Consignes
Consignes
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Standardiser les différentes recettes en respectant les consignes pour chacune (ex: diminuer de 20%, calculer pour 4 ramequins, ...)
Crème caramel
Crème au beurre
Génoise
Respecter les directives de la carte conceptuelle ici bas.
Assurez-vous de penser à chaque éléments importants d'un plan de travail.
💡Utilisez idéalement un crayon effaçable (à mine).
En laboratoire vous n'aurez que votre planification papier pour faire les 3 recettes.
Vous devrez respecter un temps raisonnable pour la production des produits et vous arrêter aux moments demandés pour faire évaluer vos techniques (🚩).
C'est donc très important de synthétiser les recettes et de bien planifier votre travail.
C'est donc très important de synthétiser les recettes et de bien planifier votre travail.
Synthèse des points importants à respecter pour faire un plan de travail
Synthèse des points importants à respecter pour faire un plan de travail
PRENEZ LE TEMPS d'étudier cette carte.
Cliquez et zoomer avec 2 doigts, déplacez-vous dans la carte.
Recette de crème caramel au chocolat (max: 45 min)
Recette de crème caramel au chocolat (max: 45 min)
Diminuer de 20% le caramel pour faire 4 ramequins
Diminuer de 20% le caramel pour faire 4 ramequins
Caramel:
Caramel:
- Sucre cristal de canne 80 g
- Eau claire 20 g pour le caramel
- 0,4 onces d'eau potable chaude (pour décuire)
Standardiser la recette d'appareil pour 4 ramequins
Standardiser la recette d'appareil pour 4 ramequins
Appareil pour 15 ramequins:
Appareil pour 15 ramequins:
- Lait de vache demi-écrémé biologique =1,042 kg,
- Gros œufs entier de poule brunes= 9,5 unités
- Sucre granulé de betterave équitable= 7,12 onces.
- 30 g de poudre de cacao (à chauffer avec le lait)
MIXER LE MÉLANGE au lieu de le filtrer
Cuisson à 140 degrés Celcius, convertir en ºF
À montrer au chef durant le cours
À montrer au chef durant le cours
🚩Faire évaluer le caramel dans les ramequins et l'appareil aux œufs dans un pot.
🚩Faire évaluer la crème cuite.
Réserver au réfrigérateur pour finition le cours 11.
Réserver au réfrigérateur pour finition le cours 11.
Synthèse technique pour la réalisation de la crème caramel
Synthèse technique pour la réalisation de la crème caramel
crème caramel.pdfRecette de génoise (max: 45 min)
Recette de génoise (max: 45 min)
Standardiser pour obtenir 1 moule de 9 pouces.
Standardiser pour obtenir 1 moule de 9 pouces.
Recette pour 8 moules de 9 pouces:
Recette pour 8 moules de 9 pouces:
- Sucre fin 3 lb
- Farine tout usage blanche blanchie 1400 g
- Oeufs frais de ferme 3,66 douzaines
- Huile végétale biologique 560 g
Cuisson à 176 ºC
À montrer au chef durant le cours
À montrer au chef durant le cours
🚩Faire évaluer la température des œufs avant de les faire foisonner
🚩Faire évaluer le pliage avec les produits secs
🚩Faire évaluer le produit complètement refroidit et emballé identifié
Rassembler les génoises dans la chambre froide.
Rassembler les génoises dans la chambre froide.
Synthèse technique pour la réalisation de la génoise
Synthèse technique pour la réalisation de la génoise
Il manque l'huile dans cette technique, l'huile se met avant de plier la farine.
Génoise.pdfRecette de crème au beurre à l'italienne (max: 1 h)
Recette de crème au beurre à l'italienne (max: 1 h)
Appliquer le coefficient 0,5 pour standardiser la recette.
Appliquer le coefficient 0,5 pour standardiser la recette.
- 660 g sucre semoule blanc
- 900 g beurre laitier de vache 80% de matière grasse
- 300 g blancs d'œufs biologiques de poule
- 180 g eau potable
Sucre cuit à 243 ºF
À montrer au chef durant le cours
À montrer au chef durant le cours
🚩 Faire évaluer la cuisson du sucre en gardant une goutte du sucre cuit sur uns corne ou une spatule.
🚩Faire évaluer la température du beurre et de la meringue avant de les mélanger ensemble.
🚩Faire évaluer le produit final
Regrouper dans un pot commun identifié et au réfrigérateur
Regrouper dans un pot commun identifié et au réfrigérateur
Synthèse technique pour réaliser une crème au beurre à l'italienne
Synthèse technique pour réaliser une crème au beurre à l'italienne
Crème au beurre italienne.pdf🚨 Les résultats pour la standardisation seront donnés avant le début de la pratique en laboratoire pour que vous puissiez vous auto-corriger. 🚨
🚨 Les résultats pour la standardisation seront donnés avant le début de la pratique en laboratoire pour que vous puissiez vous auto-corriger. 🚨
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