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COURS SANS LA TABLETTE
COURS SANS LA TABLETTE
Vous devez faire votre planification sur papier avant de commencer pour ce cours.
Vous devez utiliser seulement votre planification papier pour la production.
Production
Production
Dans ce cours, Vous serez amené à faire un gâteau au fromage du style nord américain, des crèmes brûlées à la gousse de vanille et des crèmes caramel à la pâte cacao.
🚨DERNIÈRE pratique de crème caramel.
Faire le gâteau au fromage en premier et le surgeler après cuisson!
VOIR LES ONGLETS DU COURS 14 pour accéder aux recettes et consignes
VOIR LES ONGLETS DU COURS 14 pour accéder aux recettes et consignes
Objectifs
Objectifs
- Planifier l'utilisation du matériel pour faire moins de vaisselle, moins encombrer votre table et la plonge.
- Utiliser une gousse de vanille.
- Standardiser une recette et faire un plan de travail (💡vous utiliserez votre plan de travail papier durant la production en laboratoire).
- Apprendre à faire un Cheesecake.
- Communiquer pour s'organiser en équipe et ne pas se nuire.
💡 Informations sur l'infusion
💡 Informations sur l'infusion
Pour la vanille:
Pour la vanille:
On coupe la vanille en 2 on la gratte et on met LES GRAINES ET LA GOUSSE à bouillir avec les produits laitier.
La vanille NE PEUT PAS trop infuser ou donner une mauvaise saveur si infusé longtemps.
On tamise en fin de cuisson pour enlever la gousse (laver et faire sécher pour faire du sucre vanillé), ON LAISSE LES GRAINES.
Pour rappel, le thé ou café:
Pour rappel, le thé ou café:
On fait bouillir les liquides .
On arrête de chauffer et on met le thé ou café.
On couvre pour garder la chaleur, les arômes et l'humidité.
On chronomètre pour laisser le temps idéal.
LE CAFÉ ET LES THÉS PEUVENT TROP INFUSER et développer les arômes désagréables.
On tamise avec un chinois ÉTAMINE pour enlever les particules.
- On pèse le lait infusé et on complète le lait qui manque car le café ou le thé a absorbé une quantité du liquide.
Déroulement
Déroulement
Pratique individuelle
Pratique individuelle
- Faire son plan de travail à la maison ou en salle de classe avant de commencer (je commence directement en laboratoire avec ceux qui ont leur plan de travail déjà réalisé).
Inscrire le matériel nécessaire pour faire moins de vaisselle et moins d'encombrement.
- Réaliser la production INDIVIDUELLEMENT en respectant 🚩les temps d'évaluation exigées (ils sont inscrit dans la section recettes).
- Ranger toute votre production regroupée sur une grande plaque identifiée dans le réfrigérateur.
- Pratiquer la chaînette (comme le modèle en photo) avec de la crème au beurre, la douille 820, sur un moule à génoise 9 pouces et une table tournante.
- 🚩Faire évaluer votre pratique.
💡INFORMATION: La finition des produits se réalisera dans le prochain cours.
Modèle de chaînette à pratiquer en fin de cours sur un moule à génoise
Production finale à stocker au réfrigérateur en fin de cours
Mise en place pour la classe (pour les premiers ayant fini)
Mise en place pour la classe (pour les premiers ayant fini)
Réaliser des logos en pâte à glacer bonde (je vous ferai une démo, une équipe ou deux pourrons faire la production pour la classe).
Réaliser des logos en pâte à glacer bonde (je vous ferai une démo, une équipe ou deux pourrons faire la production pour la classe).
💡On a besoin de 3 feuilles de logos ovales.
💡On a besoin de 3 feuilles de logos ovales.
- Préparer les logos en pâte à glacer blonde pour toute la classe
- Fondre 200 g de pâte à glacer ivoire pour 3 feuilles
- Demander les clefs au chef et aller chercher les feuilles de transfert et les pochoirs (il y a 2 sortes, prendre les petits)
- Prendre une grande planque verte et une spatule coudée
- Mettre sur la planche verte une feuille de transfert du côté que l'on touche le beurre de cacao coloré
- Aligner le pochoir sur le dessus du transfert
- Attendre la démo du chef
logos.movMettre au réfrigérateur la quantité nécessaire de purée de fruit rouge pour dégeler lentement pour le prochain cours.
Mettre au réfrigérateur la quantité nécessaire de purée de fruit rouge pour dégeler lentement pour le prochain cours.
Calculer la quantité de purée nécessaire pour la classe et la mettre dans le frigo
Griller 800 g d'amandes effilées pour toute la classe (1 ou 2 personnes peuvent le faire pour la classe, voir s'il en reste dans l'économat)
Griller 800 g d'amandes effilées pour toute la classe (1 ou 2 personnes peuvent le faire pour la classe, voir s'il en reste dans l'économat)
- Allumer les fours à 320ºF
- Bien étaler également sur 2 grandes plaques à cuisson, PAS DE PAPIER À CUISSON.
- Coloration caramel blond uniforme (environ 15 min)
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