低温の水でさっと洗おう

水洗いで流れ出る成分

それで科学的にはどう言われているかというと，水溶性である単糖類・二糖類が流出しやすくなり，コーヒーの香ばしさや甘味が抜ける原因となるようです。また，一部の有機酸が流出し，コ一ーヒーの「明るさ」「ジューシーさ」「香味の複雑さ」が消えやすくなります。さらに，水溶性の多糖類も流出すると，まろやかさや後味がなくなり，印象の薄いコーヒーになるそうです。

単糖類・二糖類

単糖類のブドウ糖（グルコース），果糖（フルクトース）は，生豆には微量しか含まれていませんが，水洗いで真っ先に流出するようです。またしょ糖（スクロース）も長時間あるいは高温になると流出し始めます。

糖類は，焙煎の高温で分解・反応消失するので，それらがコーヒーの甘味となるわけではないです。コーヒーで感じる甘香ばしさやチョコ感はフルフラールやピラジン類といった香味成分によるもの。こうした香味が甘さを連想させる（錯覚させる）とも言われています。（ということは，鼻つまんで飲んだら，甘さを感じない？）糖類は，焙煎中のメイラード反応やカラメル化反応において，こうしたフルフラールやピラジン類の生成に寄与します。

ブドウ糖や果糖は水溶性で流出しやすいですが，高温（30-50℃）になるとより速く流出し，香ばしさも甘さも感じないコーヒーになってしまいます。しょ糖は10-20℃では流出リスクは少ないが，50℃で1分以上浸けとくと流出がひどく，焙煎でスカスカ感を実感できるほどダメージがあるようです。

有機酸

有機酸は，コーヒーの「明るさ」「ジューシーさ」「香味の複雑さ」に寄与します。水洗いで特に影響を受ける有機酸は，クエン酸とリンゴ酸。クエン酸は，明るい酸味や爽やかさ，柑橘系の香味に寄与します。リンゴ酸は，フルーティーさ，ジューシー感に寄与します。

クエン酸は洗浄が短時間でも流出し始めます。リンゴ酸もそれに次いで流出しやすいとか。水温20℃以下だとあまり問題にならないが，30℃以上で細胞壁の膨張や透過が促進され，有機酸の流出が始まり，50℃以上になると溶出が急増するようです。

最近は，こうした「明るさ」「ジューシーさ」「香味の複雑さ」が受けているようですが，洗いすぎると，「平板」な印象のコーヒーになってしまいます。

また，酢酸については，そもそも揮発性が高く，焙煎で飛んでしまうが，浅煎りのコーヒーについてはいくらか残っていて酸味の立ち上がり（最初に感じる酸のインパクト）に寄与するようです。酢酸は，水溶性なので水洗いでも流出し，こうした立ち上がりを鈍くするようです。

ちなみにクロロゲン酸については，水では流出しにくく，そのまま残るようです。

可溶性多糖類

コーヒーには，ガラクタン，マンナン，ペクチンといった水やお湯で部分的に溶解・膨潤するものがありますが，水洗いで問題になるのは，アラビノガラクタンという多糖のようです。アラビノースとガラクトースを主構造に持つ物質で（と言われてもよくわかりませんが），コーヒーの口当たりの丸みや甘味の持続感に寄与するようです。これが無くなると，よく言うと「すっきり」した味になるが，悪く言うとクリーミーさやボディの無い軽い味になってしまうようです。甘味の余韻も低下します。

アラビノガラクタンは，生豆の表面や細胞壁の外層近くに存在していて，分子量は小さく，水に対して高い親和性があり，温水洗浄だと短時間でも徐々に溶出してしまいます。

カフェイン

カフェインというのは，コーヒーの香味そのものには影響しません。ただし，お酒のアルコールと一緒で，入っていないと寂しい成分です。「コーヒーの科学」の旦部さんは，これを「薬理的おいしさ」と呼んでいますね。

カフェインは，熱には強く，180℃超の焙煎でもその分解・揮発損失はわずかですが，溶解度が高く，50℃の水で長時間洗えば，溶け出す可能性が高いです。デカフェのコーヒーがそうでなるように，洗いすぎたコーヒーは，なんだか寂しいコーヒーになってしまうということですね。

▼参考文献