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Comment fabrique-t-on du fromage à partir du lait entier?
Le lait est produit par les mammifères : vaches, chèvres, brebis, après la mise bas des femelles. Le lait est d'abord stérilisé ou pasteurisé pour le débarrasser des bactéries pathogènes. Puis on adjoint des ferments lactiques (bactéries lactiques) et/ou de la présure (enzyme digestives du veau) pour provoquer sa coagulation.
Etape 1 : Qu'est-ce qu'une biomolécule?
Etape 1 : Qu'est-ce qu'une biomolécule?
Une biomolécule est une molécule créée par les êtres vivants, on les retrouvent dans les aliments sous forme de nutriments assimilables lors de la digestion.
Etape 2 : Les constituants du lait
Etape 2 : Les constituants du lait
En présence d'acide , le lait se coagule en caillé, la fraction liquide forme le lactosérum
Lait entier
L'observation au microscope d'une goutte de lait entier permet de mettre en évidence des gouttelettes
Caillé + biuret
En présence de caillé, le réactif de biuret devient violet
Caillé +liqueur de Fehling
En présence de caillé, la liqueur de Fehling a chaud provoque l'apparition d'un précipité rouge brique
Lactosérum+ Lugol
Le Lugol reste marron clair
Lactosérum+ Nitrate d'argent
Le nitrate d'argent se trouble
Lactosérum + biuret
Le biuret reste bleu clair
Lactosérum+ Liqueur de Fehling à chaud
On observe un précipité rouge brique
On observe un précipité rouge brique
Etape 3 : Qu'est-ce que l' AOC roquefort, quels sont les risques sanitaires liés à la fabrication du fromage?
Etape 3 : Qu'est-ce que l' AOC roquefort, quels sont les risques sanitaires liés à la fabrication du fromage?
A partir de ce documentaire: réaliser une carte mentale
Etape 4 : Quelles sont les conditions d'action de la présure?
Etape 4 : Quelles sont les conditions d'action de la présure?
Lait frais+présure+bain marie 40°(20 minutes)
Lait frais+présure+bain marie 40°(20 minutes)
On observe que le lait a caillé
La présure se trouve dans les conditions optimales de fonctionnement
Lait +presure bouillie+bain marie à 80° (20 minutes)
Lait +presure bouillie+bain marie à 80° (20 minutes)
Le lait n'a pas caillé
La chaleur a détruit l'enzyme, elle ne fonctionne plus
lait frais+ présure+ bain galcé à 3°(20 minutes)
lait frais+ présure+ bain galcé à 3°(20 minutes)
Le lait n'a pas caillé
L'enzyme fonctionne au ralentie, le caillage pourrait avoir leu mais au bout de plsuieurs heures.
L'action des enzymes
L'action des enzymes
Dans notre exemple, le substrat est la protéine du lait frais( la caséine), et l'enzyme est contenue dans la présure ( ici l'enzyme porte de le nom de chymosine).Sur un lait stérilisé les protéines sont dénaturées et donc la chymosine ne peut pas agir, on ne peut donc pas faire agir la présure sur du lait pasteurisé.
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