hojalata nació en España en 1726, con la autorización de Felipe V, la cual se instaló en Ronda, y se llamó Real Fábrica de Hojalata de San Miguel de Ronda. La primera hojalata salió en 1731 durando su comercialización más de medio siglo. Se acabó por cerrar la fábrica en 1788 pero se abrió otra, en Fontanela, en el Concejo de Parres, en Asturias, a orillas del río Sella. Esta, curiosamente fabricó envases de hojalata para los experimentos del célebre Nicolas Appert.
Se llamaba fábrica de Hojas de Lata de Fontanela, y fue el Estado quien aportó el principal capital a petición de un presbítero, que era el que alternaba oraciones e industria.
En toda esta historia tiene una importancia enorme el descubrimiento del cierre. Duran descubrió el cierre de soldadura de la lata y lo patentó en Inglaterra. Esto hizo que avanzase esta industria e, incluso, un sobrino nieto de Appert, el físico Chevallier Appert, utilizó por primera vez el autoclave. En 1885 se abrió la Compañía Anónima La Iberia, en Sestao, que producía 8.000 Toneladas de hojalata y que en 1901 se fusionó con Altos Hornos de Vizcaya. Hubo otra empresa, La Vasconia, que la familia Gandarias consiguió que en 1808 llegase a ser una de las mas importantes dedicadas a la fabricación de hojalata. A partir de este momento, se empezó a abastecer a los conserveros asentados en la zona del Cantábrico, hasta Galicia, y en el sur, en zonas como Cádiz y otras.
La primera fábrica española de conservas herméticas de pescado fue la que en Oviedo estableció José María Tubiano en el año 1828, a la que de inmediato siguieron otras dos en la propia Asturias y a la que en 1836 inauguró en Ponte Gaiteira (Oza- A Coruña) Francisco Zuloaga, un antiguo piloto vasco casado con una hermana de Ramón de la Sagra. A partir de 1850 se establecieron algunas otras en el País Vasco, Cantabria y Galicia, destacando entre estas últimas la que en la viguesa playa de Arealonga fundaron lo hermanos Curbera hacia 1861.
Hacia 1880 existían en España unos cuarenta establecimientos que fabricaban conservas herméticas de pescado, de las que siete se localizaban en Galicia, nueve en Asturias, diez en el País Vasco, y trece en Cantabria. Se trataba en la mayor de los casos de pequeños y medianos talleres con una producción pequeña envasaba con frecuencia en frascos de cristal, que no utilizaban ningún tipo de procedimiento mecánico y que junto a la sardina, merluza o besugo envasaban caza, verduras y otros productos que les permitiera mantener la actividad cuando la pesca escaseaba o resultaba muy cara. Estas primeras fábricas representaban una producción total limitada que vendían para el consumo de la Armada y de los buques privados que cruzaban el Atlántico, así como para los mercados de las colonias.
Aunque por lo que ya hemos visto en España se conocían las técnicas de Appert, la industria estaba aún a la altura de 1880 muy retrasada con respecto a la francesa, que se había consolidado suministrando su productos no solo al ejército y la armada sino también a otros ejércitos involucrados en aventuras coloniales y a los colonos norteamericanos que se adentraban en el Oeste. La principal causa del retraso español era la carestía de dos materias auxiliares necesarias para la fabricación, el aceite y la hojalata, que situaban el precio del producto a niveles que difícilmente les permitía su introducción en mercados distintos de los indicados. Paradójicamente, pues la España meridional era ya por aquel entonces una importante productora de aceite de oliva, pero su fuerte sabor y su elevado grado de acidez lo hacía inservible para su uso en conserva lo que forzaba a utilizar bien el aceite procedente de la reducida cosecha de Cataluña o a importarlo de Niza o de Bari. El aceite catalán era caro ya en origen mientras que los extranjeros estaban sometidos a fuertes impuestos de importación que se añadían a los costes de transporte. La hojalata había que traerla de Inglaterra, que mantuvo durante los años centrales del siglo XIX el práctico monopolio en la fabricación de este producto, pagando también los elevados aranceles a que estaban sujetos todos los productos metálicos en un intento de proteger a la naciente industria vasca.
Pero durante la década de 1880 los factores que frenaban el desarrollo de la industria conservera comenzaron a desvanecerse , al tiempo que algunas circunstancias coyunturales favorecieron su expansión: La reforma arancelaria de 1868 había reducido el arancel de la hojalata solo muy moderadamente pero lo suficiente para que fueran más las empresas que se animaron a realizar importaciones ya durante los años setenta; ahora, ya en los ochenta, el tratado hispano-británico de 1886 implicaba una nueva rebaja de los aranceles y los ferreteros vascos empezaban a producir la materia prima para los envases de conservas, aunque fuera a costes muy superiores a los ingleses. Si la hojalata comenzaba a situarse al alcance de los conserveros, con el aceite ocurre lo mismo durante esta década en la que los olivareros andaluces ofrecen ya al mercado algunas cantidades de aceites refinados y de calidad.
Con unas condiciones ya mucho más favorables, la ocasión que facilito la conversión de la conserva gallega en un sector industrial moderno fue la crisis de la industria conservera francesa que se produjo entre los años 1880-1887 en los que la sardina desapareció repentinamente de las costas de Bretaña y de la Vendée, dejando a la que por aquel entonces era líder mundial del sector sin su principal materia prima. Algunos mayoristas y productores de conservas francesas empezaron a mirar entonces hacia las costas galaico –portuguesas en las que la sardina seguía presente, buscando una fuente de suministro para no dejar desatendidos sus mercados tradicionales. El tratado hispano-francés de 1882, que redujo sustancialmente los derechos de entrada en el país vecino para las salazones y conservas de pescado, acabó de decidir a algunos industriales bretones bien a instalarse directamente como hizo Ouizille y cia, o bien a asociarse con empresarios locales para el establecimiento de fábricas de conservas en las costas gallegas, tal como fue el caso por ejemplo de Dargenton &Domingo que lo hizo con Salvador Massó e hijos para formar “La Perfección” germen de una de las posteriormente grandes empresas del sector. Lo más común en todo caso fue llegar a acuerdos simplemente de apoyo tecnológico p de distribución de la producción bajo las marcas francesas, como ocurrió con las empresas de Goday de la isla de Arousa o Benigno Barreras de Vigo. Hablar de esta influencia francesa sobre el sector no quiere decir en todo caso que se ejerciera sobre la totalidad de las empresas que nacen en esta época, y así por ejemplo para algunas como Alonso e Hijo, fundada por el bayonés Manuel María Alonso Castro ya dos años antes del tratado o para los arousanos de Silverio Pereira o Hijos de Tomás Martínez, ambas sólo un poco posteriores, no existe constancia de una influencia directa.
De esta forma, aprovechando la oferta local de sardina y las capacidades empresariales generadas en el tradicional negocio de la salazón, y bajo influencia tecnológica y marcas francesas que permiten aprovechar el mercado de que disfrutaban los productos ícticos del país vecino, arranca hacia 1882 la etapa de formación de la industria conservera gallega. Al final de ella, que se puede considerar en tormo a 1904, año en el que se crea la Unión de Fabricantes de la Ría de Vigo, el sector ha experimentado una espectacular expansión del número de empresas, de la producción total y de las empresas, de la producción total y de las exportaciones. Las empresas, que han pasado de las siete que existían en 1880 a unas ochenta, enlatan casi exclusivamente sardina que destina en su inmensa mayor parte a su venta en el exterior, principalmente en Francia, Cuba, argentina, hasta el punto de que un informe francés de la época estima en solo el 6% el porcentaje de la producción de las fábricas viguesas que se vende en España. LA evolución del as exportaciones de conservas por los puertos gallegos es pues un excelente indicador del desarrollo de la producción. Y como se puede ver Gráfica nº1 su crecimiento por estos años resulta muy rápida. Hacia 1905 las ventas al exterior superan y a las 10.000 toneladas. Adquieren un papel muy destacado en el conjunto del comercio exterior español, pues se han convertido, con un 2% del total, en la segunda exportación industrial española en términos de valor.
El sector conservero que se dibuja en Galicia hacia 1905 no se parece ya en casi nada al de veinte años antes. Se trata ahora de una producción industrial especializada y dirigida por un grupo de empresarial con una clara conciencia de tal. Entre los nuevos fabricantes tiene un elevado peso los descendientes de los antiguos fomentadores de salazón catalanes arribados a Galicia casi un siglo antes, pero a su lado se constata la presencia de escabecheros, comerciantes de pescado fresco, profesionales, emigrantes retornados e incluso banqueros, en su mayor parte de origen autóctono.
No solo las fábricas de 1905 son más que las de un cuarto de siglo antes sino que también se han transformado sustancialmente. La dimensión media ha aumentado y la mayor parte de ellas poseen ahora mejores edificios e instalaciones, han ampliado su equipo capital y disponen de algunas mejoras tecnológicas como por ejemplo los autoclaves, que han venido a sustituir a las antiguas calderas abiertas, o los motores de vapor y gas, al tiempo que las más avanzadas han incorporado o están incorporando las primeras prensas y cerradoras mecánicas de las casa Bliss y Evers, en cuya distribución se han comprometido fabricantes como José Ramón Curbera o José Barreras Massó.
La industria conservera española, de la que la gallega representa ya el 56% de las fábricas y el 59% de la producción, compite ventajosamente en el mercado internacional, de forma que hacia 1903 supera ya a la francesa que había sido su mentora. La preocupación de los industriales galos por este rápido crecimiento de sus competidores llevó al nombramiento de una comisión técnica encargada de estudiar las razones de la competitividad gallega, y que finalmente, tras una visita a la ría de Vigo, imputó a los inferiores costes de la sardina aquella superioridad. Una tal ventaja en los costes de la principal materia prima de la industria la relacionaban los comisionados franceses con la introducción en los años 1897-1900 de nuevas artes de pesca y embarcaciones (lo cercos de jareta y las traíñas) que habían permitido multiplicar la pesca de sardina y eliminar el cuello de botella que representaba la limitada oferta que de este cupleido podían suministrar los xeitos y xábegas tradicionales en un momento en la que se disparaba la demanda por el aumento del número y la dimensión de las fábricas de conservas. Los nuevos procedimientos de pesca habrían así evitado la escasez relativa y el consiguiente aumento de los precios inferiores no sólo a los franceses, sino incluso a los portugueses. Conscientes de la importancia de esta cuestión, habían sido los propios conserveros los que habían impulsado la difusión de cercos y traíñas, artes que significaron el comienzo de una transformación en la pesca de la sardina que continuaría una década más tarde con la difusión de los sardineros a vapor.
Aunque las industrias del litoral atlántico andaluz (Huelva y Cádiz) y del Cantábrico se han desarrollado también rápidamente, el crecimiento se ha polarizado sobre todo en las rías gallegas. Y al igual que estas se han convertido en el núcleo de la industria conservera española, dentro de aquellas, sus mejores comunicaciones marítimas y su tradición empresarial han hecho dela de Vigo su localidad principal. Pero la ciudad olívica no solo se ha convertido en la capital conservera de Galicia sino que ha superado en importancia a los otros centros conserveros peninsulares, el principal de ellos Setúbal, y se ha colocado a la cabeza de los europeos solo por detrás de la noruega Stavanger.
En la segunda mitad del siglo XVIII, mientras algunos gallegos comenzaban el éxodo a América, algunos empresarios catalanes emigraban a Galicia persiguiendo a la sardina, una poderosa razón comercial.
Mientras algunos gallegos, aquellos que llamábamos "indianos", comenzaban la conquista de América, a Galicia llegaba toda una oleada de catalanes a los que debemos en buena parte el desarrollo de nuestras industrias del mar, especialmente las actuales conserveras y algunos de nuestros más importantes astilleros privados. Eran empresarios ilustres en su origen, como lo eran también sus apellidos: Massó, Curvera, Molíns, Sensat, Alfageme, Portantet y sobre todo Barreras, en cuyo árbol genealógico se entroncan nada menos que siete generaciones y al menos 824 descendientes.
Los catalanes llegan a Galicia, en realidad, en la segunda mitad del siglo XVIII aunque su influencia socioeconómica no se notará hasta mediado el siglo XIX, cuando protagonizan el cambio industrial del mar, ayudados por la importancia de las pesquerías gallegas. Comienza en esa época la transformación de las antiguas fábricas de salazón en industrias conserveras.
Si seguimos la pista de la familia Barreras, que el pasado verano llegó a reunir en su Pazo de Nigrán a nada menos que 200 de sus miembros actuales, nos daremos cuenta de la importancia de la aportación catalana al desarrollo de Galicia y sobre todo de la evolución positiva de las industrias del mar, tanto en lo que se refiere a las conserveras como a la construcción naval. El patriarca, Mateo Barreras, se traslada a Galicia con otros empresarios catalanes como los que hemos mencionado ya, movido por la crisis que origina en Cataluña la escasez de sardina en la costa mediterránea, puesto que era el elemento esencial de su negocio.
Los actuales descendientes de aquel pionero cuentan que Mateo crea en A Pobra do Caramiñal, en 1818, una de las primeras fábricas de salazón y prensado de pescado, técnica catalana para su conservación en salmuera. Posteriormente y a la vista de la importancia que adquiría Vigo como puerto pesquero, los Barreras se establecen en esta ciudad, en la que creció una excelente pesquería especializada, base del actual puerto número uno de Europa, el popularmente conocido como Berbés.
Es en ese momento, a principios del siglo XIX, en el que la ciudad se asienta la llamada "aristocracia de la sardina" , cuando Vigo adquiere su mayor relieve económico en el contexto del estado español. Los Barreras adquieren aquí dos fábricas de salazón y comienzan a desarrollar el negocio de los efectos navales. Es en 1853 cuando los Barreras crean en Vigo la primera fábrica de conservas de pescado, concretamente en el edificio número 14 de la Plaza de Compostela, hasta donde llegaba el mar por aquel entonces. Curiosamente, ese mismo año nace el diario Faro de Vigo, el decano de la prensa española, y la ciudad tiene ya 8.000 habitantes.
Al año siguiente, comienzan a salir vapores repletos de emigrantes cara a Buenos Aires y al otro lado de la ría de Vigo Salvador Massó Palau, oriundo de Blanes, como el patriarca de los Barrera, inauguraba en Bueu una de las mas populares fabricas de conservas del mundo.
En 1865 los Barreras inician el negocio del transporte de pescado prensado para lo que construyen tres veleros y adquieren en Inglaterra tres vapores, denominados Barreras Primero, Segundo y Tercero, que destinan al tráfico de carga y pasaje con Canarias, y las islas de Cuba y Puerto Rico, a donde habían emigrado otros miembros de la familia.
Es curioso como ambas familias se unen. José Barreras se casa con Esperanza Massó, en 1880. Tienen dos hijos, Federico y José, que era ingeniero. Y es a ellos y a su madre a quienes Vigo debe una de las empresas mas importantes de su pujante construcción naval, fundada en 1892 y aún en plena actividad: "Astilleros Hijos de J. Barreras" , que comenzaron su actividad entre las actuales calles Colón y Oporto, para trasladarse a Bouzas a principios del siglo XX. Hasta 1918, los astilleros Barreras construyeron 400 unidades de un vapor que llamaron Vigo, técnicamente desarrollado a partir de los buques sardineros.
La historia de la conserva gallega y la de la industria naval, no se concibe sin la aportación de los catalanes de Galicia, de los descendientes de aquellos emigrantes-empresarios aquí llegados por culpa de la sardina.
En España, el impulso de la industria de conservas vegetales se experimenta entre 1890 y la Primera Guerra Mundial, aunque los inicios de la actividad fabril se registran a mediados de la centuria pasada. Sin embargo, los mecanismos que activan su desarrollo en nuestro país son muy débiles. La demanda interna se muestra aún escasa como consecuencia del bajo poder adquisitivo de los consumidores. La demanda externa, por tanto, se configura comp motor del crecimiento de este ramo de la industria conservera. Trazar los factores que contribuyeron a la consolidación de este sector, analizar su evolución e incidencia regional —con especial énfasis en la Región Murciana—, es el propósito de este artículo. Pero, antes, me referiré a los avances que en el campo de la técnica se aplicaron a la industria conservera en general durante el siglo xix, y que tuvieron amplia resonancia en nuestro país.