Présentation de la compétence

• Présentation de la compétence par l'enseignant et enseignement de la première section du site, compléter le questionnaire ( 30 min)

• Prendre connaissance des bonnes pratiques en classe, cliquez ici (10 min) À mettre en pratique

• Regarder rapidement les tâches de ménage, cliquez ici. (5 min) Va être mis en application au prochain cours

Cours 2 en ligne.

• Étudier les édulcorants, arrondir, le produit croisé (règle de 3), les produits laitier et la conversion d'unités de mesures.

• Équivalent à 6h30 de théorie.

• Se fini par une évaluation aide à l'apprentissage 1 🚩

• Doit être fini avant le cours 3 

4 activités 

• Cuisson de sucre en équipe.

• Monter une crème et faire un beurre maison, démonstration participative.

• Beurre noisette démonstration participative.

• Fromage et yaourt en démonstration. 

Entrée en laboratoire:

1. • • Pas de cellulaire.

     • Aujourd'hui:

       • • • • Je vérifie mon uniforme.

             • Je me lave les mains.

             • Je dégraisse et j'assaini ma table.

             • Je mets la chaudière rouge sous ma table avec linge et assainisseur.

             • Je fais ma tâche ménage.

À l'aide de l'outil numérique plus bas et de la plaque qui contient tout ces outils dans le laboratoire, familiarisez-vous avec votre matériel :)

Attention!!!:

• 🚨 SST, la queue de la casserole toujours à l'intérieur de la table, se déplacer calmement 

• Dire  🚨 CHAUD 🚨 clairement pour que vos collègues soient informés d'un danger.

• 🚨En cas de brûlure, rester calme, avertir votre enseignant, mettre de l'eau froide sur la brûlure pendant 15 minutes.🚨

Déroulement:

1. Faire une cuisson de sucre manuellement en équipe 

2. Retour en groupe avec le chef

3. Faire une cuisson de sucre avec un thermomètre en équipe

4. 🚩 Répondre au questionnaire

5. Retour en groupe avec le chef

Objectif: 

• Comprendre les stades de cuisson de sucre en touchant, observant. 

• Travailler sécuritairement.

Déroulement:

1. Démonstration et faire le travail en équipe

2. Préparer son matériel.

3. Faire un sucre cuit et mettre une cuillère au 5 secondes sur une plaque.

4. Vérifier les stades de cuisson et les disposer à la bonne place sur la feuille de travail. GOUTER LES DIFFÉRENTS CARAMELS (pouvoir sucrant)

5. Retour en groupe avec l'enseignant

• Petite casserole + 30 g d'eau + 100 g de sucre 

• 💡INFORMATION: le mélange d'eau et de sucre se nomme un 💡 SIROP 💡, le sirop se conserve au réfrigérateur.

• Pinceau propre .

• Petit cul de poule + eau froide  (🚨SST🚨, vous protéger en cas de brûlure), NE JAMAIS DÉCUIRE AVEC CETTE EAU, 🚨 DANGER.

• Cuillère en métal + feuille de travail.

• 2 petites plaques avec des demie-feuilles de papier.

🚨 À faire attention 🚨

• La boule de sucre doit être température pièce pour vérifier sa texture

• Si elle est chaude elle sera plus molle et trop froide plus dure. Le sucre doit être température pièce

1. Je met la casserole avec le sirop à cuire À FEUX VIF = au maximum de la puissance.

2. Quand le sirop boue, je nettoie avec le pinceau humide.

3. Je compte 15 seconde et je mets une petite cuillère de sucre en haut à gauche de ma plaque.

4. À chaque 5 seconde je met une cuillère de sucre et je les mets dans l'ordre, de gauche à droite.

5. Je verse le restant de caramel foncé sur l'autre plaque avec une feuille (au compost une fois refroidit)

6. Je rempli la casserole d'eau que je mets sur un cabaret sous ma table. (💡ça va se laver tout seul)

7. Quand les sucres sont refroidis, je touche les sucres et j'essaie de les mettre à la bonne place sur la feuille fournie. UTILISER L'OUTIL INTERACTIF ICI BAS.

8. Je range mon espace de travail.

9. Je me regroupe avec ma classe pour échanger avec mon enseignant.

Les termes techniques que tu dois apprendre:

• Le sucre qui masse et masser. Anti-cristallisant (glucose, citron, acide tartrique...)

• Sirop.

• Sucre cuit.

• Cuire à feux vif.

• Pouvoir sucrant.

• Nettoyer un sucre cuit.

• Petit boulé, gros boulé, petit cassé, grand cassé, caramel blond, caramel foncé.

• Édulcorant

• Maryse

• Palette coudée

• Feuille de malaxeur

• Corne

• d'autres termes que tu viens d'apprendre?

Objectifs: 

• Apprendre à utiliser un thermomètre .

• Pratiquer les stades de cuisson.

Déroulement:

1. Étudier les caractéristiques des différents thermomètres.

2. Préparer son matériel.

3. Faire une cuisson de sucre avec un thermomètre.

4. Comparer vos résultats avec les textures des sucres refroidi.

5. Répondre au questionnaire.

6. Retour en groupe avec l'enseignant

Pour prendre la température du sucre, le thermomètre doit être au centre de la casserole et il ne doit pas toucher le métal.

Matériel:

• Petite casserole

• Cul de poule avec eau et glace  NE JAMAIS DÉCUIRE AVEC CETTE EAU, 🚨 DANGER

• Feuille de travail

• Pinceau propre pour nettoyer les bords pendant le début de la cuisson

• Thermomètre à sucre 

• Petit pot (250ml)

Pesée:

Peser 80 g d'eau et 250 g de sucre dans la petite casserole.

Préparer 150 g d'eau CHAUDE  dans le pot pour décuire en fin de pratique.

Après 145°C, rajouter doucement les 150 g d’eau chaude, 🚨ATTENTION🚨 ÉCLABOUSSURES!!!!!!, reculer le visage.

• Mettre le sirop dans le pot commun identifié  avec le nom du groupe, inscrit SIROP et la date.

💡 Sirop = mélange homogène d'eau et de sucre.

Quand les boules de sucre sont refroidit, comparez et évaluez si vous avez bien utilisé les thermomètres en employant le tableau plus bas.

💡 Exemple: le sucre cuit à 121ºC est bien à la texture du boulé 

Quand j'ai fini, je fais ma vaisselle et je la met à sécher sur un cabaret en plastique dessous ma table de travail

Si je suis en avance, je peux faire un des 4 ateliers: balance, malaxeur, pouvoir sucrant ou matériel.

Questionnements:

• Le thermomètre est-il aussi efficace que la vérification manuelle?

• Où se conserve le sirop et pourquoi?

• Nommer une recette qui à besoin d'une cuisson de sucre en particulier

• Quelle est la différence entre le glucose et le sirop de maïs?

• Le sirop d'érable a-t-il la même composition chimique que le sucre blanc? saccharose

• Le sirop d'érable a-t-il le même pouvoir sucrant que le sucre?

• A quoi ça peut servir de connaitre le pouvoir sucrant des édulcorants?

• Connaissez-vous d'autres édulcorants?

Matériel à préparer pour la démonstration (équipe volontaire): 

• Fouet mou.

• Cul de poule moyen avec 500 g de crème 35% froide.

• Cul de poule plus grand pour bain-marie avec de la glace.

 💡sur la glace pour éviter que la crème se transforme en beurre.

Observez le foisonnement de la crème montée

💡 Foisonnement= augmentation de volume

Objectif: 

Comprendre le barattage = Processus de fabrication du beurre

💡INFORMATIONS générales sur le beurre💡:

•  Le beurre DOIT obtenir au minimum 80% de matières grasses pour avoir l'appellation beurre. 

  • Moins de 80% = beurre allégé.

• Dans le cas d'un beurre maison on a du mal à avoir cette concentration. Il y a souvent plus d'eau, le beurre se conserve moins longtemps. 

• On peut le saler ou l'aromatiser.

Terme à apprendre:

• Barater (barate)

• Babeurre

• Pic mou

• Pic ferme

• Serrer une crème

• Foisonnement

• Minimum 80% de MG

• Crème montée ou crème chantilly?

Point de fumé:

• Le beurre brûle à 130 ºC 

• Le beurre clarifié brûle à 220 ºC

💡 C'est la caséine (protéine) des produits laitier qui brûle. 

💡 C'est le lactose (glucide)  qui rend intolérant aux produits laitier certaines personnes.

Questionnement:

• À quelle température fond le beurre?

• Si j'ai un végétalien, par quel produit je peux remplacer le beurre?

• Peut-on foisonner du beurre?

• Quel est le stade de foisonnement de la crème montée idéal pour faire une mousse au chocolat?

• Quel est le stade de foisonnement de la crème montée idéal pour faire un gâteau Forêt Noire?

• Lieux de conservation du beurre?

• Quelle est la glucide du fromage?

• Quelle est la protéine du yaourt?

Objectifs: 

• Contrôler la cuisson d'un beurre noisette.

• Apprendre ce qu'est un beurre noisette.

💡Le beurre noisette sert à donner une saveur caractéristique aux recettes. Le beurre va changer de saveur durant la cuisson et il va changer de couleur (phénomène de Maillard).

Beurre clarifié 

• Faire fondre à feux doux ou au bain-marie

• Ne pas remuer

• Enlever la mousse avec une cuillère

• Attendre 1 minute

• Couler sans le petit lait

💡 Apprentissages: Il ne faut par remuer ou faire bouillir pour que le tout se sépare. Les parties du beurres se séparent à partir de 45ºC. La caséine (protéine des produits laitiers) du beurre brûle à 120ºC en l'enlevant du beurre (mousse blanche) le beurre va pouvoir résister à une température de 220ºC. 

💡Le point de fumé est la température à laquelle une matière grasse brûle.

Yaourt 

• Bouillir 1 litre de lait (tuer les bactéries pathogènes)

• Refroidir entre 35 et 40 °C (🥵les bactéries meurent à partir de 50°C)

• Mélanger 1 cuillère à soupe de yaourt contenant des ferments lactiques

• Couvrir et laisser à 30°C pendant 12 heures

• Mettre au réfrigérateur

💡 Apprentissages: Le lait caille (protéine, caséine durcit ) car les bactéries, en digérant le lactose, augmentent l'acidité du lait et l'acidité fait cailler le lait et augmente la conservation du lait (en moyenne 2X fois longtemps)

Fromage frais

• Faire bouillir 2 L de lait (tuer les bactéries pathogènes)

• Retirer de l’induction

• Rajouter 100 g de jus de citron et remuer

• Attendre 10 minutes, observer

• Après caillage, passer dans du coton à fromage et essorer

• Saler et goûter

💡Apprentissages: Le lait caille (protéine durcit ) avec l'acidité du citron. En enlevant le petit lait (quand on l'égoutte avec le coton à fromage) on diminue sa concentration en eau et on augmente de beaucoup sa conservation. Le sel augmentera aussi la conservation.

• Sortir 1 œuf par personne pour faire vieillir, laisser identifier à notre groupe température pièce dans l'échelle du couloir

• Mettre 2 œufs dans le vinaigre dans un 1/2 litre et les mettre dans le frigo de notre côté, identifié daté

• Cuire 1 œuf dur, cuisson 10 minutes à eau bouillante, égoutter et mettre identifié daté de notre côté de frigo

Barattage : action mécanique de transformer la crème en beurre

Beurre clarifié: beurre qui a un point de fumé de 220°C car on a retiré la protéine qui normalement brûle à 130 °C dans le beurre

Beurre noisette: beurre utilisé pour aromatisé des recette, la protéine du beurre est caramélisée

Caramel : sucre chauffé jusqu’au phénomène de Maillard (changement de couleur et de goût par l’action de la chaleur)

Crème chantilly: crème 35% + sucre foisonné

Crème montée: crème 35% foisonné

Décuire : action de rajouter un liquide dans une préparation chaude pour arrêter la cuisson ou la refroidir.

Édulcorant : matière ayant la capacité de donner une saveur sucrée à une préparation

Foisonner: augmentation de volume

Glucose : édulcorant extrait du mais. Anti-cristallisant, conservateur, donne du moelleux…

Masser : sirop de sucre qui durcit et redevient cristallin

Nettoyer (éponger) un sucre cuit : nettoyer un sucre cuit à l’aide d’un pinceau propre et d’eau propre pour enlever les impuretés sur le rebord de la casserole pour éviter que le sucre masse

Petit lait : résidu de fabrication du fromage

Pouvoir sucrant : échelle de mesure qui compare les édulcorants

Sirop: mélange homogène d'eau et de sucre

Serrer la crème: action de rendre la crème mousseuse en crème ferme