Chapitre 4 : Les transformations alimentaires et les risques sanitaires
Le cours
Etape 1 : Identifier les danger potentiels : la méthode des 5 M
TP : Les 5 M
La méthode des 5M est une méthode d’analyse qui permet d’identifier les causes/origines possibles d’un problème. Cette méthode propose une classification de réflexion et d’analyse autour de 5 sources possibles, dites les 5M.
Appliquée en hygiène et sécurité alimentaire, les 5M permettent d’identifier les sources possibles de contamination dans un établissement.
Main d’œuvre
: concerne les bonnes pratiques d’hygiène relatives au personnel (tenue de travail, lavage des mains…)
Milieu
: concerne les éléments relatifs à l’environnement du travail (conformité des locaux, marche en avant, lutte contre les nuisibles, nettoyage et désinfection…)
Matière
: concerne les matières premières (conformité à réception, décontamination, traçabilité, chaîne du froid…)
Méthode
: concerne les procédures de travail (conditions de stockage, traitement des denrées alimentaires, cuisson…)
Matériel
: concerne le matériel et les ustensiles présents dans les locaux (conformité, maintenance, nettoyage et désinfection…)
Au cours de ce TP nous allons découvrir les pollutions possibles en laboratoire
TP : Mise en evidence des contaminations en laboratoire « methode des 5 M » Objectifs :Contrôler l'ambiance du laboratoire, les surfaces de travail et le matériel utilisé au laboratoire.Mettre en évidence la flore commensale de l’homme.Savoir- faire : - Organiser son poste de travail.-Respecter les consignes de sécurité. Matériel à disposition :
- Gélose nutritive en boîte de Pétri,- Ecouvillon,- Tube d’eau distillée stérile,- Lampe à alcool (stérilisation ambiante),- Etuve à 37°C,- Bac à déchets. - Petit matériel de dissection- Eau de javel- Savon- Râteau d’étalage- Lait stérilisé
FICHE TECHNIQUEManipulation en condition stérile - Se laver les mains toutes les 20 minutes- Manipuler sous le cone de stérilité
A. MISE EN EVIDENCE DES MICRO-ORGANISMES DANS L’ENVIRONNEMENT ( MILIEU) A.1) Contrôle de l'air ambiant- Ouvrir une boîte gélosée durant 20 minutes dans un endroit parmi les choix suivant ( se répartir les lieux entre les binômes)· sur l'armoire, · dans un placard ;· dans l'étuve ; · dans le réfrigérateur· dans les toilettes - Refermer la boîte. - Retourner la boite, la scotchez-la, et identifier là avec un marqueur ( vos initiales, la date, et le milieu testé) - Placer la boîte fermée et scotchée, couvercle en-dessous, dans une étuve à 37°C, pendant 24 h. A.2 ) contrôle des surfaces- Prendre un écouvillon stérile et le tremper dans un tube d’eau stérile. - Appliquer l’écouvillon ainsi humidifié sur une des surfaces suivantes (se repartir les surfaces entre les binômes): · sur la poignée de la porte du laboratoire · sur le robinet d'eau · sur la paillasse · sur l’éponge· sur la souris / le clavier de l’ordinateur· sur le téléphone portable…- Frotter quelques centimètres carrés et étaler délicatement sur toute la surface de la gélose d’une boîte de Pétri, - Refermer la boîte - Retourner la boite, la scotchez-la, et identifier là avec un marqueur ( vos initiales, la date, et le milieu testé) - Placer la boîte fermée et scotchée, couvercle en-dessous, dans une étuve à 37°C, pendant 24 h.B. MISE EN EVIDENCE DE LA FLORE COMMENSALE DE L’HOMME ( MAIN D’ŒUVRE) : B.1 : mise en évidence de la flore cutanée - Tracer un trait au feutre sur le fond d’une boîte de Pétri pour la diviser en 2 parties I et II. · B.1.1 Sur la partie I :- Déposer les empreintes de 3 doigts de la main (non lavée) : toucher, sans appuyer, pendant quelques secondes le milieu gélosé contenu dans le fond de la boîte.- Refermer la boîte.- Placer la boîte labellisée, fermée et scotchée, couvercle en-dessous, dans une étuve à 37°C, pendant 24 h· B1.2 Sur la partie II : - A l'aide d'une pince et d'une paire de ciseaux préalablement stérilisés à l’alcool, déposer un morceau de cheveu (éventuellement avec le bulbe) sur le milieu et appuyer légèrement avec la pince pour le faire adhérer à la surface.- Refermer la boîte.- Placer la boîte labellisée, fermée et scotchée, couvercle en dessous, dans une étuve à 37°C, pendant 24 h. B.2 : contrôle de l’efficacité du lavage des mains- Tracer un trait au feutre sur le fond d’une boîte pour la diviser en 2 parties I et II et la labelliser· B2.1 Sur la partie I :- Appliquer les doigts sur la gélose avant lavage· B.2.2 Sur la partie II : Appliquer les doigts sur la gélose après lavage des mains au savon.Placer la boîte fermée et scotchée, couvercle en dessous, dans une étuve à 37°C, pendant 24 h. C.MISE EN EVIDENCE DE LA CONTAMINATION DU MATERIEL :-Tracer un trait au feutre sur le fond d’une boîte pour la diviser en 2 parties I et II et la labelliser.• C.1 Sur la partie I :-Appliquer la pointe d’un instrument (pinces ou ciseaux et laisser déposer quelques secondes sur la gélose) • C.2 Sur la partie II : -Stériliser au préalable votre instrument à l’eau de javel, appliquer la pointe decet instrument la laisser déposer quelques secondes sur la gélose.-Placer la boîte fermée et scotchée, couvercle en dessous, dans une étuve à 37°C, pendant 24 h. D. MISE EN EVIDENCE DE LA CONTAMINATION DE LA MATIERE PREMIERE- Ouvrir une boite de gélose- A l’aide d’un compte-goutte stérile, déposer une goutte de lait stérilisé- Etaler cette goutte à l’aide d’un râteau ou d’une oese- Placer la boîte fermée et scotchée, couvercle en dessous, dans une étuve à 37°C, pendant 24 hCOMPTE RENDU 1. Rechercher la définition du terme « colonie ». 2. Rechercher la définition de « flore commensale ». 3. Indiquer la définition de « micro-organismes » et donner 3 exemples.4. Compléter le tableau ci-dessous : 5. Comparer et discuter les résultats. a. Est-ce qu’il y a plusieurs sortes de bactéries ? b.Où observe-t-on le plus de colonies bactériennes (homme, surface…) ? c. Le lavage des mains est-il efficace ? 6. Proposer un protocole qui pourrait permettre de mettre en évidence la contamination par la méthode (comparer deux procédés différents)
Resultats
Etape 2 : La maîtrise des risques : la méthode HACCP
Activité 1 : Relever dans cette courte vidéo ci dessus :
La signification en français de HACCP et son utilité.
les 7 principes de la mise en place de la méthode HACCP
Un exemple concret de la mise en place de cette méthode
Etape 3 : Les techniques de conservation alimentaire
Pour limiter la propagation des agents biologiques ( bactéries principalement), l' homme a développé de nombreuse techniques de préparation et de conservation. Chaque technique permet d'empêcher le développement des bactéries ( stérilisation, pasteurisation, séchage, congélation, atmosphère confinée, fermentation...) Ces techniques provoquent bien souvent de modifications organoleptiques (des nouveaux goûts, saveurs...) que l'on a intégré dans nos cultures . ( salaison, fromages, confitures...)