L’aliment détesté excellent pour la santé
Chère lectrice, cher lecteur,
La cervelle est un de ces aliments que presque plus personne ne mange.
Elle provoque des hauts le cœur rien que d’y penser. Elle évoque les plus effrayantes coutumes de nos ancêtres cannibales qui mangeaient la cervelle des anciens, ou de leurs ennemis, pour s’approprier leur esprit.
On ne saurait même plus comment la préparer. « Il faut la cuire ?? » (réponse : oui, 5 mn dans l’eau bouillante).
Je ne vais obliger personne à en manger.
Unique source biodisponible de phosphatidylsérine
Toutefois, il faut savoir que la cervelle des mammifères est la seule source biodisponible connue d’un important phospholipide, la phosphatidylsérine.1
Les phospholipides sont des composés majeurs des membranes entourant les cellules de l’organisme et surtout des neurones. La phosphatidylsérine cérébrale (présente dans la cervelle) est constituée d’acides gras à chaîne longue qui lui permet de traverser la barrière hémato-encéphalique pour se fixer dans le cerveau, plus précisément dans les membranes des neurones.
Chez les personnes âgées, la baisse du taux de phosphatidylsérine dans le cerveau est associée à une détérioration des fonctions cognitives2 et de la mémoire, ainsi qu'à la dépression. En effet, avec l’âge, notre organisme peine à synthétiser sa propre phosphatidylsérine.
C’est donc une bonne habitude, quand on vieillit, de manger régulièrement de la cervelle de veau ou d’agneau.
La cervelle contre la maladie d’Alzheimer et les autres formes de démence sénile
Plusieurs études ont été réalisées sur la phosphatidylsérine.
Des chercheurs italiens ont mené un essai clinique en double-aveugle en 1993. 3Ils ont suivi des personnes âgées souffrant d’un déclin grave ou modéré des fonctions cognitives. Cette étude a montré que l'administration de 300 mg par jour de phosphatidylsérine durant six mois permettait d'améliorer les performances cognitives et le comportement des malades. Il ne permettait pas toutefois d’inverser l’évolution de la maladie, celle-ci compensant les effets de la phosphatidylsérine au bout de six mois.
D’autres essais cliniques ont été menés, toujours en lien avec les facultés cognitives des personnes âgées, mais aussi la dépression.
Les chercheurs ont constaté que l'administration de 100 mg de phosphatidylsérine, trois fois par jour durant trois mois, peut améliorer les résultats obtenus au cours de tests neuropsychologiques. 4
Ils ont aussi observé que l’humeur de personne s’améliore. 5 6
La quantité administrée était toujours de 300 mg par jour, sous forme d’un complément alimentaire.
Des qualité nutritives hors-normes
Je recommande cependant plutôt la cervelle comme aliment, pour ses qualités nutritives hors-normes :
Ratio oméga-6/oméga-3 : ce ratio est de 0,4, ce qui veut dire qu’il y a 2,5 fois plus d’acides gras oméga-3 que d’oméga-6 dans la cervelle. C’est un fait rare et très positif, l’alimentation moderne étant fortement déséquilibrée dans l’autre sens (pas assez d’oméga-3 et trop d’oméga-6) ; cela implique une meilleure protection contre la dépression, les maladies cardiovasculaires, le cancer et, de façon générale, une moindre inflammation dans les organes, ce qui est favorable pour les maladies articulaires ;
L’Index Glycémique est proche de zéro. Manger de la cervelle ne provoque aucune hausse du taux de sucre sanguin. La charge glycémique est de zéro.
Indice de satiété : il est de 5, soit le maximum possible. Cela signifie que la cervelle fait partie des aliments qui rassasient le plus vite, par rapport à la quantité absorbée ;
Densité nutritionnelle : la densité nutritionnelle est de 31,7 ce qui est élevé. Cela veut dire que la cervelle est riche en nutriments.
Score antioxydant : ce score est moyen. La cervelle contient des antioxydants en quantité modérée.
Le seul point faible de la cervelle est l’indice PRAL, qui mesure l’acidité d’un aliment : à 18,3, sur une échelle allant de -35 à +35, c’est un aliment fortement acidifiant. 7
Maintenant, je comprendrais que vous me disiez que les petites barquettes en plastique contenant une cervelle d’agneau dans la vitrine du boucher vous donne un frisson dans la colonne vertébrale.
Nous sommes devenus sensibles. Autrefois, quand on abattait un animal, cela faisait partie des premiers morceaux sur lesquels on se précipitait !! Sans doute les hommes avaient-ils réalisé instinctivement la richesse rare de la cervelle en précieux acides gras essentiels polyinsaturés à très longues chaînes.
Mais on ne choisit pas son époque… Nous ne vivons plus selon nos instincts, ce qui est tant mieux pour bien des choses, et tant pis pour certaines autres…
A votre santé !
Jean-Marc Dupuis
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La lettre de la santé : les informations de cette lettre d'information sont publiées à titre purement informatif et ne peuvent être considérées comme des conseils médicaux personnalisés.
2cognitif : Sens 1 : Qui est lié au processus d'acquisition de connaissance. Sens 2 : Qui permet la connaissance.
3Cenacchi T, Bertoldin T, et al. Cognitive decline in the elderly: a double-blind, placebo-controlled multicenter study on efficacy of phosphatidylserine administration.Aging (Milano). 1993 Apr;5(2):123-33
4Crook TH, Tinklenberg J, et al. Effects of phosphatidylserine in age-associated memory impairment.Neurology. 1991 May;41(5):644-9.
5Maggioni M, Picotti GB, et al. Effects of phosphatidylserine therapy in geriatric patients with depressive disorders.Acta Psychiatr Scand. 1990 Mar;81(3):265-70.
6Dupuis G, Kennedy E, et al. Effets du Léritone Sénior sur les humeurs (dépression fatigue et anxiété) et sur les fonctions cognitives de mémoire, d'attention et de concentration. Département de psychologie, UQAM, Canada, 1997. (Non publié).